Мало кто сегодня станет оспаривать блеск и величие французской кулинарии. Итальянцы не в счет, тут как Лилипутия с Блефуску, их позиции непримиримы. Однако были времена, когда подобный успех удивил бы даже парижан.
Когда-то преимущества французской кухни находились в тени достижений даже британских мастеров. Да простят меня англофилы - любители пудингов, ростбифа и говядины Веллингтон, достоинства коих готов оценить каждый из нас. О “фиш энд чипс” промолчим. Оно не имеет национальности. Потому как в том или ином виде знакомо всему человечеству. Эта англосаксонская ценность приобрела всемирное и неоспоримое значение, в отличии от многих других.
Да, было время, когда Франция обреталась на гастрономических задворках Ойкумены. Всеобщая бедность от короля до последнего лавочника, крестьянстве и говорить не станем, никак не способствует развитию кулинарного искусства. Ну, разве что в мастерстве сделать конфетку из материала, для этого не приспособленного, но в избытке имеющегося всегда.
Во времена мушкетеров, а это условное наименование можно применить к периоду правления Людовика XIII и его сына Людовика XIV, то есть к семнадцатому веку, кулинарные традиции, прославившие Францию ныне, только зарождались. Можно сказать, проходили первичную обработку.
Что говорить, если далеко не в каждом доме королевства была печь. Встаете Вы утром ни свет не заря. И куда первым делом? Правильно, на кухню. Ну, может, сначала в туалет, а затем точно туда. Так вот, в XVII веке никакой кухни не было в подавляющем большинстве и городских, и сельских домов. Крестьяне обходились, как правило, холодным завтраком, то есть тем, что оставалось с вечера прошлого дня. И хорошо было, если оставалось.
В городе, и это касалось лишь тех кто мог себе это позволить, хозяйки или слуги спешили в ближайшую булочную. Там еще затемно хлебопеки, окончив свою основную работу, предоставляли за отдельную плату разогретые печи для приготовления или разогрева завтрака тех, у кого он был. Затем бегом домой, пока не остыл.
Тот же алгоритм касался обеда, за тем исключением, что владельцы печей и дров разогревали их специально для арендаторов. Потому услуга обходилась дороже, а значит, и спроса было несколько меньше. Отсюда популярность трактиров и харчевен. Обед на вынос стоил дешевле, вот и бегали слуги со всех ног, хоть тепленького похлебать.
Наиболее распространенными блюдами французской кухни на завтрак и ужин были самые элементарные. Например, кусок хлеба и пара сырых яиц. В лучшем случае могли позволить себе омлет.
А вот краюху белого позволить не могли практически все жители королевства. Эта роскошь была атрибутом лишь избранных, особенно при Людовике XIII. Самая ходовая поговорка тех времен звучит примерно так: “Кто спит - обедает”.
Содержать поваров или купить дом с печью, где можно было готовить еду, позволяли себе очень редкие из Королевских мушкетеров. Как правило, те, кто происходил из обеспеченных родов, а таковых было меньшинство, либо те, кто добился службой высокого положения в гвардейской иерархии.
Одно дело - Наварра. Гасконцы в определенной степени к бедности были привычны, как, в общем-то и вся французская провинция, а потому как-то сосуществовали с нуждой, окрашенной вкусом пастернака, моркови, свеклы и в лучшем случае козлятины.
Совсем другое - столица. Все ехали в Париж за благосостоянием и усиленным питанием. Да, за славой и подвигами, за карьерой и приключениями, но и за деньгами, куропаткой в красном вине с протертыми трюфелями - тоже. И вообще за сменой ежедневного меню, рациона и карты вин.
Необходимо отметить, что со времен Генриха IV Наваррского благосостояние французских подданных, особенно аристократии, и зарождающейся буржуазии стало заметно веселее.
