Как же так? Конечно, домашнее полезнее, ведь я использую помидоры и огурцы с собственного огорода, пользуюсь проверенными рецептами, доставшимися от бабушки или из советских кулинарных книг, слежу за чистотой на своей домашней кухне, и вообще, мы годами все это едим и ничего.
А между тем домашние овощные заготовки вовсе не так безобидны. Вот где спрятались главные опасности.
Консервирование
Одним из условий качественных домашних консервов, именуемых в народе закрутками, является гигиена производства. Одна из основных сложностей - добиться снижения роста вредных бактерий, ботулотоксинов в частности, которые могут привести к пищевым отравлениям и даже гибели человека, и даже если банки просто "взорвутся", будет крайне обидно и жаль потраченного времени, денег и усилий.
Достигается чистота за счет тщательной подготовки продуктов - в ход идут только самые крепкие и хорошо промытые огурчики и помидорчики, с неповрежденной кожицей, без "бочков". И стерилизации банок. В домашних условиях это обычно обработка банок паром от кипящей воды или просто ополаскивание их кипятком до закладки продуктов и выдерживание в кипящей воде банок с уже заложенными в них овощами и залитым маринадом.
Это хорошо, но мало. Полная стерилизация возможна только в автоклаве, которого на домашней кухне, очевидно, нет. Вернее, может быть, но температура домашних автоклавов обычно не превышает 120 С для безопасности пользователей, в отличие от герметичных промышленных, достигающих 500 С и давления до 150 МПа (1500 кгс/см²).
С учетом возможностей заводских автоклавов, обработка банок с консервами проводится в течение буквально нескольких минут горячим паром под давлением с последующим быстрым охлаждением, как пастеризованное молоко, сохраняя большую часть витаминов и полезных веществ в овощах, тогда как на домашней кухне для безопасности нам приходится практически варить эти помидоры и перцы, выдерживая их при высокой температуре чуть ли не часами, включая естественное остывание уже закрытой банки.
Маринование
Для дополнительной сохранности при домашнем консервировании используется заливка-маринад, у каждого свой рецепт, но обычно это кипящая вода с добавлением пряностей, соли, сахара и кислоты - уксуса.
Причем уксус чаще всего используется "для надежности" и опять же в соответствии с бабушкиными рецептами, в термоядерной дозе и синтезированный, химического промышленного производства, а не естественный - яблочный, виноградный и т.д. Некоторые используют и вовсе 70% уксусную эссенцию (кислоту), которую разводят "на глаз", например, 1 ч.л. на литровую банку.
Итог: никакие витамины при такой обработке не сохраняются, а чудовищные концентрации уксуса повреждают стенки гортани, пищевода и желудка, повышая кислотность желудочного сока и способствуя появлению гастритов.
В свое время эти рецепты, возможно, и были хороши, потому что позволяли хоть как-то сохранить урожай и насладиться почти свежими овощами зимой, но сегодня с развитием пищевой промышленности, знаний о работе пищеварительного тракта и нашими более нежными желудками, включая разного рода пищевые непереносимости, они, эти бабушкины рецепты, уже не столь актуальны.
К здоровому питанию отношения не имеют уже точно. Зачем вам гастрит?
Хочется похрустеть маринованным огурчиком или помидорчиком? Есть множество прекрасных российских овощных консервов, производимых из местных свежих овощей "прямо с поля" и с мягкими заливками-маринадами. Достаточно зайти в любой супермаркет или интернет-магазин.
Если уж делать домашние заготовки на зиму, то лучше использовать традиционные рецепты русской кухни на основе ферментирования - квашеную капусту, моченые яблоки, соленые огурцы. Они действительно сохраняют большую часть полезных микроэлементов, поддерживают правильную микрофлору кишечника за счет продуктов брожения, а также содержат рекордное количество витаминов С, Е и группы В.
Замораживание
Да никто уже давно банки не крутит, мы все замораживаем, у нас даже морозильный ларь есть, скажете вы.
И здесь тоже есть подвох. Домашнее замораживание овощей, фруктов, ягод, грибов, конечно же, позволяет сохранить их почти свежими, по крайней мере, внешне, но...
Домашний холодильник поддерживает температуру морозилки обычно -18 С, в которой лежат и другие продукты, благодаря чему полноценное замораживания овощей (фруктов, грибов), даже мелко нарезанных, занимает не менее 12 часов, а при оттаивании они часто не держат форму и превращаются в "кашу".
Промышленная заморозка овощей и фруктов производится шоковым образом, то есть кратковременным погружением в камеры с температурой - 30С и ниже и дополнительным ускоренным движением хладагентов, благодаря чему снижается время замораживания до 10 раз по сравнению с домашним холодильником, что позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов.
Смотрите также:
Наконец, на заводе овощи идут на заморозку "прямо с грядки", то есть с поля, иногда в прямом смысле, поскольку современные предприятия строятся в непосредственной близости от поля, и от сбора до переработки проходит не более пары часов.
Вы же хотите не просто получить кусочки летних овощей зимой, а максимальную пользу для здоровья от их употребления. Это тоже как ультрапастеризованное молоко, но наоборот, моментальное охлаждение.
И что теперь? Не делать домашние овощные заготовки на зиму?
Да делать, конечно, тем более, что для многих домашнее консервирование - это своего рода хобби и верность традициям. Мы все любим и умеем это делать.
Просто нужно реально оценивать их пользу и вред, и не ставить на стол домашние маринованные помидорчики слишком часто.
Подпишитесь на канал и вы сможете первыми узнавать новости о вкусном и здоровом питании, поддержании здоровья, улучшении качества жизни!
Навигатор по статьям канала
С политикой канала можно ознакомиться здесь
#еда #красота и здоровье #полезные продукты #домоводство #домашнее консервирование #польза и вред продуктов #полезные советы #блюда из овощей
