Ритейлеры, в попытках удержания потребителя, и в погоне за новыми клиентами, постоянно работают над расширением ассортимента и выдают креативные идеи. Один из прибыльных способов внедрения нового в систему – обращение к вариантам ведения бизнеса в области HoReCa.
В результате подобной практики в торговых сетях рождаются новые проекты, среди которых есть и булочные, и точки по продажам готовой еды, и даже мини-кафе. Можно сказать, что подобные направления становятся невероятно популярными и важными, однако вкупе с расширением бизнеса они приносят не известные ранее проблемы и опасности, и ставят перед ритейлерами новые ситуации, требующие применения таких же новых решений.
Об этих неопределенностях, а также о том, что следует иметь в виду розничному продавцу, запускающему формат общественного питания, чтобы дело оказалось прибыльным, поговорим в статье.
Запуск собственного производства в формате общепита – кондитерской, хлебобулочной, готового питания, кафе – дает ритейлеру множество плюсов и это:
• еще один важный источник прибыли,
• расширение ассортимента,
• дополнительное привлечение покупателей,
• сокращение срока нахождения товарных позиций на прилавках,
• сокращение стоимости закупок за счет роста объема,
• существенное увеличение маржи,
• обеспечение дополнительного сервиса для клиентов.
Вместе с тем, образуются новые задачи, требующие как вдумчивого, так и оперативного решения и траты, которые важно учесть, чтобы проект имел успех.
Все дело в том, что в компании меняется структура затрат, начинает меняться оргструктура, ведь появляются новые отделы, подразделения или разветвляются старые.
Изменяется и структура программного обеспечения учета, политика учета, обмен базами данных. Становятся более сложными юридические задачи, растут затраты на техоснастку, рекламу, маркетинг. Разберем эти нюансы более подробно.
Изменения в структуре компании
Следует учитывать, что вместе со стартом проекта общепита будет меняться и оргструктура компании и неизбежно появляются новые задачи.
Ритейлеру необходимо будет создать новый бренд и тщательно продумать концепцию его продвижения. Под этот бренд нужно разработать и создать калькуляцию меню.
Потребуется и прописать новые стандарты. Необходимо также внедрение новых мотивационных поводов, ведь в общепите они совсем другие, по сравнению с торговлей.
Понадобится и введение новых должностей, среди которых руководитель пищеблоком, лицо заведения, отвечающее за бренд и качество разработки концепции, специалист по выпеканию хлеба и хлебобулочных изделий, специалист по контролю за производством, маркетолог, бухгалтер калькуляции и другие сотрудники, чья задача заниматься именно этим направлением.
Появится потребность и в других линейных сотрудниках, которых следует обучить, поэтому также нужен и коуч, организатор внутрикорпоративного обучения. Все эти изменения в структуре приведут, в итоге, к образованию нового подразделения, в котором появится операционный отдел, но вместе с тем, несколько операций ляжет и на плечи работников уже имеющихся подразделений. Усилится и число бизнес-процессов и операций.
Нужно будет уделить внимание и логистике. Как показывает практика, когда руководители проектов открывают новую отрасль – кондитерскую, пекарню – они сразу же забывают или даже не знают, что доля поставок увеличивается, а значит, и цифра расходов на логистику тоже растет.
Важно заблаговременно рассчитать дополнительную схему логистики, поскольку, при производстве продукции на собственном предприятии и доставляя ее в свои пекарни или кафе, розничный торговец будет теперь брать на себя расходы, а не перекладывать их на поставщика, как в обычном розничном магазине. В результате расширяется и география точек, а значит, расширяются и связанные с ними расходы на:
• инкассацию,
• сервис и ремонт пищевых и прочих агрегатов,
• санконтроль,
• услуги по уборке помещений.
Каждая точка приносит прибыль, поэтому становится центром финансовой ответственности. Расходы по ней в бизнес-плане должны рассчитываться отдельно, вне зависимости от ее величины.
Новое подразделение – новое ПО
При всех перечисленных выше изменениях неизбежна и смена программного обеспечения. Точки сферы ритейла обычно работают на специальных ИТ-платформах, которые учитывают специфику только привычных торговых операций.
Поэтому для внедрения подразделений общепита потребуется приобретать новое ПО, выполнять объединение с имеющимися системами, и налаживать правильный обмен базами данных. Подобные мероприятия, в свою очередь, влекут изменения в политике учета. Нужно будет создавать с нуля новые каталоги и справочники.
В связи с процессом планомерного перевода объекта на новое направление потребуется вносить поправки в уже имеющиеся справочники, а также дополнять формы данных учетных статей, проверять способы учета расходов. Вероятно, ранее в этой торговой сети и существовал учет по первичным документам, но в общественном питании гораздо комфортнее использовать учет по факту оплаты.
Потребуется внедрение других маркетинговых мероприятий, так как в общепите действуют совершенно иная, чем в ритейле, механика программ усиления приверженностей покупателей к продукции, и рассчитаны они совсем на иное потребительское поведение.
Таким образом, это системные и скрупулезные действия, требующие разумного, взвешенного подхода и достаточно времени.
