Самогон на берёзовом соке в нашей стране традиционно называется «княжеским», хотя пили его на Руси не только знатные особы🤴. Информации о том, откуда взялось наименование, в источниках нет. Могу только предполагать причину:
- древность рецепта (со времён, когда правителями в наших землях были ещё князья, а не цари или императоры);
- мягкий вкус, достойный княжеского стола;
- традиционный рецепт требует больших усилий, на которые можно пойти для приёма князя.
Не знаю, верны ли гипотезы, но в этой статье хочу предложить вам проверенные рецепты «княжеского» самогона: от традиционного до версий, усовершенствованных мною и другими винокурами.
Один совет сразу. Сбор берёзового сока в разных регионах страны начинается с середины марта, и заканчивается (для северных регионов) в мае. Если не хотите губить дерево, лучше использовать берёзы обхватом не менее 30 см (на уровне груди человека среднего роста). Для самогона желателен максимально сладкий сок, а он тем слаще, чем выше по стволу сделаете отверстие. Кстати, как вариант — можно по практически тем же рецептам сделать самогон из кленового сока (только сахара в рецепте 2 понадобится почти на ⅓ меньше: кленовый сок заметно слаще берёзового).
Начну с традиционной версии. Она же самая простая по ингредиентам👍, нужен лишь:
- берёзовый сок — 40–43 литра;
- кефир (молоко или сметана) — 1 ст. л. (можно заменить 1–2 шт. печенья).
Брага в этом случае должна «играть» на «диких» дрожжах, которые присутствуют в самом соке.
Процесс приготовления включает следующие этапы:
Шаг 1: Процеживаем сок через марлю, отделяем от основного объёма 3 литра и ставим в тёплое тёмное место (для появления брожения). Стоит учесть, что процесс этот начинается не всегда, и важно его контролировать, чтобы продукт не прокис (берёзовый сок быстро портится). Если на 2–3 день оно не началось, то лучше добавить в сок дрожжи.
Несколько изменённый вариант этого самогона, в котором работа «диких» дрожжей будет активнее, — с добавленным в сок немытым изюмом (250–300 г). Вкус итогового продукта почти не меняется (может присутствовать лёгкая терпкость).
Шаг 2. Весь остальной объём сока длительно кипятим, пока он не уменьшится примерно на 50% (останется 18–20 литров).
Шаг 3. Охлаждаем полученный сироп до 27–30 градусов. Медленно вливаем в него забродивший берёзовый сок (с изюмом или без). Добавляем кефир или печенье, чтобы снизить пенообразование. Брага настаивается🥡 примерно 3 недели. Она может быть слегка горьковатой😨, но этот привкус обычно пропадает уже при первой перегонке.
Шаг 4. Когда брага для самогона из берёзового сока будет готова, проводим двойную дробную перегонку. Вливаем жидкость в куб осторожно, стараясь не тревожить осадок. Некоторые авторы пишут, что этот самогон можно пить уже после первой перегонки, но я с ними не согласен. Между перегонками лучше проводить очистку продукта. Рекомендую бентонит, уголь может снизить ароматические свойства, особенно это касается напитка с изюмом. Затем разводим продукт артезианской водой примерно до 20% крепости. Некоторые разбавляют сырец берёзовым соком. Но я не рекомендую: жидкость может помутнеть😱.
Шаг 5. Специфика второй перегонки: «голов» и «хвостов» с этого самогона получается немного, примерно по 100–150 мл тех и других (не более). Отсекать головы обязательно при низкой температуре (с выходом 1–2 капли в секунду).
После отделения фракций «княжеский» самогон готов. Можно разбавить его до 40 градусов, желательно дать постоять 2–3 дня. На вкус этот самогон гораздо мягче самой дорогой водки, которую я пил. Послевкусие обычно слегка сладковатое, какого-то особого аромата нет.
Для тех, кто не желает долго выпаривать сироп, ждать созревания браги, предлагаю более быстрый рецепт (хотя его вкусовые качества ниже): самогон на берёзовом соке с дрожжами. Некоторые говорят, что получается простой сахарный самогон, но по опыту, он всё же более мягкий.
Основные ингредиенты:
- сахар — 5 кг;
- берёзовый сок — 20 л;
- дрожжи — согласно инструкции на упаковке;
- кефир🥛 (молоко или сметана) — 1 ст. л. (можно заменить 1–2 шт. печенья).
В этом варианте мы используем практически стандартный гидромодуль соотношения воды (берёзового сока) и сахара. Дрожжи можно брать по собственному вкусу, но по опыту лучше винные дрожжи (можно взять турбо). Брожение обычно происходит в срок 5–10 дней⏳.
Общая схема приготовления соответствует той, что представлена выше. Однако есть нюансы:
Шаг 1. Процеживаем сок через марлю. Затем нагреваем его, хорошо размешиваем в нём сахар. Некоторые предлагают доводить до кипения, однако я считаю это излишним.
Шаг 2. Остужаем жидкость до 25–27 градусов. Закладываем дрожжи, предварительно разведённые в 70–100 мг артезианской воды
Шаг 3. Добавляем кефир или печенье, чтобы снизить пенообразование. Срок, в который настаивается брага для турбо-дрожжей — 2–5 дней; для винных дрожжей — 7–14 дней.
Шаг 4. Когда процессы брожения завершены, проводим двойную дробную перегонку. Вливаем брагу в куб. После первой перегонки спирт-сырец очищаем берёзовым углём или бентонитом. Перед второй перегонкой разводим продукт артезианской водой примерно до 20% крепости.
Шаг 5. Реализуем вторую перегонку, отсекая «головы» и «хвосты». Их объём обычно получается большим, чем при использовании рецепта 1. Я при отборе голов всегда ориентируюсь на наличие неприятного (сивушного) запаха.
Шаг 6. После отделения фракций проводим оценку крепости. При необходимости разбавляем готовый самогон артезианской водой.
При использовании этого рецепта можно провести следующий эксперимент: после первой перегонки разводить сырец не до 20 градусов, а к примеру, до 30. Тогда итоговая крепость самогона будет выше🔥. Из полученного продукта можно создать своеобразную настойку, если разбавлять её не водой, а берёзовым соком.
Итак, разбавляем самогон (для тех же целей можно использовать ректификат) соком до крепости 40%. Оставляем настаиваться. Примерно через неделю стоит проверить, нет ли осадка (был также случай появления белесой киселеобразной массы в верхней части банки). В таком случае настойку следует пропустить через двойной слой марли. Можно пить сразу или отправить на небольшое «дозревание». Обратите внимание: осадок появляется не всегда, при его отсутствии настойку можно не процеживать.
В итоге мы получаем чуть сладковатый, очень мягкий напиток, в целом похожий на водку высокого класса. Если хотите получить более яркий вкус, рекомендую добавлять смесь мёда🍯 и берёзового сока (сладость продукта — на ваш вкус).
Многие знакомые иностранцы👨🏻🌾, побывавшие в России и попробовавшие самогон или настойки на берёзовом соке, говорили, что «это лучшая водка в мире»; «самый нежный алкоголь в моей жизни» и т. п.
Если вы любитель самогона и настоек с ярким ароматом и сильным специфическим послевкусием, этот рецепт может не подойти. Но попробовать рекомендую всем: самогон получается весьма экономичным💰 и высокого качества.
Комментируйте рецепты «княжеского» самогона, пишите о собственных оригинальных наработках. Качественные самогонные аппараты заводского производства можно приобрести в интернет-магазинах «Градус Хаус». Сроки доставки в ваш город — от 2 дней.
#самогон #рецепт #самогоноварение #настойки
