Одним судьбоносным утром Амир Темур в плохом настроении нервно елозил по лавочке под тысячелетней чинарой, которая тогда была еще совсем худенькой грациозной березкой. И вроде всех злодеев накануне истребил: кого в канаве утопил, кого в каменную кладку очередной мечети закатал. И Биби Ханум ночью не отказала и даже грамотно растерла покалеченную ногу. Но не принесло это ожидаемого успокоения нашему герою.
Челядь в тревоге сбилась в стайку за скопившимся вокруг чинары строительным мусором, который впоследствии станет величественным Ак Сараем, в ожидании очередных «казней египетских».
- Повара ко мне, - наконец хрипло прокаркал будущий Тамерлан.
Несчастного незамедлительно приволокли пред хански очи и положили лицом в землю. Хан потыкал в него кончиком остроносой туфли и мрачно изрек: «Завтра, когда солнце еще будет сладко зевать в своих небесных чертогах, сотни тысяч моих воинов соберутся у границы благословенного моему сердцу Шахрисабза и двинутся за хвостом моей лошади показать собаке-Тохтамышу его место. Поход будет долгий. А как я есть сердобольный военачальник, озаботился вопросом, чем мне кормить армию в столь длинном и тяжелом походе». Амир Темур замолчал на мгновение, обвел взглядом, под которым присели и поникли самые могучие из его подчиненных, хлебнул кумысу и, откашлявшись, продолжил.
- Придумай мне еду для воинства. Такую, чтобы было сытно. Один раз в сутки поел и маши себе хочешь копьями, хочешь саблями без устали. Чтобы можно было готовить в походе и при этом нагружать обозы по минимуму. Чтобы казна моя не оскудела. Постарайся обойтись без омаров и фуа-гра. И это, полезную и не вредящую организму. Справишься? – и он снова потыкал повара туфлей.
- Да, мой господин! – делая вид, что не плачет, прошептал повар.
- Ублажишь, не стану конями напополам разрывать. Даже, может быть, половник золотой подарю. А нет, не обессудь…
Вы бы справились на месте повара? Он – да. И появился на свет плов:
- дешевый. Поэтому с желтой морковкой. Привычная нам оранжевая – дороже;
- мега-сытный. Поэтому в него добавляют нут и изюм;
- на говядине, а не на баранине, потому что, баранина повышает давление;
- на смеси разных растительных масел, ибо курдючий жир – слишком жирный.
Эту историю мне рассказали потомки Тамерлана на мастер-классе по изготовлению плова, когда я в немом изумлении наблюдала за процессом. Ладно ингредиенты! Натуральные узбеки (это точно, я проверила) клали рис в казан не сырым, а запаренным хорошим таким кипятком. А потом, а потом… Они взяли и перемешали зирвак с рисом… Я чувствовала себя Алисой в Зазеркалье… Разумеется, видов и сортов плова существует великое множество. Не говоря уже о том, что рис бывает разный. Но на говядине, без курдюка с запаренным рисом и мешать... Нет, я не могла этого вынести.
Вернувшись домой, бросилась к плите. Соорудила казан плова. С замиранием сердца поднесла ложку ко рту … и пришла к выводу, что мой вариант возможно не оценил бы сторонник ЗОЖ Амир Темур, вероятно, я не уговорю все тридцать четыре миллиона узбеков, населяющих Узбекистан, готовить именно так, но вы, столько лет доверяющие мне читатели, просто однажды попробуйте…
***
Готовить мы будем на газу в толстостенном казане.
Нам понадобится задок среднего барана максимальной свежести, четыре-пять оранжевых пристойной упитанности морковок, столько же крупных луковиц, грамм сто курдючьего жира, килограмма полтора риса (положено круглого не пропаренного, но я, каюсь, люблю длинный пропаренный), три часа времени и специи.
Тут нюанс! Самые шикарные специи – на базаре в Самарканде. Если они у вас неожиданно закончились, немедленно к знакомому узбеку на ближайший рынок. Я вам состав подсказать не могу. Я его не знаю. Торговцы его никогда не раскрывают. Как я не следила за руками специеведа в Самарканде, я так и не успела толком понять, что он туда положил. Поэтому, самое правильное – методом проб и ошибок найти человека, который будет для вас собирать «тот самый» букет. Там точно должна быть зира, барбарис, перец.. Ну, вы понимаете…
Все купили? Начали!
Высыпаем рис в миску. Заливаем холодной (подчеркиваю, холодной) водой, добавляем стакан молока и отставляем в сторону.
На не очень большом огне разогреваем казан и распускаем курдюк. Все это должно происходить под крышкой до того момента, как жир не распустится окончательно. Мы в это время расчленяем баранину, отделяя и максимально измельчая кости и стругая мякоть на мелкие кусочки.
В раскаленный жир опускаем кости и прибавляем огонь. Пока они там отдают жиру все, что у них есть (запах, вкус, душу), быстро нарезаем мелкой соломкой лук и морковь. Бёрнер вам в помощь!
Жир, полностью принявший кости, должен стать насыщенного розовато-коричневатого цвета и быть готовым начать обугливать эти самые кости. Ловим это мгновение! Выуживаем все, что тверже жидкости, и опускаем туда мякоть. Огонь по-прежнему большой. Интенсивно перемешиваем до того момента, как мясо как следует подрумянится. Следом отправляем морковь и, так же энергично мешая, ждем, чтобы корнеплод размяк и позолотился. Как только он это сделал, закладываем лук. Мешаем, жарим, пристально следим.
Овощи потемнели и стали похожи на привычную вашему сердцу зажарку к супу? Отлично! Вливаем в казан горячую воду так, чтобы она покрыла содержимое и была на пару пальцев выше. Огонь не уменьшаем. Сами в это время отбрасываем слегка заскучавший по вам рис на дуршлаг и промываем его проточной водой, смывая все наносное и остатки молока.
Пока мы намывали рис, вода в казане должна была закипеть. Уменьшаем нагрев, но так, чтобы у нас осталась возможность еще раз его уменьшить до минимума. Солим, перчим, бросаем пару лаврушек и добавляем волшебные специи. Помня при этом, что в блюде скоро появится рис. Поэтому на вкус зирвак должен быть солонее и острее, чем вам казалось бы оптимальным.
И вот настал тот час! Аккуратно, на цыпочках, медленно подсыпаем в казан рис, равномерно распределяя его по поверхности. Когда процесс будет закончен, вода должна слегка колыхаться над поверхностью риса. Накрываем крышкой и идем отжиматься. Потому что только отжимания хоть как-то помогут приглушить непроизвольные, но такие естественные, реакции вашего организма на ароматы, лукаво пробивающиеся сквозь крышку. Сопротивляйтесь, как можете. А-то они в конец вам голову задурят, они могут, я знаю.
Через час имеет смысл вернуться к казану и ювелирным движением ложкой или ножом проделать глубокие проколы в плове, чтобы достать до дна и проверить, не выпарилась ли жидкость. Если да, влейте в каждый прокол (они должны быть в разных местах) горячей кипяченой воды, накройте крышкой и снова займитесь чем-нибудь полезным. Не забыв уменьшить огонь до самого-самого минимума. А-то и рассекатель поставьте.
Таких подходов делаем несколько через каждые полчаса, до тех пор, пока верхний слой риса не будет готов. Напоминаю! Рис перемешивать нельзя!
Возможно, я когда-нибудь доподлинно узнаю, кто по происхождению мой плов! Аристократ или дворняжка. Из какой страны. Сколько ему лет. А пока буду упрямо называть его «узбекским» и всем советовать немедленно начать его готовить!