Особенно эта тенденция начала проявляться при Короле Солнце. Усилия таких государственных деятелей, как Ришелье и Кольбера, давали свои плоды. Собственно, рост буржуазии и стал залогом обновления стола. И обычного француза, и аристократа, которому просто и сытно питаться становилось мало. Ему высокую кухню подавай. Так зарождалось знаменитое искусство.
В редких семействах, что могли себе вообще позволять, в том числе и хорошо поесть, обед обычно состоял из трех перемен по три блюда в каждой. Хозяйке на заметку: по три супа, три основных блюда и три разнообразных жаркого или три супа, три рыбных и три неких “вторых” или…
Принцип понятен: все переставляем местами, но суп. Суп - обязательно. Это святое для каждого дома. Если хотите, то его основа. Молитва перед обедом - суп, а затем закуски, фрукты, сыры и десерты. Это уж не отнять. Это, как только в роду появились деньги, так это все обязательно. А остальное - варианты.
Как бриллианты сияют на французском столе той поры супы густые, то есть пюре или нечто похожее на “чтобы ложка стояла”. Затем различные маринады, и конечно, паштеты.
Еще бы, ведь холодильников не было. Впрок много не купишь. Значит, надо обрабатывать и готовить продукт длительного хранения. Более или менее. А паштет в этом смысле - достижение именно стремления к консервации.
Как в историю Королевских мушкетеров, историю армии, более того, вообще воинской славы, так и в кулинарию Франции гасконцы привнесли немало. И произошло это как раз в эпоху, которую мы называем ну, так договорились, временем мушкетеров, то есть XVII век.
Основанная на очень древних традициях Аквитании и Бискайского региона Пиренеев, гасконская кухня вызывала неподдельный интерес у жителей Центральной Франции. Наиболее привлекательным был аспект долголетия, распространенного среди васконцев, проживавших по обе стороны границы с южным соседом.
И это несмотря на то, что поесть они любили, а это для француза определяющее. Ведь хорошее питание - символ достатка и личного успеха. Успеха, достойного короля. Именно эта забава была одной из основных в жизни Людовика XIV. Правление которого стало отправной точкой в процессе появления знаменитой Французской кулинарии.
Гасконцы привнесли обычай жарить и пассировать на гусином или утином жире во всяком случае, так считают некоторые французские знатоки. Соседи по средиземноморскому региону предпочитают растительное масло, а на Севере Франции в большом ходу - сливочное.
Петрушка, большое количество лука, грибы и дичь - щедрые подарки Наварры. Но особое место не могут не занимать традиции употребления сладкого перца, овечьего сыра и чеснока.
Да, в Нормандии чеснок тоже занимает важное место, но Гасконь. Какое-то время парижане определяли выходцев из Беарна по запаху именно этой разновидности лука семейства Амариллисовых, а затем уже по плащу Королевского мушкетера и хронической бедности.
Еще бы! проживи на 39 су в день, попробуйте. Да, чуть более пятисот рублей на наши кровные. Но ведь это столица. Часть этих денег шла не только на еду. Деньги эти вообще на жизнь в день. С другой стороны, это ставка для рядового мушкетера.
А с карьерным ростом росло и содержание, которое диктовало потребности. Так сказать, от овечьего сыра и сыровяленой колбасы, столь привычной для гасконца, до заливного из дичи и сыра Камамбер.
В начале службы Шарль Ожье де Батс де Кастельмор, граф д'Артаньян по его же воспоминаниям, питался крайне худо. Зачастую хватало лишь на хлеб и дешевое вино. Ну, может изредка присутствовал омлет. Курил он тогда самый не дорогой табак из тех, что был, а он вообще не дешев.
Это положение сильно ранило самолюбие, так как его же товарищи нередко попрекали дворянина бедностью. Не все конфликты решались дуэлью, некоторые усердной службой и карьерным ростом, что и привело, несомненно, отважного воина на вершину славы, а также за куда более богатый стол и к его любимому белому Анжуйскому, которое он не всегда мог себе позволить ранее.
