Задолго до того, как был изобретен холодильник, люди нашли эффективный способ дольше сохранять пищу — с помощью ферментации. Благодаря этому у нас сегодня есть айран, квашеная капуста, чай пуэр и соевый соус. В последнее десятилетие интерес к ферментированной еде возрос многократно, а ее приготовление стало кулинарным трендом. Давайте разберемся, насколько обоснованна тенденция поддерживать здоровье с помощью кимчи и кефира.
Что такое ферментация продуктов
Если очень коротко — это процесс брожения в пище при отсутствии кислорода. В результате еда обогащается полезными микроорганизмами (пробиотиками), а ее химический состав существенно меняется: дрожжи и бактерии расщепляют одни компоненты и превращают их в другие. При этом микроорганизмы действуют как естественные консерванты, улучшая вкус и текстуру продуктов, придавая им характерный соленый или кислый вкус. Магия? Нет, просто химия, доступная каждому.
Польза пробиотиков из ферментированной пищи
Микроорганизмы бывают не только патогенными, но и дружественными. В то время как первые вызывают болезни, вторые — наши верные симбионты-помощники, которых надо пестовать и поддерживать в хорошей форме. В обмен на заботу эти крошечные обитатели желудочно-кишечного тракта неустанно совершают серьезную работу.
Помогают переваривать пищу
Полезные бактерии участвуют в расщеплении еды в кишечнике. Без них организм не сможет полноценно справиться с этой задачей. Нет бактерий — начинаются проблемы с пищеварением (это особенно заметно после курса антибиотиков).
Защищают от болезней
Дружественные бактерии — та незримая армия, которая героически сражается с болезнетворными чужаками. Сколько бы раз вы ни мыли руки с мылом, вы все равно каждый день проглатываете множество патогенных микроорганизмов, однако чаще всего не заболеваете, потому что симбионты не дремлют: им не нужны конкуренты.
Поддерживают психическое здоровье
Некоторые штаммы бактерий, в том числе лактобактерии и бифидобактерии, способны уменьшать выраженность симптомов тревоги и депрессии.
Участвуют в синтезе витаминов
Полезные бактерии синтезируют целый ряд витаминов: B1, B2, B3, B5, B6, B12 и K.
Поддерживают иммунную систему
Ученые уже давно заметили прямую взаимосвязь между полноценно развитой кишечной микробиотой и хорошим иммунитетом. Им до сих пор не удалось до конца выяснить, почему так происходит, но факт есть факт.
Правда ли, что ферментированная еда необходима
Многие диетологи сходятся во мнении, что ферментированные продукты необходимы в период восстановления после болезни или во время путешествий, когда не удается питаться полноценно. Такая пища действительно может быть полезной, потому что она:
- содержит пробиотики;
- легче усваивается за счет измененного химического состава;
- в некоторых случаях сохраняет витамины, минералы и антиоксиданты;
- часто содержит клетчатку и белок;
- улучшает аппетит; хорошо утоляет голод.
А вот людям с диагнозом «гастрит с повышенной кислотностью» следует избегать употребления кисло-соленой ферментированной еды. Иногда, конечно, можно, но нечасто и не в период обострения.
Вся ли ферментированная еда одинаково хороша
Если вам важно не просто вкусно поесть, но и получить порцию пробиотиков, выбирайте те ферментированные продукты, которые созданы без добавок, вредящих полезным бактериям. Нет смысла верить в целительную силу маринованных огурцов, приготовленных с добавлением кипятка или большого количества уксуса, так как в них никаких микроорганизмов уже не осталось.
То же касается других квашеных и соленых продуктов: те, что продаются в магазине, обычно щедро сдобрены консервантами, сводящими на нет всю потенциальную пользу.
Нужно выбирать кисломолочные продукты с коротким сроком годности и свежей датой выпуска. В них будет наибольшая концентрация живых микроорганизмов (КОЕ).
Препараты и БАД с пробиотиками тоже хороши, но натуральные продукты все-таки признаны более эффективными — за счет того, что полученные из них бактерии лучше «приживаются».
Самой полезной ферментированной едой считается та, что приготовлена по домашним рецептам. Ведь в ней точно нет ничего лишнего.
Вы хоть раз квасили капусту или делали домашний кефир?
