Поесть домашнего всегда было необходимостью желанной, делом почти интимным. Как долгий или пролонгированный, если хотите, но нежный поцелуй в желудок, приправляя перцем, который можно раскрасить будни страстью, совпадающей только с вашим темпераментом. А ведь подобное взаимопонимание встречается нечасто.
Однако мало кто задумывается, что бывали времена, когда это, безусловно, если не диетоугодное, то гастрономически востребованное дело оставалось роскошью. К этому благу стремились. На возможность его иметь зарабатывали. Его выслуживали правдами и неправдами, буквально.
Дело в том, что иметь дома даже не камин, а печь, позволяющую сносно питаться, - вопрос не то, чтобы экзистенциальный, но нехилого благосостояния, особенно для жителей французских городов.
Во-первых, надо иметь дом - вопрос не простой во все времена, особенно в доиопотечные. Арендовать апартаменты, оборудованные этаким приспособлением, - роскошь также, особенно для малоимущего мушкетера, приехавшего на завоевание Парижа из нищей Наварры, у которого каждый денье на пересчет.
Во-вторых, это же целый штат прислуги, ну, минимум два, ну даже одна повариха. ей же надо платить. Жена, знаете ли, тоже не решение, обходится еще дороже, проверено. Тут на себя еле хватает. Точнее, на себя и слугу, которого хочешь или нет, а содержать приходилось - дело и престижа, и необходимости.
В-третьих, вечный вопрос энергетики. Дрова недешевы. Все леса Франции, да практически и всей Европы были в частной собственности. Лесозаготовки являлись вопросом снабжения немалых аппетитов хозяев зеленых массивов. О древесном, буром и вообще любом угле речи особо не шло. Совсем дорого. До недемократичных российских энергоносителей оставалось несколько тысяч километров и четыреста с лишним лет.
В доступе был только валежник. Таким образом, в райские кущи домашней кулинарии жестокие обстоятельства пропускали чаще всего представителей двух социальных противоположностей: беднейшие слои и элиту общества. Притом и тех, и других по необходимости, а аристократию еще и по возможности, предоставленной эксплуатацией третьего сословия.
Знатность и богатство имеют массу преимуществ сами по себе, но одной из самых притягательных сторон этих благ является наличие большего выбора, нежели чем при бедности и безвестности.
Так, французская знать даже при наличии всех возможностей - от лучших поваров в услужении до собственного производства продуктов и безграничных запасов дров и древесного угля - не ограничивалась домашней кухней. Хотя гастрономическое превосходство над соседями или другими представителями света было обязательным предметом вожделенной гордости.
Наступившее во Франции во второй половине XVI века относительное религиозное согласие привело к некоему национальному примирению. За которым, как правило, следует нечто похожее на благополучие. Развитие институтов общественного питания, целью которого является скорее эстетическое насыщение, - один из показателей подобного прогресса.
В 1582 году наиболее знаменитый заметьте, и тогда, и сегодня шеф-повар Рурто основал не просто заведение для питания, нет, его "Серебряная башня" стала первой элитной таверной. Расположенная в самом центре Парижа, с прекрасным видом на Сену и Собор Парижской Богоматери.
Название заведения происходит от слюдяных блесток, украшавших крышу и стены здания, возведенного в виде башни. До событий Великой революции таверна Рурто оставалась местом веселого и сытого пребывания высшей аристократии страны.
Короли менялись, но обычай для действующего монарха посещать "Серебряную башню" оставался неизменным. Людовик XIV водил туда весь двор. Говорят, что Генрих Iii, отличавшийся довольно аскетическими вкусами, имел обыкновение после охоты заехать туда на паштет из цапли всей компанией.
Это было одно из первых заведений, ставших новаторской лабораторией в области кулинарии. Здесь были БЕЛЫЕ скатерти и салфетки, да и за чистотой посуды следили особо. Достаточно сказать, что там впервые начали разливать шоколад. В "Серебряной башне" готовили говядину тридцатью разными способами.
Стоит ли говорить, что восставшие массы, в 1789 году вкусившие прелести погромов после Бастилии, не преминули разграбить и сжечь место кулинарного насыщения ненавистной им аристократии. Ныне на этом месте, что по адресу: Набережная Турнель, дом 15, вновь располагается ресторан с одноименным названием.
Если шоколад стал популярным еще при Людовике XIII, то с чаем французы стали знакомиться лишь в 1650 году. Голландская новинка вызывала много споров, особенно в среде медицинских светил. Французы и сейчас не особые любители этого терпкого и богатого всем, чем только можно, настоя. Так ромашки пошвыркают, и будет с них. Лягушатники, ничего не поделаешь.
Через семь лет венецианцы завезли кофе. В отличие от чая, этот напиток завоевал Францию со скоростью лесного пожара. От Марселя до Шербура в жизнь королевства плотно вошла мода на черный с горчинкой ароматный отвар, для описания обширной палитры оттенков вкуса которого используются самые невероятные сравнения.
Дошло до того, что Османская империя на государственном уровне наладила торговлю кофе с Французским королевством. В 1669 году посол султана Мухаммеда II лично доставил очень большую партию буквально драгоценных зерен. Судите сами: 40 экю за фунт, то есть около 40 000 рублей за полкило примерно. В любом случае Королевскому мушкетеру не по карману. Может, так, по праздникам разве что.
