О колбасе замолвлю слово
Однажды по неосторожности сказал что дома делаю колбаску. Вот теперь приходится расплачиваться. Постараюсь вкратце рассказать про самую простую из колбас изготавливаемых в кустарных условиях, а точнее про ветчинную. И так, топаем в холодильник, и достаём от туда необходимые продукты, содержащие мясо.
Никогда не размораживайте мясные продукты в микроволновках, и при комнатной температуре. Просто ближе к вечеру выкладываете в общую камеру, и на завтра у вас размороженное мяско готово. Я сейчас не буду тут втирать вам про ступенчатую разморозку, и прочая. Всё равно, ни кто этого делать не будет. Ну и правильно, мы пойдём более коротким путём.
Короче, залез в холодильник, совершенно случайно обнаружил там сердечки индюка, тушку курицы, и пару грудок, непонятно как туда попавших. А так как делать мы будем почти диетическую колбасень, то всё это нам пригодится.
Изрубаем сердечки на куски, которые без усилий пролезут в мясорубку.
Так же разделываем курвицу. Освобождаем её так сказать от арматуры (кто знаком со строительством, меня поймёт). Снимаем кожу, с самой курочки, и с грудей, пардон, с грудок. Она нам понадобится тоже как желирующий ингредиент в колбаске.
Грудки режем на кубики, примерно сантиметр на сантиметр. Кому как нравится.
После наших манипуляций у нас образовались три разных кучки мясопродуктов. То есть, нарезанные грудки, мослы для будущего супчика, и кожномясосердечное для приготовления фарша.
И теперь можно приступить к помолу фарша. Решётку нужно брать не очень крупную, с отверстиями 3 - 5 миллиметров.
После того как прокрутили на один раз мяско, второй раз мы уже его не будем крутить. Конечно можно, но это же не варёная колбаса, и не сосиски, где необходима эмульсия а не фарш. Мне нравится и так, Чувствуется некоторая структура, что ли. И закидываем тудой покромсанные грудки (так и хочется сказать про груди, но промолчу, ибо и так слыву скабрезником). И аккуратно перемешиваем любым доступным способом, лучше руками. По окончании замеса помещаем нашу заготовку на холод, можно даже в морозилку, но сейчас на балконе довольно прохладно, по этому там ей и место.
А пока займёмся заготовкой специй, для ароматизации. Перво наперво, надо отмерить нитритную соль. Я беру примерно 1,5 процента от веса полученного фарша. По нитритную соль скажу отдельно, она поставляется не в чистом виде, а в смеси с обычной солью, и в указанном процентном содержании в фарше, там её ничтожное количество. В помидорах и перцах например, содержание нитритов и нитратов несравненно больше. Ну вот успокоил себя, и вас. Поехали дальше.
Далее пихаем в эту соль смесь специй для ветчин, можно приобрести в колбасных магазинах (в конце выложу ссылку на магазинчик, где я тарюсь). Сушёный гранулированный чеснок, хочу предостеречь от использования магазинного свежего чеснока. Он весь китайский, несмотря на надписи на нём. Так вот, этот узкоглазый гад, синеет при термообработке. Если кого то это не напрягает, то за ради бога. Свой можно. Кидаем мускатного ореха, желательно молотого. Душистого перца, я предпочитаю тоже помолоть. Можно кинуть розмарина, но совсем немножко. И завершающий штрих к нашей страшной смеси бухаем туда свежежованный, извиняюсь, молотый чёрный перец. Все специи я кидаю по наитию, то есть не отмеряя, а доверяясь опыту.
Пока мы развлекались со специями, фаршец немного приостыл. Важное замечание, для того что бы не было отёков, и колбаса была нормальной консистенции, необходимо фарш охладить почти до 0 градусов. потому что для нормального вымешивания температура не должна превышать 12 градусов. Тут ни в коем случае нельзя отступать от канонов. И нужно учесть, что при интенсивном вымешивании он разогревается. У мну охладился почти до 7 градусов, при наличии опыта, этого вполне достаточно.
Для вымешивания я пользуюсь планетарным миксером. Но когда его не было, месил руками, процесс довольно увлекательный, я вам доложу. Я делю фаршик на несколько частей, которые влазят в чашу этой шайтан машины. Специи тоже распределяю примерно поровну. В процессе замеса, добавляю ледяную воду (можно сливки, тоже ледяные, но это если колбаска не будет долго храниться). Вымешивать, до появления белых белковых нитей. Объяснить это трудно, но при замесе это видно.
Потом соединяю всё вместе, и уже руцами всё доводим до состояния гомогенности. Ну или не буду говорить чего, сами догадаетесь. Смотрим на консистенцию, и при необходимости добавляем ледяной воды. В конечном итоге фаршик должен получиться, примерно таким.
Всё, температура заготовки нас больше не волнует. Варить конечно не надо, это будем делать позже. Лезем в шкапчик, где лежат наши колбасные причандалы, и выуживаем из дальнего угла оболочку. Я использую в этот раз полимерную. И нарезаем одинаковой длинны. Примерно прикидывая длину колбасок.
