Когда я ищу происхождение какого-либо рецепта, потому что, как известно, «высокая» итальянская кухня – выходец из бедного крестьянского дома, многие блюда которой сегодня имеют звезды Мишлен, то, прежде всего, заглядываю в свою любимую поваренную книгу Пеллегрино Артузи. Знаменитый кулинар, хотя он им никогда не был, собирал рецепты по всей Италии, сам готовил все блюда по ним и только после этого заносил в свою уникальную книгу.
Поэтому неудивительно, если бы я рецепт в книге нашла, но удивительно, что я его не нашла. А значит… истории о скромных и трудолюбивых крестьянах, готовивших макароны с беконом, яйцом и сыром пекорино, и, тем самым, создав ещё в древности рецепт
Карбонары – попросту не существует.
С другой стороны – «Кто не знает карбонару… Карбонару знают все!» перефразируя слова знаменитой песни.
Ну так ещё бы! Известное во всём мире традиционное итальянское блюдо! А значит не может не иметь корней. Тогда я обратилась к истории Италии и обнаружила, что название блюда фигурирует не только во многих фильмах прошлого столетия, но и в кулинарных книгах XVIII-XIX веков есть кое-какие записи, однако, очень далеки от оригинала.
Об оригинале поговорим позже, а сейчас вернёмся к рецепту нашего домашнего варианта, по которому блюдо можно приготовить и в России. Мы карбонару очень любим и поэтому готовим её часто, учитывая, что готовить просто и быстро.
Итак, на две порции нам понадобится:
100 гр сладкой панчетты (типичный мясной продукт итальянской кухни, разновидность бекона, грудинки, менее жирная);
160 гр спагетти;
1 яйцо;
ч. ложка тёртого сыра пармезан;
оливковое масло, соль, чёрный молотый перец.
Нарезать панчетту (бекон) кубиками или полосками (мы покупаем уже нарезанную) и в небольшом количестве оливкового масла поджарить до прозрачности. Затем отставить в сторону и дать остыть.
В большом количестве чуть подсоленной воды отварить спагетти, но снять на пару минут раньше указанного времени.
Надо заметить, что итальянцы всегда отваривают пасту ровно столько времени сколько написано на упаковке и ни минутой позже! Иначе она, по их понятиям, уже будет считаться переваренной. Если пасту необходимо перекладывать в другую ёмкость до окончания готовки, то снимают на пару минут раньше, чтобы закончить по минутам на упаковке. Al dente - как говорят итальянцы - на зубок!
Пока варятся спагетти, готовим соус из яйца и сыра: взбить венчиком яйцо, добавить чайную ложку пармезана, щепотку чёрного перца и взбить до кремообразной массы.
Отваренные спагетти переложить в сковороду с готовой панчеттой (беконом), перемешать оставшиеся пару минут и в последний момент добавить соус из яйца и сыра. Необходимо снова быстро перемешать и снять с огня, чтобы яйцо не успело зажариться, соприкасаясь с горячей поверхностью сковороды, и спагетти остались в сливочном соусе.
Карбонару подать на стол горячей, посыпав сверху ещё немного перцем и пармезаном по вкусу! Всё!
Но что касается появления на свет блюда, то здесь, как всегда, сработала богатая фантазия и способность к кулинарной импровизации, какой славятся все итальянские повара и факт, который никто и не отрицает, что всё дело было в наличие военных пайков американской армии в послевоенный период.
Из истории Италии послевоенного периода:
«Ренато Гуаланди, молодой повар из Болоньи, был нанят 22 сентября 1944 года для приготовления обеда по случаю встречи между 8-й британской армией и 5-й американской армией в только что освобожденном Риччоне: «У американцев был фантастический бекон, вкуснейшие молочные сливки, сыр и яичный порошок. Я собрал все вместе и подал эту пасту генералам и офицерам на ужин. В последний момент решил положить немного черного перца, который дал отличный аромат и они были покорены макаронами». Впоследствии Гуаланди стал поваром союзных войск в Риме с сентября 1944 по апрель 1945 года, и этого времени вполне хватило, чтобы распространить славу карбонары в столице».
С того момента карбонара стала традиционном блюдом Рима и региона Лацио, символом Италии, которое сегодня высоко ценится во всём мире.
Но итальянцы не были бы итальянцами, а точнее лациали не были бы лациали (жители региона Лацио), если бы не изменили традицию: «Зачем нам какой-то американский бекон? У нас что, своих деликатесов нет?»
И стали готовить pasta alla carbonara с собственным деликатесом гуанчале (guanciale) - с сыровялеными свиными щёчками (guancia - гуанча - в переводе с итальянского - щека) и соусом из яйца и сыра пекорино романо. В блюдо не добавляют сливки, а щёчки до румяности и хрустящей корочки поджаривают без масла, потому что они и так достаточно жирные - рецепт классической карбонары, которую многие считают одним из самых аппетитных и калорийных первых блюд средиземноморской кухни.
Однако многие семьи предпочитают готовить дома менее калорийные варианты.
Карбонару можно приготовить с менее жирным сладким беконом (pancetta dolce - наш домашний вариант) и с копчёным, с кабачками и также со сливками, и вместо римского солёного овечьего сыра (pecorino romano - пекорино, от слова pecora - пекора - в переводе с итальянского означает - овца), добавляют пармезан, так как он менее «агрессивный» по вкусу.
...
Правда, если сейчас вы зададите вопрос римлянину или лациало о происхождении карбонары, напомнив историю изобретения блюда в Риччоне в 1944 году болонским! поваром на пайках американской армии, то это вызовет у них некоторое замешательство, но не сделает её менее правдивой, потому что, несмотря на один из самых тяжёлых моментов в истории страны, это результат знаменитой, общеитальянской способности к кулинарной импровизации, благодаря которой появился этот шедевр.
Buon appetito! Приятного аппетита! Ваше Окно в Италию!
