Прошел яблочный Спас – праздник Преображения Господня. С этого дня считается, что яблоки набирают полную силу и пользу для человека и их можно употреблять в пищу.
В этом году мы первый раз за 10 лет попробовали СВОИ собственные яблочки из нашего сада. Это такое счастье!
Но, несмотря на то, что у нас своих яблок не было, мы по осени не оставались без урожая. У свекрови растет старая яблоня, и каждый год с неё яблоки ведрами собираем. Эти яблоки я сушу и делаю тонкую пастилу, о ней я писала здесь.
А с недавних пор я стала делать из яблок настоящее произведение кулинарного искусства - воздушную пастилу в виде пирожного. Это знаменитая на весь мир пастила «Белевская»
Кстати, очень интересна история создания этого десерта. Белевская пастила известна еще с 1888 года. Её производил купец Амвросий Прохоров. Внучка купца рассказывала, что в их доме всегда любили печеные яблоки и однажды их напекли столько, что сразу не съешь. К тому же упустили момент готовности. Домочадцы с прислугой стали решать, что дальше делать с яблочной кашей. Кто-то предложил соединить ее с сахаром и взбитыми белками, чтобы подучился крем-десерт. Новое блюдо понравилось домочадцам. Но повар Прохоровых пошел дальше, он решил подсушить яблочный крем в печи, так и родилась знаменитая пастила. А еще оказалось, что она долго хранится.
Этим фактом заинтересовался хозяин дома Амвросий Павлович. Он решил не только продавать яблоки из своих садов, но и делать на продажу пастилу-пирожные. Новая сладость быстро завоевала любовь гурманов. Белевскую пастилу начали поставлять во Францию, Италию, Англию, Испанию, Болгарию, Грузию и многие другие страны на столы августейших персон и состоятельной знати.
Но вернемся в наше время. Прежде чем сделать самой белевскую пастилу, я пошла в интернет, чтобы найти рецепт. И сначала немного оробела: "Белевскую пастилу делать сложно, долго и муторно!" - пугали меня с каждого кулинарного сайта. "Для белевской пастилы нужны яблоки только сорта Антоновка!" - предупреждают кондитеры. Но как же быть мне, если из яблок у меня только сибирская ранетка, и девать её некуда?
В общем, я поступила, как всегда по своему, изучила множество рецептов, а готовить стала интуитивно. Вместо запекания яблочек сделала пюре по своей технологии - в толстостенной кастрюле пропарила яблоки с небольшим содержанием воды. Шкурки и серединки не вырезала, слишком мелкие яблочки. Варила около часа, пока плоды не рассыпались в пюре.
Затем протерла полученную яблочную массу сквозь железное круглое сито, чтобы убрать все семечки и шкурки.
Полученное яблочное пюре еще выпаривала минут 30, чтобы избавиться от лишней влаги. Можно, конечно, сделать классическим способом - запечь яблоки в духовке, так будет меньше влаги, но я привыкла делать такое пюре.
Готовое остывшее пюре вышло около 500 гр. Отдельно в миске сделала безе из 2х белков и 50 гр сахарной пудры. Взбивала как обычную массу для безе.
Затем во взбитый белок ложкой постепенно добавляла яблочное пюре и продолжала взбивать миксером.
Взбивала яблочно-белковую смесь примерно минут 5. Получилась воздушная нежная масса. Очень вкусная, можно использовать как крем для торта или просто как десерт. Но нам нужна пастила, так что идем дальше.
Затем взбитое яблочно-белковую массу я распределила на 2 части на силиконовые коврики, которые последнее время меня очень выручают в изготовлении простой пастилы.
Разравнивала пюре ложкой, а чтобы масса ровнее легла на коврики, встряхнула несколько раз. Еще заранее отложила несколько ложек пюре в тарелочку - это будет крем для скрепления листов пастилы.
Сушила в своей любимой овощесушилке "Дива" 5 часов при температуре 60 градусов. Получилось 2 плотных листа. Сначала даже расстроилась, что они не мягкие, как я рассчитывала.
Я разрезала каждый лист пополам, смазала оставшимся пюре и сложила 4 склеенных коржа в полиэтиленовый пакет на ночь в холодильник.
А наутро меня ждал сюрприз! Яблочные коржи пропитались кремом, стали нежные и воздушные. Пастила легко резалась на кусочки и я сразу сделала небольшие пирожные.
Новый десерт нам понравился! С ярко выраженным яблочным вкусом, не сильно сладкий (я использовала меньше сахара, чем везде писали), с лёгкой кислинкой. Структура нежная, буквально тает во рту!
В общем, не слушайте тех, кто говорит, что сложно сделать белевскую пастилу. Берите и делайте, это не так сложно и заморочено, зато какой результат!
А вы делали когда-нибудь белевскую или обычную пастилу? Какая у вас технология?
С вами была Ольга Блохина. Все рецепты моего кулинарного эксперимента читайте в этой статье
