Интересные пенные вопросы. Пивовары Brew Division находятся в топе крупнейших крафтовиков Петербурга и работают с большими потоками (пива, денег и партнерок), но остаются на гребне «новой волны». Когда крупный и стабильный проект не консервируется, не тонет в производстве популярного и продаваемого, а продолжает творить — это любопытно, смело, за такими хочется следить.
Задавали предводителю «дивизиона» Андрею Руфимскому волнующие вопросы — делимся.
ПЕННЫЙ FAQ
Как сварить пиво дома?
Для пива нужны серьезные технологии и оборудование, а не квартира. Я бы не стал совмещать эти два мира.
Как выбрать пиво в баре?
Основные параметры пива: плотность, цветность, алкоголь и единицы горечи. Как правило они обозначены на доске сортов. Определитесь, что сегодня хочется: светлое или темное, крепкое или легкое, кислое, горькое или фруктовое. А дальше — теория:
- Если хочется горького, то берите Indian Pale Ale и его производные — это пиво с ярко выраженным вкусом хмеля и подчеркнутой горечью.
- Кислые сорта весьма разнообразны, но обычно сводятся к нескольким типам: гозе — кисло-соленое пиво (сейчас часто делают его фруктовые, овощные и суповые вариации); саур эли — сорта обычно сделанные по технологии саур мэш, когда затор для пива смесь дробленого солода и других ингредиентов, предназначенная для затирания с водой «подкисляют» специальными лактобактериями. И всевозможные разновидности пива спонтанного брожения: wild ale, lambic и их производные.
- Крепкие сорта видны сразу по цифрам плотности и алкоголя. Король этой вечеринки — русский имперский стаут. Сейчас подобного рода сорта выдерживаются в бочках из-под коньяка, виски и прочих интересных напитков.
- Если вы на светлой стороне, то лагер — всегда беспроигрышный вариант.
Если я хочу выпендриться в баре, что заказывать с умным видом?
Да не будьте ханжами! Я придерживаюсь принципа «бритвы Оккама» — не плодите сущности. Любое пиво может быть эстетским. Но, конечно, сложносочиненные сорта типа барливайна, ламбика или выдержанного имперского стаута удивляют больше, чем рядовой лагер.
А что диктует мода?
Главный тренд — метросексуальная направленность пива, как бы забавно это ни звучало. Все меньше пива в пиве, все больше фруктов, пюре, ярких вкусов. В этом плане я антагонист. Но такая мода есть; мир хочет ярче и насыщеннее, как фильмы про супергероев.
А безалкогольное пиво — это очень страшно?
Нет, это один из последних трендов, которого придерживаются даже именитые пивовары. Такое пиво можно смело назвать Настоящим Пивом, так как технологии производства его и «алкогольного пива» совпадают. Алкоголь убирают сложным оборудованием или используют особые дрожжи в производстве. Это не лимонад со вкусом пива, нет.
Какая себестоимость пива?
Это зависит от объемов, сырья и акцизной политики. Я видел бутылку пива и за 6 рублей, но это, конечно, промоакция в минус. Видел пиво по 40 рублей за литр уже на точке — это явно пиво без акциза, то есть «серое» пиво. Как ни странно, такими вещами занимаются весьма большие заводы. И это бьет по отрасли в целом. Но не хотел бы слишком вдаваться в ценовые размышления. Это скучно.
Школы пивоварения — это про что?
- Немцы известны своим разнообразием. Отдельно здесь стоит выделить стереотипную баварскую историю, где дородные блондинки носят огромные кружки с пшеничным пивом. В Баварии культ пшеничного, но светлое легкое и хеллесы там тоже уважают.
- Чешская традиция зиждется на лагерах всевозможных цветов и мастей. Краеугольным камнем стоит самый обычный пилзнер — светлый, легкий и питкий с характерной хмелевой горчинкой.
- Английская школа известна своими рэдами, браун элями и, конечно, стаутами.
- В Бельгии можно найти и крепкие сорта, и фламандские эли, но самым уникальным явлением бельгийской школы будут ламбики — сложные сорта, сброженные дикими штаммами бактерий. Часто их выдерживают в бочках, а потом купажируют.
- Американская школа стоит особняком. В силу предприимчивого характера, наличия качественного свежего хмеля, а также интернационального состава населения в Америке все вышеперечисленные школы «переизобрели» сами себя и стали отдельным феноменом. Кажется, там есть все и даже больше.
Кстати, русские пивовары по креативу ничуть не уступают своим заокеанским коллегам.
Куда поступать, чтобы стать магистром-биргиком?
Главное в этом деле — много дегустировать. Пробовать, анализировать, записывать — и по кругу. Только так можно выработать вкус и понимание. Когда захочется читать материалы про пивоварни и пивоваров, рекомендую начать с книги Джона Палмера «Искусство домашнего пивоварения».
Можно ли за неделю сварить новое пиво?
Пиво не любит спешки. Для очень быстрых сортов, типа New England IPA, необходимо около трех недель. Минимальный цикл нашего лагера — 28 дней, но лучше подержать еще немного.
Важное правило: чем крепче и темнее сорт, тем больше ему нужно времени для готовности. Некоторые крепкие шедевры мы держали около года в специальной емкости, а потом еще в дубовой бочке. Как правило пивоварни стараются уложиться в срок чуть больше месяца. Встречаются «скороспелы» — пиво, которое больше для получение прибыли, а не для удовольствия.
Как добиваются разных вкусов и послевкусий?
Пиво можно сделать любым — в этом прелесть. Всевозможные вкусы технологически можно добавить на разных этапах производства. Добавив специи на варку, получим пиво со вкусом борща или пиццы. Фрукты можем добавлять на этапе брожения или настаивать уже готовый напиток на пюре.
