Вот уже несколько лет карамелизованный шоколад имеет бешеную популярность. Что же так сводит с ума сладкоежек Европы и Америки? Это вкус молочных ирисок! А для нас - уверенная ассоциация вкуса вареного сгущенного молока. Удивительно чувствовать его в шоколаде!
Кстати «изобретение» это сравнительно недавнее. Первый карамелизованный шоколад появился в 2011 году. А сейчас его выпускают уже многие известные производители шоколада. Он является хорошей базой для кремов, ганашей, глазурей. Любой десерт, в составе которого есть белый шоколад, с карамелизованным шоколадом заиграет абсолютно новыми красками. Идеально получается из этого шоколада и ганаш для покрытия тортов.
Мало кто знает, что такой шоколад сделан из белого путем его постоянного нагревания и карамелизации. Для большего понимания процесса давайте ответим на вопрос: «что же такое карамелизация?».
Карамелизация – это процесс окисления сахаров при их нагревании.
А теперь, с умным видом, шагаем на кухню. Потому что сделать карамелизованный шоколад самостоятельно вовсе не сложно, как могло бы показаться не первый взгляд.
Существует несколько способов карамелизации шоколада. Мы выбираем карамелизацию в духовке. В микроволновой печи хуже получается контролировать процесс, и шоколад может очень легко сгореть. Запекать шоколад стоит на силиконовом коврике: с ним намного удобнее работать, чем с пергаментом. Пергамент, конечно, тоже подойдет, но он будет постоянно загибаться и рваться. Также, можно использовать тефлоновый лист.
Для карамелизации годится хороший белый шоколад с 30-34% какао-масла. Не берите с добавками, пористый, глазурь или шоколад с содержанием какао-масла ниже 20%. В процессе карамелизации шоколад становится более густым. Поэтому если у вас белый шоколад с содержанием какао-масла менее 32-34 %, стоит добавить в шоколад дополнительное какао-масло.
Для примера в белый шоколад с содержанием 25-28% какао-масла нужно добавить еще 1/10 часть какао-масла от веса шоколада. Кстати, имейте в виду, что его допустимо заменять растительным маслом без вкуса и запаха.
Для классического домашнего противня 30х40 см. потребуется около 500 г белого шоколада.
И так, к процессу!
Приготовьте таймер. Каждый этап должен занимать условно равные 10 минут.
Разогрейте духовку примерно до 120 градусов на режиме «верх-низ» без конвекции. «Примерно», потому что производители духовок редко занимаются калибровкой температур. Поэтому в вашей духовке может быть достаточно и 110, а может быть придется разогреть до 130 градусов. Наверняка, вы уже знаете особенности свой печи.
Силиконовый коврик разложите на противне. Распределите шоколад ровным слоем, чуть не доходя до краев коврика. При плавлении шоколад будет растекаться, и, если его будет слишком много, он может затечь под коврик. На первом этапе задача - растопить шоколад. А затем – равномерно перемешивать и разминать массу и распределять ее по коврику. В процессе карамелизации шоколад сначала становится гладким и блестящим, затем зернистым, приобретая цвет топленого молока и аромат печенья. В какой-то момент шоколад станет плотным, вязким, почти как пластилин.
Придется приложить некоторые усилия для его распределения по коврику. Но в финале вас ждет потрясающе красивый карамельный оттенок, манящий аромат и буквально волшебный вкус!
Карамелизованный шоколад должен остыть и затвердеть на вашем противне. Поломайте его на кусочки и храните в герметичном контейнере. Хотя нам очень интересно, насколько сильна ваша сила и воли и сколько времени в итоге вы сможете его хранить.
На этом всё, друзья! Всю полезную информацию, подробное видео процесса карамелизации шоколада, а также пропорции для рецепта вы сможете найти на нашем youtube канале.
