Здравствуйте! Сегодня готовим пальчиковый бисквит или «Дамские пальчики». По рецептуре он очень похож на классический бисквит, отличается только повышенным содержанием сахара и муки. За счёт этого тесто получается более суховатое и лучше держит форму. На основе такого бисквита делается достаточно большое количество десертов. Это и, всем известный, десерт Тирамису, и знаменитый торт Шарлотт, и печенье Савоярди, и пирожные Буше. Поэтому очень важно уметь его правильно готовить.
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 (крупных) яйца СО
120 гр. сахара
120 гр. муки
Дополнительно:
Сахарная пудра
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Для приготовления понадобится всего 3 основных ингредиента: яйца, мука и сахар. Дополнительно я буду использовать немного сахарной пудры, для получения сахарной корочки.
Все ингредиенты комнатной температуры.
Яйца я сразу разделила на белки и желтки. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы желток не попал в белок.
Часть муки в этом бисквите (до 20%) можно заменить на крахмал, тогда бисквит будет чуть более воздушный.
Сразу же нужно включить духовку разогреваться до 180 градусов, если с конвекцией и до 200 градусов, если режим верх-низ без конвекции.
Приготовление начинаем с того, что переливаем белки в чашу миксера и начинаем взбивать на небольшой скорости.
А пока белки взбиваются, займёмся остальными ингредиентами. Желтки взбиваем с половиной сахара (приблизительно половиной, можно добавить чуть меньше).
Взбиваем до посветления и увеличения в объеме. Отставляем желтки пока в сторону.
Если у вас только один миксер и нет возможности делать два процесса одновременно, то тогда взбивайте сначала белки с частью сахара, а затем этими же венчиками - желтки с оставшимся сахаром.
Белки взбились до появления пены можно понемногу добавлять сахар, в несколько приемов. После каждого добавления дожидаемся, чтобы сахар разошёлся в белках (секунд 20-30).
После того, как ввели весь сахар, продолжаем взбивать белки на средней скорости. Когда видим, что меренга стала гладкой, блестящей, венчик оставляет хорошо заметные следы на поверхности, она стабильная, но в то же время мягкая.
В этой стадии белки не выливаются из миски, при ее переворачивании, а на венчике мягко загибаются в "птичий клюв". Это как раз, то состояние, которое нам нужно.
Добавляем к меренге взбитые желтки и слегка перемешиваем силиконовой лопаткой снизу-вверх.
Тщательно перемешивать не нужно - лишь немного вмешать, будет достаточно 5-7 движений лопаткой.
Затем просеиваем сюда сразу всю муку и замешиваем бисквитное тесто, двигаясь в одном направлении.
Наша цель получить однородное тесто, но сильно долго вымешивать не нужно. Чем дольше мы вымешиваем, тем больше воздуха теряет тесто.
Тесто получается достаточно густое, за счет повышенного содержания сахара и муки.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10 мм.
Можно обойтись и без насадки, просто срезав край мешка, чтобы получилось отверстие 10-12 мм.
Отсаживаем тесто на перевернутый противень с пергаментной бумагой или с силиконовым ковриком.
Для печенья Савоярди отсаживаем палочки по 8-10 см в длину на расстоянии 2-3 см друг от друга, потому что при выпечке печенье увеличится в объёме.
Отсаживаем и в конце перестаем давить на мешок и резко обрываем возвратным движением.
Теперь через ситечко посыпаем сахарной пудрой (для получения дополнительной, хрустящей, сахарной корочки сверху).
И отправляем в духовку, ориентировочно, минут на 10, до уверенного золотистого цвета. Я выпекаю на среднем уровне духовки, при температуре 200 градусов, на режиме верх-низ (без конвекции).
Если выпекать с конвекцией, то температуру нужно снизить градусов на 20. Выпекаются такие изделия очень быстро.
Пока выпекается один противень - отсаживаем следующий.
Время выпечки и температура всегда даются приблизительно, зависят от размера заготовок, особенностей духовки и подбираются индивидуально.
Если Ваша духовка хорошо справляется с выпечкой на нескольких уровнях, то выпекайте на нескольких уровнях сразу, или выпекайте по очереди.
Такого количества теста хватает примерно на 2 противня бисквитного печенья Савоярди по 8-10 см в длину.
Когда печенье полностью остыло снимаем с них силиконовый коврик или пергамент и можно использовать по назначению.
Я приготовила ещё одну такую же порцию теста и готовлю бортики и бисквитные диски для торта Кофейная Шарлотт, они готовятся из такого же бисквита.
Бортики перед выпечкой я посыпаю сахарной пудрой, как и бисквитное печенье Савоярди. И отправляю в духовку.
И отсаживаю бисквитные диски для торта. Для этого ставлю мешок в центр, держу его вертикально и просто по спирали выдавливаю тесто, пока не заполню нужную окружность (у меня здесь диаметр 16 см).
Из оставшегося теста можно отсадить небольшие круглые печеньки.
У меня прошло 8 минут, бортики зарумянились. Я их достаю и сразу же ставлю в духовку бисквитные диски для торта.
Такого количества теста хватает на бортики высотой 6 см для торта диаметром 18 см + 2 бисквитных диска диаметром 16 см.
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!» и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊 С уважением, Людмила!
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями.
#хочу торт #савоярди #печенье савоярди #дамские пальчики #бисквит #торт
