Те кто был в Италии, а особенно в зимнее время знает, что большинство итальянцев после сытного обеда холодным зимним вечером тянется к граппе, уникальному дистиллированному спиртному напитку, который идеально подходит в качестве традиционного дижестива или послеобеденного напитка (или даже в качестве уникального ингредиента коктейлей).
Итак, что же такое граппа?
Граппа производится путем дистилляции жмыха (смесь виноградных косточек, стеблей и кожуры), оставшихся в процессе виноделия. Производство граппы всегда было безотходным и является прекрасным примером экономики замкнутого цикла. Полученный спирт ни в коем случае не легкий — в среднем он содержит от 37,5 до 60%abv.
Сегодня Граппа является защищенным европейским законодательством названием. Граппа - это G.I. Географическое указание, защищенное Европейским регламентом № 2008/110 и Регламентом № 2019/787, происходит из Италии, территории, которая придает граппе ее уникальные характеристики. Чтобы называться «граппа», она должна быть произведена в Италии и полностью изготовлена из жмыха с использованием определенного метода дистилляции.
Есть легенды, что граппа возникла в городе Бассано-дель-Граппа еще во втором веке, когда её впервые изобрел римский солдат, который украл оборудование для дистилляции из Египта. Но большинство экспертов считают, что этот напиток на самом деле стал популярным между четырнадцатым и семнадцатым веками.
Есть данные, что первый зарегистрированный случай производства граппы был в государстве Ломбардия на севере Италии в 1600-х годах. Граппа родилась случайно, из необходимости. Простые люди были обложены высокими налогами из-за постоянных войн, которые платили вином. Но у них оставался жмых, который в итоге они научились перегонять. В 17 веке алхимики разработали метод дистилляции, который позволил людям получать спирт из твёрдого жмыха, а не только из вина. В 1779 году недалеко от Венеции, Италия, открылся первый завод по производству граппы, Nardini Distillery, где граппа производится до сих пор.
Тем не менее долгое время большая часть граппы производилась в домашних условиях. В некоторых регионах граппа даже называлась Filu è Ferru, что означает «железная проволока». Производители граппы обматывали горлышки своих бутылок железной проволокой и закапывали их в саду. Хотя для неискушенного глаза они не оставили и следа, винокур мог узнать, где зарыты его бутылки, благодаря красноватому пятну в почве, оставленному проволокой. Но в дальнейшем итальянское правительство привело всех к лицензированию и узаконило производство граппы в Италии.
Вплоть до середины 20-го века большинство производителей продолжали дистилляцию прямым нагревом огнём медных кубов, как это было принято с 17-го века. Однако в конце 1970-х годов промышленность значительно модернизировалась, когда стали использовать паровую дистилляцию и дистилляцию на водяной бане (bain-marie).
В отличие от бренди, который производится путем прямого брожения чистого виноградного сока, граппа производится с использованием кожуры, семян, оставшейся мякоти и даже стеблей после прессования винограда для вина. Однако оставшийся сок, который известен как мут (moût) или сусло, не используется, как в случае с ратафией (Ratafia) или аквавитом д’ува (acquavite d’uva). Поскольку жмых или «vinaccia» обычно используется влажным и свежим, то его можно ферментировать перед дистилляцией. Производители граппы, как правило, предпочитают слегка прессованный виноград для лучшего результата. Кроме того, некоторые отдельные регионы граппы будут иметь свои особые требования, которые необходимо выполнить. Например, для Grappa del Piemonte можно использовать до 25 кг виноградного сока на 100 кг виноградного жмыха.
Обычно жмых из красного винограда требует короткой ферментации перед перегонкой, а жмых из белого винограда можно ферментировать дольше. В это время жмых хранится в крытых силосах, которые снижают окисление при сохранении влаги. Поскольку к жмыху нельзя добавлять воду, дистилляция проводится либо с использованием пара, либо на водяной бане, чтобы избежать пригорания твердого вещества.
