Что такое «пароконвектомат»? Чем он отличается от печи и что же в нем можно готовить? Сейчас разберемся со всеми вопросами по порядку.
Что нужно знать о пароконвектомате
Современный пароконвектомат – незаменимое профессиональное оборудование, используемое в кафе, ресторанах, сочетающее в себе функции и преимущества конвектора и пароварки. У него есть следующие базовые режимы работы:
- обжарка;
- конвекция;
- парообработка.
Под конвекцией понимают циркуляцию поступающего от нагревательных элементов тепла. Этот режим можно использовать для выпечки хлебобулочных изделий, жарки мяса, приготовления запеканок, лазаньи и др.
На пару готовят рис, диетические блюда, рыбу, овощи, сохраняя при этом их полезные свойства. Мясо и овощи не «усыхают», полезные витамины не разрушаются.
Есть также возможность использовать комбинированный режим приготовления. При подобной обработке можно делать разнообразные диетические блюда. Кроме того, в пароконвектомате допускается готовить несколько блюд одновременно. Такая функция позволяет обслуживать быстрее и качественнее сразу несколько гостей.
Преимущества
Пароконвектомат объединяет в себе сразу несколько видов оборудования. Тем самым он упрощает работу сотрудников ресторанного бизнеса, а также ускоряет процесс готовки. С ним не придется приобретать общий комплект оборудования для кухни. За счет этого снижаются затраты на покупку необходимых агрегатов и установок. Кроме того, остается больше свободного места на кухне. Другие преимущества пароконвектомата:
- время на приготовление еды сокращается на 10-15%;
- занимает минимум места на кухне за счет своей эргономичности;
- мясные блюда выходят потрясающе сочными, нежными и внешне привлекательными;
- одновременно готовит крупы, мясо, рыбу, любые овощи и другие продукты, сохраняя неповторимый аромат каждого отдельного блюда;
- дает потребителю выбор – работать с сохраненными в памяти рецептами либо по своему усмотрению установить время и режим готовки;
- можно одновременно готовить разными способами несколько блюд;
- пища сохраняет полезные витамины и микроэлементы;
- позволяет сохранять в памяти программы приготовления блюд;
- снижение расходов на электроэнергию.
Виды оборудования
Основное разделение пароконвектоматов – по способу подачи горячего пара в рабочую камеру. Агрегаты бывают двух видов:
- бойлерными;
- инжекторными.
Пароконвектомат первого типа имеет бойлер или водяной котёл, который и обеспечивает выделение пара. В резервуаре-колбе происходит нагрев воды до состояния кипения. Затем разогретый до 130°С пар через специальный клапан подается в камеру (она оснащена парогенератором).
В инжекторном пароконвектомате горячая вода впрыскивается непосредственно в рабочую камеру. Форсунки вращающегося элемента распыляют ее. Вода вскипает и внутри камеры образуется пар, температура которого составляет около 100 градусов. Пароконвектоматы инжекторного типа значительно меньше бойлерных, но вторые отличаются высокой точностью дозирования пара и считаются более энергоэкономичными.
Типы конвектоматов
- по подключению – электрические или газовые;
- по количеству уровней – от 3-х до 20-ти;
- по типу парообразования – инжекторные или бойлерные;
- по управлению – электромеханические, цифровые, сенсорные;
- по наличию либо отсутствию автоматической мойки.
Чем пароконвектомат отличается от конвекционной печи?
Многие путают описываемые агрегаты с конвекционными печами. У обоих аппаратов есть режим пароувлажнения, мощная вентиляция для конвекции, а также в обоих вариантах можно выпекать блюда. Но различия все же огромные.
В пароконвектомате увлажнение – это основная функция. А в конвекционной печи она применяется только в конце готовки. Как мы говорили выше, пароконвектомат – многофункциональный прибор, созданный для упрощения работы сотрудников ресторанов и кафе. Он заменяет собой сразу несколько видов оборудования и позволяет разогревать, готовить самые разнообразные блюда:
- выпечку;
- овощи;
- мясные и рыбные блюда.
В печи можно лишь выпекать хлебобулочные изделия. Иными словами, пароконвектомат с легкостью заменит конвекционную печь, но наоборот не получится. Нельзя сказать, что один из приборов лучше другого – все зависит от ваших гастрономических задач.
Как правильно выбрать пароконвектомат
В настоящее время разброс цен на пароконвектоматы довольно большой. Это связано с постоянным выходом нового оборудования и различием аппаратов под разные задачи (большой цех, пекарня, магазин или дом). На стоимость кухонных установок влияют:
- способы парообразования – инжекторный и бойлерный (вторые аппараты стоят дороже);
- страна-производитель – отечественные модели не привязаны к курсу валют, в связи с чем стоят дешевле импортных;
- функционал – у некоторых производителей свои уникальные характеристики оборудования и режимы готовки (например, у пароконвектоматов Rational);
- тип управления – электронный, механический и электромеханический.
