Вот почему женщины такие вредные?! Торт Наполеон печется без проблем (хотя я еще и не нашла идеального для себя варианта), а вот торт Жозефина сопротивлялся изо всех сил 😄 Но французов нам побеждать не впервой, и в этом случае я победила торт, а торт взял в плен меня!
Нашла я рецепт торта Жозефина на просторах интернета, сделанный по образу и подобию одноименного торта от фабрики Лучиано.
Как говорится, найди десять отличий. Поэтому торт был срочно переименован и причислен к авторским!
И это еще крем не видно, а с ним целый квест был, но "русские не сдаются" 😄
Отличие Наполеона от Жозефины в креме и оформлении. Ну, это я про торты ☺
ПРОДУКТЫ:
Для слоеных коржей:
Мука - 225 гр
Масло сливочное 82,5% - 125 гр
Яйца -1 шт + вода до 75 гр всего
Сахар - 1 ч л
Уксус 9% - 0,5 ст л
Соль
Для крема:
Арахис жареный - 0,5 ст
Сливки 33-35% - 500 мл
Сгущенка вареная - 250 гр
Сахар - 1 ст л
Ванилин
Для желе:
Агар-агар (900 блюм) - 3 гр (примерно половина чайной ложки, но это не точно😄
Сок, ягодное пюре и т.д. - 150 гр
Сахар по вкусу (лучше, если желе будет кисленькое)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Арахис пожарить (на среднем огне прокалить, но не сжечь!), остудить, очистить от шелухи. Пробить в блендере.
Желе:
Агар-агар размешать в теплой жидкости, оставить для набухания на 15 минут, довести до кипения.
На плоское блюдо, противень расстелить пленку, вылить желе тонким слоем. Остудить. Поставить в холодильник.
На фото первый вариант желе, по рецепту из интернета. Как вам на вкус пластмасса? Мне - не очень 😂 А получилась именно она. В исходном рецепте на сок одного апельсина (а сколько это?! Или все апельсины у нас стандартно-одинаковые?) предлагалась одна чайная ложка агар-агара. И опять вопрос, сколько это будет в граммах? Нет, я кондитер- математик, люблю точность и еще раз точность!
Ну, что ж, включаю смекалку и вдохновение и переделываю!
Взяла четверть от получившейся массы, достала свою заготовку "желе малиновое", добавила водички, снова нагрела до растворения агар-агара и вылила на противень новый пласт желе. Отличное желе получилось!
В рецепте указаны уже мои пропорции.
Делать надо именно с агар-агаром, потому что нужна плотность для вырезания деталей украшения и легкости манипуляций с ними.
И совет полезный, если что пойдет не так. Надо сделать, попробовать (застывает очень быстро), и по результатам добавить жидкости или агар-агара (он тоже может быть разным) и получить нужный результат.
Коржи:
Смешать яйцо и воду, уксус, сахар и соль.
Муку и масло смешать в крошку в блендере. (Масло из холодильника (не мороженое и не талое) порезать кусочками, и слоями с мукой выкладывать в блендер.)
Смешать жидкое и сухое, быстро вымешать тесто. Раскатать колбаской и положить в холодильник на полчаса-час (у меня больше часа лежало).
Духовку на 180°.
Достать тесто из холодильника и разделить на 8 частей по 55 грамм.
Раскатать коржи 20 см. Можно и больше, но вряд ли получится ☺
Я раскатывала сразу на тефлоновых ковриках силиконовой скалкой до предельной толщины, вот вообще до прозрачности. Коржи наколоть часто вилкой.
Обрезки потом пригодятся для обсыпки. При выпечке коржи сожмутся и станут примерно 18 см.
Выпекать примерно по 5 минут, до появления легкого цвета загара. У меня духовка требует переворачивания противня, так я это время делю пополам, засекаю по таймеру, но караулю выпекаемые коржи. Таймер-таймером, а практика может оказаться другой.