Как правило, граппа премиум-класса производится с использованием дробной дистилляции с использованием медных перегонных кубов с впрыском пара. Между тем, более доступная граппа будет использовать непрерывную дистилляцию в колоннах. В некоторых случаях винокурни будут использовать комбинацию двух методов, а затем смешивать дистилляты таким же образом, как при производстве солодового шотландского виски. Кроме того, как и при производстве виски, отрезаются головы и хвосты, которые содержат вредные примеси. После этого дистиллят выдерживают в чанах для созревания в течение шести месяцев. После того как он готов к розливу, его разбавляют дистиллированной водой до нужной крепости.
Граппа обычно разливается в бутылки без дополнительной выдержки. Следовательно, это либо прозрачная жидкость, либо может иметь легкий оттенок из-за разновидности виноградного жмыха, который использовался для ее производства.
Тем не менее граппа также может быть выдержана в дубовых бочках, что приводит к более темному цвету, напоминающему виски или коньяк.
В зависимости от срока выдержки различают следующие виды граппы:
Giovane / Bianca: Молодая, невыдержанная граппа
Affinata in Legno: Граппа, «облагороженная» деревом за очень короткий период времени.
Vecchia / Invecchiata: Граппа, выдержанная не менее 12 месяцев.
Riserva / Stravecchia: Граппа, выдержанная не менее 18 месяцев.
Тем не менее, нет ограничений на то, как долго граппа может выдерживаться в деревянных бочках, а также нет юридического определения для более выдержанных грапп. Хотя дуб является наиболее распространенным видом используемой древесины, бочки также могут быть сделаны из вишни, ясеня или даже акации, что расширяет спектр возможных вкусов и ароматов граппы. Плюс многие производители активно используют практику финиширования в активных бочках из-под вина.
Кроме того, граппу иногда можно классифицировать по региону, в котором она была произведена:
dell’Alto Adige: регион вдоль швейцарско-австрийской границы.
di Barolo: Граппа, приготовленная из вина из северного региона Пьемонт.
del Friuli: регион, граничащий с Австрией и Словенией.
di Marsala: Граппа, произведенная из сортов cricket и catarratto на Сицилии.
del Piemonte: Граппа производится во всем регионе Пьемонт.
di Prosecco: Граппа, произведенная из винограда сорта Глера, используемого для просекко.
di Sicillia: Граппа с итальянского острова Сицилия.
del Trentino: Граппа из северной автономной провинции Италии.
Стоит отметить еще два типа граппы: ароматическая (aromatica) и ароматизата (aromatizzata). Однако их не следует путать, поскольку они совершенно разные. Во-первых, ароматическая граппа производится из особенно ароматных сортов винограда, таких как Москато, что придает ей более насыщенный вкус. Между тем, граппа ароматизата приправлена мёдом, травами и фруктами.
Наконец, граппа ди витиньо (di vitigno) или «моновитиньо (monovitigno)» производится из одного сорта винограда. Однако он может составлять на менее 85% в конечном продукте, что технически допустимо.
Как лучше пить граппу? Да в принципе как вам нравится. Есть ряд традиционных рекомендаций.
Граппа традиционно подается при прохладной температуре, и многие люди ошибочно подают ее слишком холодной, потому что ее всегда можно согреть руками, пока она не выпустит свой богатый аромат. Как правило, её предлагают в стакане в форме тюльпана, и можно пить как отдельно, так и употреблять с фруктами, сырами и десертами. Граппу обычно подают после еды в качестве дижестива.
Одно известное использование граппы — в итальянском кафе «Коретто» (cafe coretto), «исправленный кофе», эспрессо, подаваемое с граппой или другим крепким напитком, либо отдельно, либо смешанные. Когда их подают отдельно, принято допивать кофе и затем выпивать граппу, а некоторым людям нравится наливать несколько капель в пустую чашку для эспрессо, взбалтывать, а затем пить из чашки. Но в любом случае всегда можно экспериментировать и найти свой любимый способ употребления граппы.
И как всегда главные вопросы: нужно ли её брать и стоит ли она своих денег. И здесь ответы очень просты. Если есть сомнения в том, что эта граппа вам нужна - то её не стоит брать, можно будет легко разочароваться. И если вы не можете позволить купить граппу по указанному ценнику, то она явно не стоит своих денег для вас.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
