Все слышали о мраморном мясе и многие даже смогли отведать настоящий сочный стейк из этого вида мяса, а не то, что вам предлагают в Магните или Пятере. Цены на кусок настоящей мраморной говядины в ресторане может составлять пятизначную цифру и для многих такое блюдо не доступно. Но вот об истории мраморной говядины можно и узнать. Поехали.
Почему мраморная? Да все просто, жировые прослойки в мясной мякоти образуют рисунок похожий на мрамор, на том и порешили. Существуют даже специально обученные оценщики мраморности мяса. Для теста, берут длиннейшую мышцу спины и смотрят срез между 12 и 13 позвонком. Степень мраморности это один и самых серьезных критериев качества мяса. А вот как этот «мрамор» там появляется, расскажу дальше.
Родиной такого мяса является Япония, это странный факт, потому как в стране основной религией был буддизм и мясо коров было есть нельзя. Коров использовали исключительно, как рабочая сила. Но на рубеже 19 и 20 века это запрет был снят и началось массовое разведение коров для употребления в пищу. Из-за нехватки места, быков загоняли в узкие стойла, где было ограничено их движение, а как мы с вами уже знаем из статьи про фуа-гра, организм начинает накапливать жир.
Для получения мраморного мяса не подойдет обычная Буренка, требуются особые породы и именно бычков. Популярными считаются абердин-ангус, герефорд, вагю и другие.
Технология получения мраморного мяса довольно трудоемкая и затратная, именно эти обусловлено его высокая стоимость. Телят с рождения и до полугода кормят исключительно молоком, а после переводят на специальны зерновой откорм, который способствует образованию жировых прослоек. Стандартным считается откорм 250-300 дней. Важной особенностью, стоит отметить, тот факт, что животное во время откорма не должно испытывать никакого стресса. Бычки гуляют сами по себе, практически без вмешательства человека, а некоторым даже включают классическую музыку. Считается, что стресс негативно сказывается на вкусе мяса.
Существует несколько степеней мраморности:
Prime - мясо с самым большим содержанием жировых прослоек, высшего качества. Часто готовят в дорогих ресторанах
Top Choice - чуть меньше жира в мясе, но все такое же сочное и нежное. Хорошо подходит для гриля.
Choice - средний вариант по жирности прослоек, есть нюансы в приготовлении.
Select - самый простой вариант мраморного мяса и самый дешевый. Рекомендуется мариновать мясо перед приготовлением.
Такие дела.
#еда #история #мраморнаяговядина
