Груздовик – пирог с начинкой из солёных или свежих груздей, выпекаемый в печи. Передать вкус и аромат грибовника невозможно, но попробовав его хоть раз, вы уже не перестанете мечтать о нём каждую осень, когда земля укроется снегом и из подпола начинают потихоньку доставаться зимние заготовки.
В своё время пироги с груздями были включены ректором Петербургского университета Ломоносовым в список обязательных блюд для его студентов. И произошло это отнюдь не случайно – груздовики издавна ценились русским народом. В подтверждение сего читаем в «Домострое» XVI в.: «Пироги и с грибы, и с рыжиками, и с груздями». Известен также перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «…три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями…»
С груздовиками связан один занимательный случай, а точнее исторический анекдот. Согласно ему любимец и баловень императрицы Елизаветы Петровны, Гаврила Извольский, в день своих именин получил от императрицы пирог, начинённый рублёвыми монетами. На вопрос, по вкусу ли ему пирог с груздями, Гаврила ответил: «Как не любить царского пирога с грибами». Несмотря на эту милость (да и многие другие), Извольский в какой-то момент проболтался о чём-то важном, и его пытали в Преображенском приказе за невоздержанность на язык. Потом помиловали. И вот тут-то настрадавшийся и внезапно поумневший Гаврила Извольский произнёс: «Эх, ешь пирог с грибами, а язык держи за зубами!».
Надо сказать, в России грузди традиционно считаются одними из лучших грибов. Они обладают прекрасным вкусом и ароматом, «достать» и раскрыть которые не представляет никакого труда. Аромат груздя столь характерен и силён, что даже неопытный грибник, который может попробовать спутать груздь с другими белыми млечниками или подгруздками, сразу отличит сладковатый фруктовый запах только что сорванного груздя от всех прочих его родственников. А нежная, чуть рыхловатая мякоть этого гриба прекрасно ведёт себя и в рассоле, и в маринаде, и просто на сковородке.
B старину груздь считался единственным грибом (помимо рыжиков), годным в засол, его называли «царём грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов груздей и рыжиков и солёными вывозили в Петербург. Послам, убывающим за границу, выдавали с собой по две бочки солёных груздей или рыжиков, потому что «там такого не достать».
Бóльшая часть рецептов грибных пирогов, предполагающих использование груздей, опирается именно на предварительно засоленные грибы. И это совершенно нормально, учитывая, что холодная засолка – основной способ их заготовки.
У солёных груздей голубоватый оттенок (светло-грязновато-голубоватый), они мясисты, сочны и обладают особым фруктовым ароматом. В последние годы их стало нетрудно купить (конечно, не китайские в банках, где вместо груздей уложены тёмно-шляпковые шиитакэ, a бочковые российские на экобазарах), поэтому вы вполне можете побаловать себя традиционными пирогами из них.
Рецепт груздовика
Для теста: ✔️ растительное масло – 1 стакан ✔️ простокваша – 1 стакан ✔️ сахар – ½ стакана ✔️ мука ✔️ лимонная кислота – на кончике ножа ✔️ соль.
Для начинки: ✔️ солёные грузди – 500 г ✔️ репчатый лук – 2 головки ✔️ растительное масло – 3 ст. ложки ✔️ молотый чёрный перец и соль – по вкусу.
Лук мелко нарезать и обжарить на сковороде в растительном масле. Как только лук начнёт желтеть, добавить промытые, обсушенные и нашинкованные солёные грузди, поперчить по вкусу и слегка поджарить вместе с луком.
Сахар растворить в простокваше и, продолжая помешивать, добавить понемногу растительное масло, лимонную кислоту и муку. Муки использовать столько, сколько потребуется для того, чтобы тесто получилось лёгким. Хорошо вымешать две части теста, раскатать их в пласт, положить на смазанный маслом противень, ровным слоем выложить на нижний пласт начинку и закрыть верхним пластом оставшегося теста.
Края обоих пластов защепить по бокам, в середине верхнего сделать отверстие для выхода пара из начинки во время выпечки пирога. Пирог смазать яйцом и выпекать в духовке.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