Первое кафе было открыто в 1676 году неким армянином по имени Паскаль. Располагалось оно на ярмарке в Сен Жермен. Довольно быстро заведение переехало ближе к центру, на набережную Сены. Успех переместил, вероятно.
В 1686 году в Париже появился некий сицилиец по имени Франческо Прокопио деи Кольтелли. Довольно быстро он стал Франсуа Покопом. Его кафе в квартале Сен-жермен-де-пре имело огромный успех, тем более что за шесть лет до него рядом был учрежден театр "Комеди Франсез".
Стоит ли говорить, что его зрители стали завсегдатаями кофейни? Так появилось знаменитое литературное кафе "прокоп". Кого там только не было! Перечислять не станем, ибо были все. Еще бы, ведь помимо столь популярного кофе и ликера там подавали то, чего до этого во Франции не видел никто - мороженое. А за это можно отдать многое, и нечего спорить, ибо это факт.
Согласен, его узнать вы вряд ли смогли бы. Ведь мороженное тогда - заледеневший шербет, при производстве которого использовались соки, сахар и соль. Никакого молока, сливок и, соответственно, пломбира. Тем более высококачественного советского. Да что там, этого блага человеческой цивилизации и по сей день не видывали многие народы, без сомнения, несчастные.
До второй половины XVIII века традиции приходить в таверну для того, чтобы просто поесть, не существовало. Этой целью заботились лишь те, кто находился в дороге. Например, путники, торговцы или Королевские мушкетеры, отправленные в командировку с неким специальным заданием, коих в жизни этих спецназовцев своего времени хватало.
Простой француз, не имея возможности содержать не только кухню, но и дом, отправлял слугу, который покупал готовое на вынос и кормил хозяина в съемных апартаментах. Либо тот же мушкетер шел в таверну, где закусывал, конечно, но в первую очередь выпивал.
Лишь в 1765 году открылось заведение, благодаря которому появилась не только традиция наслаждаться едой в неком специальном помещении, но и само слово ресторан. Некто Буланже на улице Пули ныне Лувра открыл нечто, где подавали исключительно бульоны с гренками и вареными яйцами. В связи с тем, что хозяин не был членом цеха трактирщиков и не платил им взносы, то не имел права торговать вином, соусами и рагу.
Потому ему нельзя было вывешивать любой символ таверны, и над входом поместили щит с надписью: Придите ко мне, страждущие желудком, и я вас укреплю. Где последнее слово было запечатлено на латыни, а именно restaurado.
С тех пор осталось одно, но последнее слово. Зато дело пошло. В таких заведениях торговали и соусами, и рагу с винами, и даже водкой. Дошло до того, что в Советском Союзе завели традицию в ресторанах танцевать.
Понятное дело, что французы тоже люди, и потанцевать в подпитии матера не хуже наших. Вот только не везде. В таверне - пожалуйста, В кафе и ресторане - ни-ни.
Особенной популярностью среди любителей сочетать вино и пляски пользовались таверны, расположенные за стенами Парижа. Этакие дансинги, дискотеки и танцевальные клубы процветали в ближайшем загороде.
Дело в том, что Парижская гильдия трактирщиков собирала большие пошлины со всех, кто открывал любое гастрономическое или питейное заведение в городе. К тому же власти столицы взимали свою плату за ввоз продуктов питания и вина, и платы эти были весьма ощутимы. Выход был простым, как тогда, так и сейчас - перевозить бизнес в ближайшую сельскую местность.
В конце XVII и начале XVIII веков на месте нынешнего Монмартра, квартала Сен-жорж и Рошешуар простирались поля, а нынешняя улица Шоссе-д"антьен тогда называлась улицей Большой Пинты.
Как вы думаете, почему. Точно! Там было множество питейных заведений, которые позже, в XIX веке, получили общее наименование Кабаре. Вот где процветал разгул для всех. От бедноты до демократичной аристократии, от буржуа до весьма небогатых Королевских мушкетеров.
Там недорого торговали всем, что веселило и туманило, что пускало в пляс и провоцировало новые знакомства, которые заканчивались платной любовью, драками, дуэлями и многим чем еще, в зависимости от случая. В общем, место было известное и очень притягательное.
Практически все танцевальные таверны тогда строились одинаково. То есть прямо от входа вел небольшой коридор, из которого была видна кухня. Он вел в большой зал. В одном из углов которого сидели музыканты. Длинные столы и такие же скамейки стояли вдоль стен. Посетители заказывали некую закуску, но главное, что напитки лились рекой для того, что происходило в центре зала для танцев.
Да, питание дома вожделенно, но разве может оно сравнится с великолепием совместного наслаждения достижениями кулинарной фантазии и мастерства профессионального приготовления блюд.
Ни в какое сравнение не может идти бутылка одного и того же вина, выпитая наедине с самим собой и в веселой компании друзей или просто малознакомых, открывающих много общего от бокала к бокалу и от того становящихся ближе. О водке даже не говорю. Всем понятно, что в данном случае в одиночку - болезнь, а в компании - праздник. А это разница.
Продолжение следует.
