Сливки используются на кухне уже давно. Однако специальное оборудование – сепараторы – появились в конце XIX века и их могли себе позволить лишь зажиточные люди. Крестьяне сдавали цельное молоко, а им возвращали обезжиренное (обрат).
Жир сливок отличается от жира сливочного масла и считается биологически более ценным. Он содержит больше фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот и других биологически ценных веществ. Самая распространенная жирность на профессиональном рынке – это 30-35%. Технологи рекомендуют при взбивании заполнять чашу миксера примерно на 20%. Дальше процесс взбивания зависит от цели – начинка или декор. Несмотря на то, что сейчас взбиванием занимается профессиональная техника, степень готовности по-прежнему определяют по стандартам классики - держится пена на венчике или нет.
В составе кондитерских сливок сегодня можно увидеть натуральный загуститель каррагинан для лучшей взбиваемости. Сливки увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза, что делает их применение удобным и экономичным.
