У нас люди очень быстро пытаются стать бизнесменами. Ну, то есть, там, вот, всё: я, там, поработал в ресторане - ладно, я всё знаю, я пошёл делать бизнес. И открыл свой ресторан. Но людей, способных запустить собственный бизнес, их же тоже очень мало. Сколько ресторанов открывается-закрывается как раз потому что "я сейчас, я всё знаю, я всё умею. По факту, ну, так не получается же.
Георгий Карпенко - человек с большим опытом:
- рәхәтләнеп учился на строителя тепловых атомных электростанций,
- в общепите с 1997-го года,
- c 1998-го по 2004-й год прошел путь от повара до заместителя бренд-шефа TGI Friday's,
- с 2004-го по 2008-й годы работал шеф-поваром "Лиги Пап",
- в 2009-м стал управляющим и совладельцем бара "Куклы Пистолеты".
Сейчас - совладелец сети баров "Дорогая, я перезвоню...", гастробара Meat Puppets Bar & Meatarea и ещё нескольких заведений.
Да вот же он:
Собственно говоря, Гуня Карпенко отвечает на вопрос, вынесенный в заголовок статьи - почему же, чёрт побери, профессия официанта не ценится?
Ценность самой профессии - она у нас очень низкая. То есть, грубо говоря, ты кем работаешь - официантом?! Ну человек не может сказать гордостью: "Я - работаю официантом", ну это как бы ты кому-то прислуживаешь, там, да? Ты чо, холоп, что ли, да? У нас сама ценность профессия - она немножко другая, потому что у нас люди, допустим, в Европе - они такие, они ремесленники. Вот я занялся делом - и я это делаю хорошо. Я отточил все свои навыки, вот, прям, вот, до идеальности, да? Я не трачу лишних движений, я профессионал в этом, я люблю это дело. Да, я официант; но я профессионал. И уважай во мне профессионала.
И тут соотечественники валятся под стол от хохота: чувак на ровном нерве предлагает уважать, ха-ха-ха, держите меня, вот умора, официанта. Это который принеси-подай, ты понял?
Помню, один гость, Груша, так его называем и мы, официанты, и его друзья/товарищи/коллеги/компаньоны, в общем, этот Груша с чувством пожал мне руку именно и только за то, что я подробно рассказал ему:
а) из чего состоит суп, который он хотел заказать,
б) как его готовят,
в) какие там аллергены,
г) сколько времени его в данный момент будут подавать.
Он, пока слушал меня, сидел; а как я кончил (вещать) - встал, мы стукнулись клешнями, и он говорит, дескать, блин, респект тебе, ты - реально на своём месте, ты - знаешь, что подаёшь.
А в другом месте, говорит он, приходишь, спрашиваешь элементарно: "Что в этом салате?" - и он всё, поплыл, тык-мык, короче.
Сказавши так, он заказал вышеупомянутый суп, съел его и оставил куда больше десяти процентов "на чай".
Я в тот момент сильно удивился, ведь знание меню и состава - это первое, что требуют на работе у официанта, и без экзамена по меню тебя просто не допускают к работе.
Позже я с превеликим удивлением узнал, что значительная часть соотечественников считает, что официанты вообще-то и не должны знать меню, не должны знать состав блюд, вроде как это не входит в нашу обязанность, наше дело - принести тарелку и потом унести тарелку; всё.
И тут назревает вопрос: профессия официанта не ценится кем - самими официантами или гостями?
У нас же люди, которые работают сейчас, вот, в индустрии гостеприимства и, там, в сервисе, в том числе - чаще всего пришли на эту работу случайно. То есть, они пришли случайно. Потому что они в институте учатся, потому что у них, там, удобный график, потому что им ничего не надо знать, ну и кучу разных причин. Это такая временная работа, я всё время нахожусь, там, в поисках, там, хорошей работы. А пока я у тебя поработаю здесь. Ну, как бы. При, там, сразу же будет возможность - куда-нибудь свалю в другое место, да? Потому что ценность для меня твоей работы достаточно мала.
Всё верно, 99,99% моих коллег - это бывшие коллеги, поскольку перестали работать официантами и нашли, наконец, работу поближе к профессионалку и к дому.
Пока только двое из тех, кого знаю лично, продолжают работать официантами в течение 10 лет без перерыва (если не считать армии у одного из них). Бывшие коллеги, в основном, за редчайшими исключениями, зарываются в быт и занимаются производством детей, а мои знакомые в это время зарабатывают неплохие деньги, разбираются в винах, в кофе, раньше всех пробуют гастрономические новинки, здороваются за руку с министрами и т.д. - таковы будни официанта в гастрономической столице России, увы это или ура.
И это всё начинается, на самом деле, от отношения руководителя к сотруднику - как руководитель видит своего сотрудника: если он изначально видит, там, холопа - то и официант будет себя дальше так чувствовать, да? Он и в зале будет себя чувствовать неуверенно, потому что, ну, как бы, я здесь не самый главный, да? Я не часть, там, этого ресторана, да, я не хозяин данного положения, а я, там, простой наемный холоп, которого можно, если чё, там, и подзатыльник выдать, да? Поэтому как руководитель настроит этот процесс - так он и будет. То есть, если руководитель берёт себе сотрудников и говорит: "Ты мой помощник - помоги мне. Сделай лучше. Ты это знаешь, а я не знаю. Я на тебя надеюсь. Сделай хороший сервис, да? Потому что у тебя он получается, у меня не получается. Давай я буду этим заниматься, а ты вот этим". Это такое. Да, я плачу тебе зарплату, но мы с тобой п р а к т и ч е с к и так партнеры, потому что я не соображаю в этом, а ты соображаешь - давай, ну, я буду делать вот это, ты будешь делать вот это, и мы вместе будем, там, хорошим рестораном. И таких заведений-то, на самом деле, мало. Но в таких заведениях, да, официанты растут, они им интересны, они там тоже оттачивают навыки, но пока эта профессия для нас всё-таки такая; достаточно далекая.
Удивительно здравая мысль, если не ёрничать и сказать что-нибудь всерьёз, что для меня вообще-то редкость. Не знаю, в чём фокус, могу только предположить, что перед этим вопросом Гуня Карпенко не отхлебнул замечательное кофе капучино с корицей погорячее из любимой чашечки, отсюда и неслыханное здравомыслие.
