Если кто не в курсе или забыл, Елена Сухина - это главная по организации работы ресторанов в HURMA Managenent Group ("Дорогая, я перезвоню...", Meat Puppets).
По образованию она конструктор-дизайнер, там, женской, там, верхней, там, одежды, вот, поэтому с 2007-го года занимается консультированием и обучением в сфере ресторанного бизнеса, вот.
Вот что Елена Сухина говорит о том, почему не надо открывать собственный ресторан:
"Ни за что, никогда в жизни не открывайте свой ресторан. Это правда. Потому что за всей вот этой вот романтикой и за всеми вот этими вот историями про то, что я гостеприимный, и мне нравится принимать гостей - 90 процентов тяжелейшей работы, связанной с производством, с приготовлением, со стандартами, с персоналом, со всякими документациями, со взаимодействиями со всякими органами, с какими-то, вот, этими, вот, там, значит, зарабатыванием денег, да? То есть, вот, из всей лирики, из всего вот этого такого воздушного-зефирного, когда, вот, о боже, у меня свой ресторан, это так круто, это так здорово - не надо. Не надо, не надо, не надо, потому что если ты не такое, знаете, вот не feel passionate about it - вот, американцы, там, англичане, там, да? - что у тебя нету страсти к этому - даже не лезь туда. То есть, если ты просто, такая, из серии "ой, у меня у мужа много денег, там, давай я открою ресторан" - не надо. Вот лучше попроси мужа, пускай он положит эти деньги, там, куда-нибудь, там, на счёт расчётный, там, да, и будешь хорошо, там, спать".
Почти все мои знакомые рестораторы говорят, что ресторан - это интересное, увлекательное-завлекательное занятие, но плохой бизнес. На грани маржинальности, говорят, очень много постоянных вливаний нужно, говорят.
И тут прозорливый читающий, конечно, скажет, дескать, ой, чо прибедняются, сами миллионами ворочают, а ноют как эти. Конкурентов просто не хотят плодить, вот и отговаривают.
А я вам отвечу - оно, безусловно, возможно. Тем более, что они это чаще говорят не журналистам или кому ещё, а нам, официантам. А всякому понятно, что у толкового официанта ресторан будет продуман и организован в сто раз лучше, чем у… э-э-э… предпринимателя.
Но, с другой стороны, они бы скорее отвадили конкурентов, если бы избрали противоположную тактику - говорили бы, дескать, друзья. Бизнес - проще некуда. Кенгуру справится. Главное - начать, а там оно само. Дорога возникает под ногами идущего. Путь в десять тысяч лье под водой начинается с первого шага. С первого ресторана. Главное - верить в свою мечту. Идите к большим целям. Замечательное кофе капучино с корицей погорячее - нормальная тема, можно, о вкусах не спорят. Сильные умы требуют пищи.
По-моему, как раз это - лучший способ задавить конкурентов в зародыше. Ведь когда, окрылённые, возьмутся открывать свои точки, рассчитывая, что сейчас раз-два - и в дамки, весьма скоро с великим удивлением обнаружат, как будто это новость, что при любой власти «собака» пишется через «о», а в ресторане надо много работать.
И тогда, разочаровавшись, ведь обещанное богатство почему-то не настало в первый же квартал, а лучше 1 неделю, и в лучшем случае сократят рост, чтоб не множить головную боль, а в худшем - рәхәтләнеп уйдут в IT, всё равно привычки работать нет.
"То же самое со всякими, там, салонами какими-то, ещё, там, всякими делами, там, да? То же самое с людьми, которые сомневается, вот, а что делать, там, да, а как вот быть, то есть, а я, вот, вроде, у меня, там, деньги есть, я, вот, хочу - то есть, либо вы пригласите профессионала, который это делает, там, давно и знает, там, да, как это всё делать, либо не встревать туда, либо будьте готовы к тому, что вам... ну, вам... вам придётся затыкать самому эти дыры все. То есть, если вы, там, условно, у вас нет никаких, там, внутренних, там, противоречий и религиозных убеждений, там, да, что я могу помыть туалет (несмотря на то, что я владелец, там, заводов-газет-пароходов), то, что мне может настать момент, что мне некому просто вынести еду (и я сам должен это буду делать), что может настать момент, что повара, не знаю, какие-нибудь там, встали и сказали, что у нас тяжёлые условия труда, нам не нравится, там, что вы делаете, и встали и ушли - - - ну, то есть, куча всяких, вот, этих вот нюансов".