Пока печется один корж - раскатываю следующий. Вырезала разъемным кольцом, выставленным на 20 см.
Крем:
Очень холодные сливки взбить до стойких пиков с ложкой сахара и ванилином.
Добавлять вареную сгущенку и взбивать.
Добавить орехи, перемешать.
Можно собирать торт.
Но "нормальные герои всегда идут в обход"! Этот фрагмент не про торт, а про страдания одного кондитера, у которого просто крем никак не получался 🤷♀️
Достаю сливки Петмол, а они скомковались... Но так-то вроде ничего страшного, снова их взбить и все дела. А не взбиваются! Ну, может ручной миксер не тянет, возьму-ка я планетарный. Перелила, поставила его на пять минут на максимум и ушла в другую комнату, а то он шумит, зараза. Возвращаюсь - сюрприз, масло сбилось 😂
А давай-ка я их нагрею немного... А потом остужу.
ОК, но не взбиваются 🤦♀️"Он еще поспал немножко, и опять взглянул в окошко, а с платформы говорят..." - не застыло!
А добавлю-ка я загуститель для сливок! ОК, но не взбиваются 🤦♀️"Он еще поспал немножко..." 😄
А сгущенку если добавить, вдруг поможет? Не помогло...
Берем помощь у зала, то бишь у желатина! Развела желатин в этих невзбиваемых сливках, подогрела, смешала с основной массой. Вроде густеет. Всыпала орехи и начала собирать торт!
И всего два дня прошло, а коржи все ждали и ждали ☺
СБОРКА:
Но поскольку крем ни разу не "бетонный" получился, я собирала торт не на подложке (как в исходном рецепте предлагалось), а в кольце и с ацетатной пленкой. Кольцо настраиваемое, раздвижное, в таких случаях самое оно! Зафиксировала его по фактическому диаметру коржей и незатейливо, корж+крем и повторить, собрала торт. Обычно я крем делю очень четко на весах, чтобы слои крема были одинаковые. Здесь такая точность не особо нужна была, на корж просто намазать крема достаточно было. Но если кто сомневается, лучше отвешивать порцию крема, чтобы хватило.
Затянуть пленкой и на ночь в холодильник.
ОФОРМЛЕНИЕ:
Остатки теста пробить в блендере до крошки.
Пласт желе снять с пленки, выложить на ровную поверхность и вырезать кружочки. Я нашла самую узкую рюмку - 3,5 см. Нарезала кружочков от души, благо материала было в достатке.
Торт освободить от кольца и ацетатной пленки. Крем с пленки собрать и подровнять бока, если надо. Мой крем подзатек на бока, почти ничего не понадобилось править. Верх торта выровнять шпателем, подогретым в горячей воде. Силиконовой лопаточкой нанести крошку на бока. На верх торта крошку просеять через сито, это даст эффект бархатной поверхности.
И вот пришел черед рубинов для Жозефины! Кружочки художественно разместить на торте. В исходном образце был полумесяц, у меня получилось ожерелье или тиара ☺ Поверх кружочков я полила растопленным белым шоколадом, как-то черный шоколад сюда не не очень подошел. И остатки желе порубила в крошку и ее пристроила произвольно. В принципе, такой вариант оформления мне понравился, можно красителями делать разноцветные и разнофигурные детали.
С замиранием сердца отрезала кусок на дегустацию...
Итоговые параметры торта: вес 1200 гр, высота 5,5 см, диаметр 18,5 см. Поедается легко и быстро уменьшается в размерах 🐱
Вот так, через тернии - к тортам! Надо бы теперь с нормальными сливками повторить, без терний 😄
Не приторный (и малина здесь очень в тему), не жирно-тяжелый (благодаря сливкам), с замечательным ореховым вкусом (вот сколько я орехов разных не использовала, а жареный арахис рулит!), и вообще муж сказал, "как растет мастерство-то" 🤗
UPD: Испекла этот торт с изменениями в оформлении и немного в содержании.
