Стартовые культуры – это микроорганизмы, которые поддерживают процесс ферментации сырых колбасных изделий и сырокопченых продуктов. Они подавляют нежелательные бактерии, создают условия для дальнейшего размягчения жестких мышечных волокон, формируют вкус и аромат, делают мясо легкоусвояемым. Аналогичные примеры полезной работы определенных штаммов микроорганизмов можно привести из технологии производства сыров с плесенью, сыров долгой выдержки.
Для чего они нужны?
➢ Для получения гарантированного безопасного результата: сыровяленая колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется, в ней не заведется никаких «лишних» вредных бактерий.
➢ Для ускорения процессов ферментации, созревания и сушки.
➢ Для получения характерного вкуса, аромата и цвета.
Как добавлять стартовые культуры в мясо?
Их вносят непосредственно в фарш, предварительно перемешав с сухими компонентами (нитритная соль, моносахариды, приправы) или разведя в минимальном количестве теплой воды.
Процесс ферментации
Рекомендуется после внесения стартовых культур выдержать мясное изделие в среднем в течение 24-36 ч (или в течение времени, указанного в инструкции производителя к вашим стартовым культурам) в теплом помещении при температуре +20-25°C, поместив мясо или фарш в оболочке в пакет. Пакет нужен для достижения максимально яркого цвета и во избежание пересыхания поверхности. За это время стартовые культуры выработают молочную кислоту и появится характерный кефирный запах, а фарш уплотнится и станет эластичным.
У нас в ассортименте представлены старты двух видов: Бессастарт и Пекельстарт.
➢ Бессастарт - для колбас и колбасок. Содержит три штамма бактерий: Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus. Бессастарт способствует быстрому накоплению молочной кислоты, поэтому так хорошо подходит для фарша. Даёт «тот самый» характерный вкус с кислинкой.
➢ Пекельстарт - подходит для ветчин и созревания сырокопченых цельномышечных изделий. Содержит два штамма бактерий: Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus. Меньше накапливает молочную кислоту, а больше отвечает за выработку нитрита натрия из нитрата. Даёт хорошее и стабильное цветообразование, а также очень полный мягкий вкус.