В гастрономической столице России был случай во время чемпионата мира по ногомячу: в одной шараге повара работали настолько на износ и без выходных, что один подошёл к шефу и говорит, дескать, шеф, или отпустите меня домой, или я что-нибудь с собой сделаю.
Шеф, не будь дураком, ответил в том смысле, что ты остаёшься на работе, у нас работать некому, кого волнует, что вы десятками часов пашете? владельцу же бабки идут, как же можно остановиться? нет такой возможности.
Повар пошёл и сунул руку во фритюр. После этого - отпустили, возможность нашлась.
"90 процентов - это прям адски тяжёлый труд, каждодневный, вот, изо дня в день, без перерывов, без выходных. И вы должны быть готовы к тому, что вся страна отдыхает - вы трудитесь. Вы трудитесь - вся страна отдыхает. И если вдруг у вас в семье, там, ваши близкие люди и родственники или кто-то ещё имеют график а-ля государственного образца - хана, вот просто хана. Это, это, это, ну, это невозможно состыковать, не-воз-мож-но. Просто, то есть, либо вы, как бы, там, условно, там, ваши близкие люди всё это принимают и нормально к этому относятся, но рано или поздно этот конфликт произойдет, рано или поздно вам нужно будет: вы на майские праздники остаетесь, там, и едете, там, что-то там делать и зарабатывать деньги, там, да, либо вы на майские праздники едете, там, куда-то с супругом, там, отдыхать. Когда едет вся страна".
Это само собой. Когда же ещё купоны стричь, как не в те дни, когда народонаселение гуляет?
- Это как если бы продавец шашлыка в дни народных гуляний гулял бы вместе с соотечественниками: дурак или притворяется?
Любой праздник, связанный с традицией тратить деньги - это наши самые хлебные дни. И потому проводим мы их, как правило, на работе.
Нам, мужчинам, само собой, должно быть всё равно, мы же не по датам живём, но вот нашим женщинам бывает очень обидно, когда у всех - Международный женский день, а у твоего мужика - смена.
Да я вам больше скажу: отдыхать по субботам и воскресеньям - это у официантов что-то вроде дворянства, а то и княжества, отдыхающие «как все» - особые. Конечно, и в деньгах сильно теряют, ведь у 99,99% соотечественников воскресенье - семейный день, приводят на завтрак и жену, и детей, отчего сидят совсем не такие говорливые и жизнерадостные, как в те дни, когда с любимой. Но заказывают охотно, много, а с этого официанту и % с продаж, и чаевые, если приличный человек.
Но зато можно отдохнуть вместе со всеми, и друзья свободны, если «на нормальной работе».
Помню, работал я как-то в одном заведении гастрономической столицы России, и там мы с другим официантом поделились: он всегда уходит на 3-4 часа раньше, потому что его девушка, а ныне жена, в это время как раз заканчивала работу, поэтому смену я заканчивал один, но зато я всегда отдыхал по воскресеньям, тоже проводя свободное время со своей девушкой, ныне женой. Но это исключение, обычно всё решает священный рандом.
"10 процентов романтики, 90 - очень тяжёлого труда, каждодневного, на износ. И ещё, плюс ко всему, это работа с людьми. И, плюс ко всему, нужно вам свой заряд, свой посыл, своё понимание этого бизнеса и своё видение этого бизнеса вам нужно рассказать всем остальным. И вам нужно найти единомышленников, которые вместе с вами будут это делать. Потому что в противном случае они вам просто загубят ваш бизнес. Поэтому не надо открывать ресторан. Лучше купить новое платье".
