Ну что, поговорим об очередном красивом мифе, придуманном маркетологами?
Зачем в тесте дрожжи?
Они дают рыхлость. Дрожжевые грибки сбраживают сахар в муке и выделяют продукты своей жизнедеятельности. А это углекислый газ и этиловый спирт. Их выделение напоминает газовую оболочку вокруг дрожжевой клетки. Поэтому запомните: муки без дрожжей в природе не бывает.
В чем разница между дрожжами?
Есть специальные хлебопекарные. Их колонии выращены искусственным путем. Их и добавляют в выпечку.
А другой популярный сегодня хлеб называется бездрожжевым на закваске. И этот продукт вводит потребителей в заблуждение. Закваска – не что иное, как совместная работа молочнокислых бактерий и диких дрожжей. Нет дрожжей – нет рыхлости.
Как в тесто попадают дикие дрожжи?
Вспомните любой ферментированный продукт. К примеру, свекольно-капустный квас, который я часто показываю. Ферментируют его бактерии, но ведь их туда не нужно заселять. Потому что бактерии окружают нас везде: продукты, воздух, рабочие поверхности.
Такая же история и с дикими дрожжами. Мука уже сама является их источником. Поэтому закваски – гарантия того, что в ней работают дрожжи.
Весь хлеб бездрожжевой!
А теперь обратная сторона медали. Все виды дрожжей (дикие, пекарные, термофильные) гибнут при выпекании. Поэтому любой готовый хлеб лишен дрожжей!
