На фестивале как-то раз кундюм попробовал я раз! – Как вам такая песня? Идем мы значит по набережной Тихого Дона по парку Левобережному, где проводился фестиваль еды и видим разложенные на прилавке черного цвета продукты. А рядом огромная надпись сообщает всем желающим название этого красавца. Кундюмом он зовется.
Вот именно за такие открытия новых вкусов и обожаю посещать различные гастрономические фестивали. Особенно когда появляется неизведанное, когда реально начинаешь удивляться. Но все новое оказывается уж очень сильно забытое старое. В чем очень сильно самостоятельно убедился. Начали присматриваться ко всем разложенным на прилавке в тарелках кундюманам и увидели у них одно огромное сходство. Уж очень они напоминают пельмени. Это ж что ж такое получается, нас вводят в заблуждение? Под видом пельменей подают блюдо с другим названием!
Ан нет! О чем сами повара рассказывают. Кундюмы – старинное русское блюдо, которое впервые было упомянуто в летописях страны нашей примерно в 1490 году. Якобы именно кундюмом давился Павел I на ужине в покоях Екатерины II. Это событие вошло в жизнь царской семьи плохим анекдотом. Челядь, а затем и дворяне начали потешаться над царской семьей. Ведь Павлуша с такой жадностью уплетал кундюм, что скандальность попала ему на панталоны, манишку и перепало еще и внуку Екатерины II Александру Iна камзол. Вот с той далекой поры и постарались из всех поварских книг извести рецепт этого русского блюда. Историки кулинарии русской считают 1796 год последним, когда рецепт был издан для всеобщего употребления.
Раз это подобие пельменей то начинку готовили из белых грибов разваренных и мелко нарубленных. Которые потом обжаривали в сливочном масле и сметане жирной. Добавляли Сарацинское зерно, понятно наверное, что это рис. Замешивали тесто на воде и постном масле. Раскатывали тонко. Укладывали начинку. Обрезали резцом и складывали так, чтобы из даля напоминало это творение скотское ухо. После этого рекомендовали испекать на сковородке. Больше всего распространен вариант запекания в горшочке с маслом или сметной уложенных в него кундюмов. Горшочек ставили в русскую печь. Еще забыл добавить, что в народе их называли «Медвежьи ушки». А так как в каждой местности продукты могли различаться по своему наличию, то и начинка для кундюмов делалась разная. Можно ее делать и из мяса различного. А если делал постные, как задумывались изначально, то могли добавлять гречневую крупу.
Но мы не члены императорской семьи и не приближенные Екатерины II. А вот кундюмы отведали.
Смоленские повара рецепт доработали. Внесли свои новшества сегодняшние и предложили на суд зрителю. Основа конечно же осталась классическая. Грибы. Вот они фарш приготовили из трех видов грибов. В число которых входит трюфель. Гречневую крупу вместо риса. И тесто делают на особой ржаной закваске с углем. Понятно дело что не каменный уголь. Пищевая добавка на основе угля для изменения цвета теста. И привлечения внимания публики. Уголь получают путем сжигания скорлупы грецкого ореха. А вот вместо русской печи используют постное масло в бассейне. Жарят медвежьи ушки в постном масле. Вернее, варят их в раскалённом масле – во фритюре.
Повара в нашем присутствии готовили медвежьи ушки. И на суд зрителю были предложены несколько видов кундюмов. С мясом, с традиционной начинкой и еще были зеленого цвета. Попробовал только черные с традиционной начинкой и мясные. И понял их отличие друг от друга не только по цвету, но по вкусу. В традиционных чувствовалась очень нежно гречневая крупа. А вот трюфель добавил необычный вкус. На мой взгляд дал нежное присутствие вкуса европейской горчицы. Вот есть русская горчица острая и ядреная. А тут так нежно соприкасается гречка с грибами и мягким вкусом горчицы.
Ну а с мясом мне тоже понравились. Только это была уже стомиллионная вариация представления пельменей во фритюре. Вкусно, но обычно.
Ребята молодцы. Очень интересно и красиво представляли публике свой продукт. Рассказывали о тонкостях, которые они применяют в приготовлении медвежьих ушек. Историю возникновения, а также свои внесенные изменения, которые и сделали их смоленскими кундюмами.
Что скажете? #удивляться разрешено ?
Реагируя на мои статьи своими комментариями, вы заставляете меня лучше изучать материал и еще качественней писать рассказы. Прошу активно обсуждать тему публикации.
Обязательно нужен лайк! Вам просто отметить мою статью, а мне стимул для создания новых рассказов, новых возможностях вас удивлять. Подписывайтесь на канал. Подписчикам Дзен будет чаще показывать мои рассказы. И больше ничего! Ни рассылок, ни оповещений.