Настоящим спасением для многих Королевских мушкетеров стала традиция “Открытого стола”, которые содержали дворяне, амбиции и состояние коих позволяло это делать. “Всякий прилично одетый человек”, как описывал сие явление в России Аксаков, мог прийти в дом, где давали бесплатный обед.
При этом это могли быть случайные гости, которые каждый день ходили в другой дом, а могли и постоянные, ставшие друзьями для гостеприимных хозяев. Бытовала и, как говорят, неплохо, целая прослойка благородного и не очень происхождения, которая вообще жила только благотворительными обедами в домах, содержащих “Открытый стол”. Для них существовали специальные термины, такие как: приживалы, сотрапезники или прихлебалы. Зачастую обиды эти наименования не вызывали.
Еще бы, ведь такой стол содержал Король. Традиция ведет начало с совместной трапезы еще Германских народов. Соответственно, каждый из дворян пытался по мере возможности следовать за королем. Раз “Открытый стол” держит сюзерен, то его содержат и вассалы. Ранг гостей, принимаемых в доме, понижался с уровнем знатности стороны принимающей.
За городом, то есть в походе, на войне или охоте, на совместную трапезу раз в сутки, как правило, вечером за счет монарха собирались только высшие чины армии, но каждый день.
В Париже все зависело от конкретного короля. Здесь это называлось Гранд Куверт. Начинался он в 10 вечера. Генрих Наваррский собирал элиту несколько раз в месяц. Людовик XIII - еще реже, и то только для сохранения традиции. Зато Людовик XIV устраивал “Открытый стол”, чуть ли не каждый день. Рост благосостояния и его, и его страны - его личная заслуга и предмет гордости, несомненно.
К десяти часам вечера в одном из легкодоступных помещений того дворца, где находился Король, накрывался большой стол. Стулья для монарха, его супруги и детей, если те присутствовали, ставились спинками к камину и соответственно, лицом к входу в помещение. Кроме них сидеть могли лишь герцоги и некоторые особо приближенные дамы. Позади и сбоку полукругом стояли придворные и прочие гости.
Во время обедов в XVII веке сначала обедали те, кто сидел. Затем к столам подходили остальные гости, которые должны были сами нарезать или отрывать куски тут как получится от блюд, находящихся на столе. Либо просить передать им некую порцию ввиду невозможности подойти к столу. Индивидуальные тарелки ввел только Мазарини. Потому они и назывались соответственно, что-то типа “мазаринки”.
Посуда была, как правило, металлической. От серебряной, а кому и золотой, до оловянной, которой было большинство. Из столовых приборов присутствовали ложки и ножи. Вилки долго не были популярны, а чем дальше в “старину глубокую”, тем более крепнет уверенность в дьявольском происхождении этого прибора.
Учитывая особенность трапезы, большое количество гостей и протяженности мероприятия во времени, стол сервировался холодными блюдами, салатами и десертами, а вместо жаркого и всего, что требовалось есть горячим, подавали паштеты и пироги.
Известный своим аппетитом Людовик XIV всех блюд не пробовал, но всегда ел много супов. Всегда брал добавку дичи и всегда объедался соусами с хлебом, которые предпочитал всему, и ел их руками, вне зависимости от количества присутствующих.
При Людовике XV традиция Гранд Куверт стала менее популярна, а при его сыне так вообще только по праздникам. Соответственно, французская аристократия также стала реже следовать “Открытым обедам”. Мария Антуанетта вообще не снимала перчаток во время древнего ритуального приема пищи. Традиция, видимо, ей пришлась не по душе. Чего удивляться результату.
Совместное питание - акт особый. Он сближает и роднит. Есть в принятии пищи некая интимность, разделение которой с кем-то вызывает особое доверие, ну или хотя бы иллюзию его. Может, печальная судьба Людовика XVI и всей монархии была бы иной, если бы не это пренебрежение древним обрядом, объединяющим правителя с теми, от кого зависела его жизнь и власть. Продолжение следует.
