Мало того что этот хлеб на закваске, так в его составе целых три вида муки: Цельнозерновая, пшеничная и ржаная.
Одна сплошная польза! И с тестом за счет его невысокой гидротации очень приятно работать.
Не хлеб, а мечта.
Ингредиенты:
на 1 кг муки
750 гр - Мука пшеничная хлебопекарная
200 гр - Цельнозерновая пшеничная мука
50 гр Ржаная мука
680 гр - Вода
18 гр - Соль
Из этого количества на закваску:
145 гр - Мука пшеничная хлебопекарная
10 гр - Мука ржаная
93 гр - Вода
31 гр - Ржаной стартер (ваша закваска)
Процесс:
1. Подготовка закваски за 12 часов до замеса смешать все ингредиенты и оставить при комнатной температуре
2. Замес теста. Поместите в миску или дежу тестомеса все ингредиенты кроме соли и закваски, замесите тесто, при необходимости добавьте немного воды: консистенция теста должна быть средней (не сухой и не слишком влажной). Накройте дежу пленкой и оставьте на 30-60 мин на автолиз. По завершении добавьте соль и закваску и домесите тесто.
3. Брожение теста 2,5 часа, первые 1,5 ч я сделала 3 обминки, через каждые 30 мин
4. По окончании брожения тесто поделить на 3 равные части и округлить, дать полежать 15-20 мин затем сформовать
5. Окончательная расстойка в холодильнике 14 часов при 6 градусах
6. Выпечка при температуре 240 градусов первые 15 мин с паром, затем снизить температуру до 220 градусов и допечь примерно 35-30 мин (температура внутри заготовки 97 градусов)
