Как это работает и почему рис ?
Кодзи - это зерна пропаренного риса, зараженные Aspergillus oryzae. Этот плесенный грибок нетоксичен, имеет сходство с зерном и веками выращивается для естественной ферментации пищевых продуктов. Грибок заставляет ферменты - протеазы и амилазы - расщеплять белки и крахмалы в теплых, приготовленных зернах риса. Рис выделяет сахар, который питает культуру кодзи. На этом этапе ферментированный рис смешивают с другим продуктом ферментации - это ключевой ингредиент соевого соуса, неотъемлемая часть приготовление мисо и основа саке. Рисовый кодзи можно дополнительно ферментировать с солью и водой, чтобы получить кремообразную приправу, которая станет дополнительным умами к соусам. При процеживание такого кремообразного кодзи получается прозрачная жидкость - шио кодзи, идеально подходящий для маринадов.
Свёкла здесь не только для цвета, хотя, сложно спорить, что в этом цвете яйца не только вкусовая бомба, но и визуальная бомба. Свёкла играет и вкусовую роль в сложносоставном азиатском маринаде.
Также плюс, что свёкла и сама маринуется во всём великолепии, становясь просто эпичной самостоятельной закуской. Если хотите, можно экспериментировать и с другими овощами для других вкусовых оттенков и цветов,например, куркума или краснокочанная капуста здесь тоже будут хороши.
Очищаем сваренные вкрутую яйца, чтобы ускорить процесс маринования: по мере того как маринад проникает в белки, желтки меняют вкус и текстуру и уже через несколько дней. Чем дольше яйца маринуются, тем плотнее они становятся. Максимальное время маринования, чтобы белк стали плотными и "сырными" - 10 дней.
Список ингредиентов:
- Вода - 900г.
- Солодовый уксус - 350г.
- Соевый соус - 250г.
- Мирин - 35г.
- Корень имбиря - 80г.
- Перец серрано - 35г.
- Зубчики чеснока - 30г.
- Соль - 8г.
- Горошины чёрного перца - 6г.
- Красная свёкла - 1 кг.
- Рисовый кодзи - 35г.
- Крупные яйца - 12шт. (можно добавить до 18 штук)
Способ приготовления:
- Все ингредиенты, кроме: свёклы, кодзи и яиц смешать в кастрюли доводим до кипения. Уменьшаем огонь и варим при слабом кипении 10-20 минут.
- Свёклу чистим и нарезаем ломтиками примерно "с плец". Добавляем нарезанную свёклу в слабо кипящему маринаду и варим до момента, когда свёкла станет мягкой.
- Оставляем маринад остыть до 38 градусов, когда маринад остыл вливаем кодзи. Накрываем крышкой и даём настояться 8 часов при комнатной температуре. Ёмкость, где будет остывать маринад должна быть достаточно вместительной для яиц.
- Яйца варим в подсоленной кипящей воде 6,5 минут. Это даст мягкие белки с жидкими желтками. Сразу же перекладываем яйца в ледяную воду, и даём остыть и очищаем.
- Перед тем, как положить яйца , извлекаем из маринада свёклу. перекладываем её в отдельный контейнер и добавляем туда немножко маринада для хранения. Храним в холодильнике.
- В маринад закладываем яйца, закрываем крышкой периодически помешиваем, если яйца всплывают. Убираем в холодильник мариноваться от суток до 10 дней.
Чем дольше маринуются яйца. тем плотнее становятся желтки и тем глубже в яйца проникает цвет.