Все модели пароконвектоматов в зависимости от производителя можно условно разделить на три класса:
- Эконом.
- Средний.
- Премиум.
При выборе оборудования стоит соотносить его функционал и цену. Можно приобрести новый итальянский пароконвектомат Unox с сенсорным экраном, программированием рабочих циклов и особыми режимами готовки за 470.000 руб. Но если у вас небольшое производство, то аппарат может не окупиться. То же самое и с крупными заведениями, куда точно не стоит брать пароконвектомат на 3-10 уровней. Рынок производителей довольно крупный, так что при выборе модели стоит учитывать все мелочи и детали, вплоть до того, кто будет готовить блюда, видят ли клиенты процесс работы сотрудников, как часто готовятся блюда на пару и нужно ли размораживать в приборе полуфабрикаты.
Для эксклюзивных заведений стоит выбирать соответствующее оборудование с возможностью программирования, ручным контролем температуры, цифровым управлением. Открытая кухня – это лицо компании. Там важен внешний вид оборудования, насколько оно новое и каким функционалом обладает.
Если меню заведения преимущественно состоит из диетических блюд, то стоит рассмотреть модели с бойлерной подачей пара. Инжекторные модели часто выходят из строя при постоянной работе с варкой и паром. При приобретении бойлерных аппаратов нужно контролировать жесткость воды, состояние камеры и наличие накипи. Лучше установить умягчитель воды, иначе он может быстро выйти из строя.
Для небольших предприятий и личного пользования существуют линейки небольших моделей (они есть у компаний Unox, Houno, Convotherm, Abat) на 6-10 уровней. Этого количества будет вполне достаточно даже для банкетов. А вот рестораны чаще приобретают 20-уровневые модели от Unox, Rational, Angelo Po, Abat, Houno и др.
Обязательные функции пароконвектомата
- Жарка, приготовление на пару, комбинированный режим, разные способы деликатного и низкотемпературного приготовления.
- Автомойка. Функция присутствует у всех сенсорных аппаратов, у цифровых и электромеханических она встречается реже. Если такой режим отсутствует, придется тщательно следить за состоянием аппарата – за качеством используемых моющих средств, жесткостью воды.
- Наличие термощупа.
Что в нем можно готовить
Итак, какие же блюда можно приготовить в пароконвектомате? В нем обжаривают и запекают блюда, готовят на пару и тушат, размораживают полуфабрикаты и готовят десерты.
Но есть ряд блюд, для которых аппарат не предназначен. Как вы можете заметить, в перечисленных вариантах почти нет блюд с маслом, супов и маленькая вариация десертов. Но со всем остальным этот прибор может с легкостью справиться.
Что нельзя приготовить в пароконвектомате:
- блюда в кляре и обжаренные во фритюре;
- супы, соусы;
- макаронные изделия;
- выпекание сложных кондитерских изделий.
Ведущие производители
Пароконвектоматы для пекарни
В пекарнях пароконвектомат должен выполнять функции расстоечного шкафа и печи. А функция пара позволяет выпечке не оседать.
Эконом класс. Пароконвектоматы Abat и Apach. Они довольно вместительные и простые в эксплуатации. В пекарне удобнее использовать модели на 10-20 уровней. Оборудование этих производителей способно измерять и регулировать температуру внутри и снаружи продукта, поддерживать ее до 270 градусов.
Премиум сегмент. Производители Unox, Lainox, Rational имеют несколько настраиваемых ступеней расстойки теста, сохраняют до 350 программ приготовления, а также имеют влагозащиту.
Пароконвектоматы для дома
Для домашнего пользования производители выпускают настольные мини-модели, способные заменить большую часть кухонного оборудования.
Подобные линейки выпускают производители Unox, Abat, Apach, Tecnoeka 3-6 уровней. Их вес составляет около 50 кг. Они запоминают до 99 программ приготовления и имеют 3-5 рабочих опций, куда стандартно входят режимы пара, конвекции и совмещенный.
Пароконвектоматы для кафе
В заведениях, где большое разнообразие меню и нужно в короткий промежуток времени выполнить несколько задач, подойдут полностью автоматизированные модели.
Эконом-класс. Отечественные пароконвектоматы Abat на 6-10 уровней имеют более 100 программ приготовления, оснащены таймером и требуют минимального обслуживания. Также бюджетные модели есть и у импортных производителей – Electrolux, Vortmax, Zanussi.
Премиум сегмент. У оборудования Rational, Unox, Angelo Po, Convotherm цена на рынке выше. Модели полностью автоматизированы и оснащены сенсорной панелью управления, системой автоматической мойки. Их функционал позволяет точно настраивать температуру и уровень влажности.
Мы даем возможность протестировать выбранное оборудование в выставочном зале в Москве. Выполняем доставку пароконвектоматов по всей России.
Используйте пароконвектомат на своем производстве? Что для вас важно при выборе пароконвектомата?
