Досталась мне как-то бутылочка деревенского пива. Сказали, что делали её по старинным рецептам из солода и ржи, в корчаге (большой глиняный горшок), на дно которой укладывали солому для фильтрации и сливали по руслу. А когда кипятили окунали в сусло на 20 минут можжевеловый веник.
Можжевельник? О! Подумал я, а давай ка сделаю я можжевеловое пиво. Стал изучать сей вопрос. Выяснилось, что со стародавних времён побеги этого растения использовали как своеобразную добавку к банным веникам и для «запаривания» (обеззараживания) кадушек и других деревянных ёмкостей для хранения фруктов, овощей и грибов. И не спроста давно было замечено что там, где посажен можжевельник, воздух намного чище. Как гласит википедия, за сутки один гектар можжевельника испаряет почти 30 кг фитонцидов (этого достаточно, чтобы очистить атмосферу крупного города от болезнетворных организмов). А значит для защиты нашего пива от вредных микроорганизмов он вполне подходит.
На Русском севере и в Скандинавии этот сорт пива известен давно. Называется по-разному, так что корни рецепта нужно искать там. В Финляндии пиво с добавкой можжевельника называется Сахти. Но как-то боязно делать пиво без варки. В Голландии и Дании делали Грюйт, в который иногда тоже добавляли можжевельник. В Шотландии же можжевельник не так распространён, они использовали вереск. Кстати, одно из названий Можжевельника (лат. Juníperus) – Верес. Не путать с Вереском. Это разные виды растений.
Итак, вернёмся к рецепту. Хочется, чтобы пиво было светлым, с лёгким ароматом дыма, потому что раньше солод сушили или дымом, или под солнцем. Решил, что дым будет не лишним. Смешаем дым от буковых полешек и торфяной, торфяного поменьше чтобы не так вонял. Интересно проявится ли это всё в пиве. Базовым солодом пусть будет Венской обжарки. Ну и немного карамельного для вкуса, но не очень тёмного чтобы пиво осталось светлым. Что ещё? Овёс. Да. Добавим немного овса для мягкости тела. Ну вот засыпь готова.
Чем будем охмелять? Хм! У нас там можжевельник? Правильно? И основной вкус будет от него. Ну значит хмель положим для горечи, Северного пивовара (Northern Brewer) в первое сусло и для тела, на 20 мин.
Так Можжевельник! Что мы знаем про можжевельник? Что бывает он чрезвычайно разный и среди него есть даже ядовитый, он стелящийся листики на ветках напоминают Тую и в ягоде две семечки, а не три как у правильного можжевельника. БУДЬТЕ ВНИМАТЕЛЬНЫ! Нам нужен Можжевельник Обыкновенный. Фото внизу. Нам нужны свежие ветки, можно купить веник возле бани или на базаре, и ягоды, можно взять в аптеке.
На ветках делаем настой для промывочной воды. Для этого кипятим 15 литров воды с 200 граммами веток. Как закипело даём её повариться минут 10 и оставляем часа на два. Что бы настоялся. Самые твёрдые веточки можно не брать там больше смолы. Но это на ваше усмотрение. Есть ещё одни способ и его можно сделать заранее. Ветки заливаем горячей водой. Вода должна покрыть ветки на три пальца выше. Доводим до кипения и варим минут 20, далее нужно убрать ветки, при необходимости профильтровать. И упарить объём примерно наполовину. Этот отвар можно хранить до года. В холодном месте в плотно закрытых ёмкостях без доступа воздуха.
Промывочные воды ароматизировали. Надеюсь, вы не весь веник для этого использовали. Чуть позже он нам снова потребуется.
Ягоды. Тут всё значительно проще, перед тем как добавить их в котёл ягоды лучше растолочь для лучшей экстракции. Закладывать будем их на варку на 20 минут. Можно так же добавить их вторичное брожение, но там их лучше подготовить. Растолочь и сварить настой, в небольшом количестве воды.
ТАК! Что ещё забыл. Ах да. Самое главное. Дрожжи. Вот тут, если следовать канонам, есть два путя. Одни ведёт нас на Русский север и нам нужно будет сделать закваску, которая в деревнях называется Мел. И второй советует нам использовать скандинавские квейки. Выбираем второй -- скандинавские дрожжи, благо предложений о продаже их сейчас достаточно.
И что у нас получается. Мы выбрали скандинавские квейки значит и пиво у нас будет и их стиле. Juniper øl что в переводе с норвежского означает Можжевеловый эль. Пусть будет так. Загружаем всё это в калькулятор рецептов. И вуаля! Рецепт готов.
Осталось только сварить. На варке за 20 минут до конца опускаем в котёл остатки веника. Помните я говорил, чтобы оставили часть веток. Вот они и пригодились.
Кстати, Квейки бродят очень быстро. Так что пиво долго ждать не придётся. Карбонизировать можно мёдом. Небольшой вкус мёда не помешает этому пиву.
Не выпивайте всё сразу. Оставьте несколько бутылочек чтобы посмотреть как будет развиваться вкус и аромат этого пива со временем.
PS: Написано под музыку «Комната 60» с концерта в пивном бутике «План ПИ»
