...и стерилизовать не нужно. Чтобы банки не вздувались, чтобы рассол не стал мутным, чтобы не хранить банки с консервацией в холодильнике. И чтобы огурцы были вкусными, хрустящими.
Нехитрые и даже очень простые хитрости удачной заготовки на зиму.
Что сделать для маринованных огурцов, чтобы консервация на зиму была удачной: простые советы, вопросы и ответы. Так огурцы мариновать стоит.
Хитрость №0. Нехитрая. Банки важно стерилизовать правильное количество времени. И правильно наполнять.
Классическое: банки 0.5 л стерилизуем 5-7 минут, 1 л - 7-10 мин, 1.5-2 л - до 15 мин, банки в 3 л 15-20 минут.
А наполнять важно "по плечики". В этом есть смысл. Не полностью наполненные банки будут нести много воздуха - как правило, такая консервация вздувается.
Если выше наполнить - в верхнем слое маринада падает температура до укупоривантя, что ставит под вопрос качественное хранение.
И - после укупорки мы переворачиваем банки. И это не дань моде.
В этот момент крышки еще больше втягиваются - и более плотно прилегают.
И огурцы еще больше прогреваются - продолжается процесс приготовления. И температура не падает - повышается надежность хранения :)
Хитрость №1. Про замачивание.
Часто огурцы замачивают перед маринованием для некоторого размягчения кожицы, для лучшего посола - если в соленой воде. Иногда замачивают "на ночь" - и это слишком долго.
Летом, в жару при длительном замачивании огурцы могут начать портиться - незаметно.
Малейшее нарушение целостности кожи (да и без оного) - путь к вздувшимся банкам. Даже если мы огурцы хорошенько помоем. И - особенно, если срезаем кончики - до замачиваниями.
Поэтому - замачивать лучше на час, два или на три часа. И тщательно проверять все огурцы на предмет целостности кожицы. Но и при обрезке "после" рассол может помутнеть…
Хитрость №2. Про мягкость, хруст, чистоту рассола. Про "хвостики" и про чистоту рассола.
Начнем с малого: чистота рассола. Не всегда это признак того, что консервация испортилась, что идут нехорошие процессы в банках - и что они "вздуются", крышки сорвутся.
Часто (иногда) это просто огурцы виноваты.
При этом сами огурчики-то не в лучшем виде: мягкие, "расползаются", с пустотами внутри. А ведь мы консервировали вполне прилично, крепкие да хрустящие огурцы…
А все дело в кончиках - мы их обрезали.
А обрезать не нужно: обрезают кончики огурцов при засолке.
Для маринования этого делать не стоит: огурцы пускают сок, впитывают слишком много маринада. Как следствие -с лишком размягчаются, теряют хруст.
А мутный рассол - а это уже следствие выпущенного огурцами сока :)
Хитрость №3. Про травы, пряности и разнообразие.
Лучшие маринованные огурцы - это одни огурцы. Не ассорти с томатами и с луком, не с добавлением зелени укропа, петрушки, базилика.
Вот с укропом у меня не сложилось консервировать - не удается без стерилизации, не хранится заготовка.
И с базиликом не удалось: как ни странно, испортились баночки с красивейшим желтыми томатиками черри. Помню и салаты с петрушкой...
Для себя решила: лучшая консервация - простая. Если огурцы - лишь букет сухих трав, где зонтики укропа и эстрагон, чеснок. Разве что дубовый лист иногда или смородины, корень хрена.
Про специи и мед. Специи - разве что немного черного перца горошком или душистого - но добавленных согласно методу ниже :)
С горчицей в порошке и зернах, с любыми сборами ароматных трав - без стерилизации я не консервирую.
Потому как как все, от горчицы до любой пряности - все должно подвергаться дополнительной, часто длительной, термообработке.
И - мы не знаем, дадут ли специи дополнительное брожение - вот как то самый зеленый укроп или базилик :)
Возможно, перестраховываюсь - но в деле с заготовкой лучше так, чем выбрасывать баночки с затейливыми ингредиентами, увы.
Мед - часто заменяет сахар в рецептах, хороши огурчики в медовом маринаде. Но надо учитывать, что мед способствует брожению - несмотря на то, что сахар в некотором роде сам по себе консервант. И без стерилизации такие огурчики готовить не стоило бы.
Да ведь это старинный рецепт, огурчики да в меду? А ведь в старину без укупорки в банки готовили, не закатывали, не мариновали с уксусом - просто солили в бочках, а это другой рецепт, другая технология :)
Хитрость №4. Про уксус, лимонную кислоту и аспирин.
Уксус в консервировании важен, он не для вкуса. Это кислота, консервант - и все расчеты, в т.ч. по ГОСТу проводились для уксуса. Причем с определенным процентом - 0.9%, например - или для уксусной эссенции.
А замена уксуса аспирином - идея оригинальная, но не всегда работает. По крайней мере часто не работает на сохранность консервации. Пробовали - убедились :) Да и польза весьма, весьма сомнительна, чтобы воплощать идею в жизнь - хотя идея не нова.
С лимонной кислотой - та же история: пусть это кислота, но лучше уксус не заменять: мы все равно не угадаем нужное количество.
...и нехитрый метод: маринуем без стерилизации
А метод прост. Если коротко - просто три раза заливаем огурцы.
Первый раз и второй залить просто крутым кипятком стерилизованные банки с огурцами -> накрытыми крышками банкам дать постоять 10-15 мин (зависит от объема) - чтобы кипяток немного остыл -> залить кипящим маринадом -> укупорить.
При первой, второй заливке кипятком банки накрываем стерилизованными крышками, не укупоривая.
Иногда заливают все три раза маринадом вместо кипятка. Но есть мнение, в т.ч. технологов, специалистов по консервированию, что заливать водой нужно и для размягчения, и для стерилизации, и для лучшего засола, и для сохранения хруста.
Возможно и так - я делаю так, как научили. И - так получаются отличные огурчики :)
Так готовила бабушка, так готовила мама. И так я готовлю - просто отличные огурцы удаются. И без стерилизации. И не вздуваются, и хранить в холодильнике или погребе банки не нужно.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