Быстрая и доступная автоматизация бизнес-процессов в системе общепита ритейла
Всех перечисленных проблем можно избежать, если внедрить на предприятие программное обеспечение Fusion POS.
Программа превосходно подходит для быстрой автоматизации кафе, магазина, пекарни, сетевых заведений и т.д.
Удобная аналитика и отчетность
С Fusion POS легко и удобно управлять бизнесом, составлять за секунды автоматизированные графики, отчеты, производить аналитику продаж.
Контроль склада и инвентаризация онлайн
Fusion POS позволит легко и быстро контролировать склад в режиме реального времени – это обзор склада, производства, выполнение инвентаризации, выдача накладных, система учета по методу FIFO. Программа позволяет отслеживать: приход и списание, перемещение позиций, движение компонентов и товаров, выпуск продукции, ее фасовка, ЕГАИС, сведения о заканчивающихся товарах.
Маркетинг и лояльность одним движением
Легко внедрять маркетинговые акции – скидки и бонусы, депозиты, бонусная система, «счастливые часы» для покупателей и многое другое.
Управление бизнес-процессами из любой точки планеты
Благодаря дополнительному бесплатному приложению владелец бизнеса сможет контролировать показатели и анализировать продажи не посещая точку продаж.
Контроль за финансами
Можно выполнять кассовые операции, отслеживать движение денежных средств, учитывать статьи доходов и расходов, рассчитывать зарплату для персонала.
Аналитика в удобной форме
С Fusion POS можно выстраивать детализированные дашборды, графики, отчеты, отслеживать эффективность всех сотрудников или одного человека по отдельности, назначать роли сотрудникам в системе.
Безопасность
Все данные базы клиентов под надежной защитой, программа отвечает требованиям ФЗ 152.
Терминал продаж
Программа позволяет работать в режиме «Кафе» (с посадочными местами) или «Фастфуд» (формат быстрого обслуживания). Это удобный контроль столов, перенос заказа, разделение заказа, заказ и на кухню и бар, доставка (в разработке модуль интеграции с популярными сервисами доставок), бронирование.
Разработчик программы дает возможность попробовать ее бесплатно в течение 14 недель, это можно сделать по ссылке.
Юридические и прочие аспекты
Также жизненно важно учитывать юридические аспекты. Со стартом сети розничного общественного питания появится новое юридическое лицо (или даже несколько, к примеру, новые точки кондитерских, булочных). Для небольших пунктов общественного питания, как правило, используются специальные системы налоговобложения - УСН или патентная.
Придется столкнуться и с такими нюансами, как соблюдение норм СанПиН, и связанными с ними с инспекциями и штрафами. Небольшим предприятиям из-за ограниченных площадей труднее, чем крупным соблюдать правила, – приходится действовать на грани, искусно лавируя между запретами и разрешениями, что также принесет дополнительные издержки.
Визуализируйте мечту
Но, если ранее перечисленное не страшит, как и необходимость еще больше работать, то стоит включаться в дело. Нужно будет продумать позиционирование заведения, разработать и утвердить меню, дизайн-проект, документ, в котором прописано всё, что касается бренда, стратегию выхода на рынок и поведения на нем. Потребуется тщательно обдумать – сколько же точек лучше открыть и за какое время, какие инвестиции на это потребуются.
Для вникания в размер требуемых вложений нужно проанализировать среднюю структуру затрат в сети общепита (данные взяты из примера трех сетей быстрого питания. Это пекарня, столовая полного цикла и кафе с работой на полуфабрикатах.
Таким образом, мы видим, что затраты, связанные со всеми необходимым для производства составляют 35–41%. Траты на работников зависят от формата заведения: так, в миниатюрной булочной это цифра может достигать и 20%, а в столовой полного формата – 35–36%.
Затраты на аренду выше в 4–5 раз, чем в торговом ритейле, и составляют от силы 18–22%. Текущие затраты на обеспечение работоспособности основных средств на протяжении всего срока их эксплуатации – 6–10%, траты на выплату налогов – 2–6%, остальные расходы – 2–3%.
Таким образом, новое ответвление затронет практически все области существующего бизнеса. Но не бойтесь вводить новое. На рынке РФ уже собрано немало статистики, существует множество успешных моделей общественного питания, есть большой опыт в разработке проектов различных форматов.
Однако вместе с командой нужно заранее оценить и создать представление о будущей идеальной сети. Следует заранее рассчитать бюджетирование проекта, честь, прикинуть, какое количество денежных средств можно вложить, сколько точек открыть, а для всего этого потребуется разработать бизнес-план.
После которого станет ясно, каким будет приблизительный срок окупаемости. Также необходимо учитывать сумму денег, которую компания потеряет, если хоть один пункт общепита не сработает, и что произойдет, если его нужно закрыть.
Практика показывает, что, к несчастью, не все предприятия способны своевременно отслеживать убытки, и они постепенно скапливаются. Если из двадцати точек уже пять окажутся неприбыльными, и если не предпринять мер вовремя, то возникнет опасность, что из-за скопившегося ущерба потребуется закрывать всю сеть.
Проблем с внедрением точек общепита в ритейле хоть и достаточно, но результат прибыли, рентабельности и общего расширения деятельности стоит того, чтобы запустить новое направление.