И быстренько замачиваем эти кусочки в тёплой воде. Пока морально готовимся к процессу набивания, они немного разбухнут. Нет, не раз бухнут, и не два, а выражаясь сугубо научным языком, станут мягшее.
Достаём и собираем страшный агрегат, похожий на испанский сапог инквизиторов (если конечно кто помнит историю). А называется сей агрегат, колбасный шприц.
И я извиняюсь за выражение, натягиваем оболочку на сменный носик шприца. Гусары молчать.
И полюбовавшись столь одиозным видом, начинаем набивать оболочку фаршем. Процесс очень увлекательный, главное вовремя затормозить. Потом делаем утяжку батонов (теперь это уже так будет называться). То есть перевязываем шпагатом.
И вот процесс набивки закончен, и можно махнув усталой рукой, попить чайку, ну или кто к чему привык. Вот такая красотень у нас получилась. Но с сожалением констатирую, кушать это ещё нельзя. Можно замутить сэлфи в инстаграм, или прочие ништяки похвалиться перед друзьями. В общем тут, сами думайте.
Вот мы и подошли к почти финальной черте. Но я могу вас обрадовать, это далеко ещё не всё, мы проделали только чуть больше половины работы. А так как оставшаяся часть трудов наших праведных, будет размазана по времени на несколько суток. То получается, что вроде как и не будем работать, что не может не радовать. Теперь все наши батоны будущей колбасы, нужно вывесить в прохладное место, на вызревание и усадку. самый простецкий вариант, это в холодильник. У меня там крючочки, вот на них, и будем вешать. Надеюсь не забыли сделать петельки, на одном из хвостиков.
И в таком состоянии батончики должны повисеть не менее суток. Лучше больше. За это время они осядут, наберут вкуса и запаха специй. Когда надоест этот умопомрачительный запах в холодильнике, снимаем наши батоны, и делаем эдакую подтяжку. В косметических салонах делают так же. То есть, немного закручиваем верхний хвостик, как бы уплотняя батон. И снова перетягиваем шпагатом. Примерно так, почти на сантиметр уплотнилась.
Вытираем выступивший пот дрожащими руками, и отправляем в духовку. Но духовку не включать. Пусть наша колбасень согреется до комнатной температуры. Для контроля используем термометр с выносным щупом, который безжалостно вонзяем в нежное тело колбасы. Стараться нужно что бы примерно в середину батона.
После сугрева батонов, ну и нас грешных конечно, приступаем к разогреву духовочки. В простонародье этот процесс называется обсушка. Мы с вами пользуемся полотенцем, а балабасик этого не умеет. Ставим температуру на 60 градусов, от технологии ни на шаг. И приоткрываем дверцу для удаления излишней влаги. И если есть конвекция, то врубаем и её. Тэны должны быть включены верхние и нижние. И не напрягаясь, посматривая на термометр, ждем когда внутре батонов станет 35 - 40 градусов.
Как только температура достигла нужного нам значения, тут же переключаем духовочку на нижний тэн. И ставим на самый низ поддон, и наливаем в него кипяток. Плотно закрываем дверку. И выставляем температуру 80 градусов (для меня многовато, но есть любители крепенького). Конвекцию не выключаем. Можно пойти покурить, попить чаю с таблетками, в общем ждёмс.
Там образуется такая банька, и колбаски просто нежатся там. Покрываются испаринкой, хорошо хоть веники не просят. Мы тоже все в волнении, и потеем не меньше колбасы.
С тоской и надеждой в глазах наблюдаем за температурой в батонах. И вот произошло чудо, ударили куранты, и карета превратилась - опять не туда понесло, извиняюсь. Батоны прогрелись до температуры 68 градусов.
Этого достаточно для полной дезинфекции, и готовности. Самое главное не переварить. Иначе будут отёки, и прямая дорога ей в мусорное ведро. Ну и как водится, после баньки, ктож не любит занырнуть в холодный бассейн. Колбаса тоже не дура, и прямиком отправляется в холодную воду.
Вытаскивать щуп термометра на горячую не рекомендуется, хотя кто не видел фонтаны на ВДНХ, могут посмотреть. Внутри батонов избыточное давление. И после остывания до 25 - 30 градусов, можно щуп вынуть. Выложить на обсушку нашу, теперь уже по праву, гордо называемую колбасу, на салфеточки.
Когда совсем остынет до комнатной температуры, снова вешаем её в холодильник, для окончательного вызревания. Я не удержался, и зарезал одну небольшую колбаску, для органолептического анализа ( нет, не тот который в баночках носят в больничку).
Получилось не плохо. Но нужно ещё не менее суток на стабилизацию вкусов. И вот что получилось после вылежки. Весьма недурственно.
За сим заканчиваю свой опус. Сами просили. В холодильнике уже почти опустело, это называется меня приезжали поздравлять. А так, как видите ничего сложного, и утомительного. Всё делается под песни с плясками.
Я заканчиваю, извините за немногословность. Скромен я, и косноязычен. Можно критиковать, кричать - этанеплов, и оставлять комментарии. И на последок как и обещал ссылка на сайт где я товарюсь - Вот тут. Там и по технологиям кладезь информации.
Ну и тут ещё один опус про сервилат - https://youtu.be/1hPvsZ0ggFw
