В французской кухне любой рецепт начинается со слов «приготовьте майонез» или с фразы «приготовьте Бешамель». Вот о Бешамеле и сегодня и пойдет речь.
По словам французского ресторатора и кулинарного критика Жоржа Огюста Эскофье, Бешамель – это «материнский» соус, который служит основой для многих блюд. Сейчас этот соус уже не тот, что во времена популяризатора традиционной французской кухни Эскофье.
Основой классического французского Бешамеля является Ру. Это соус, который готовят из муки и масла. Ру бывает белым, золотистым или красным. И это несмотря на то, что все варианты готовятся из одинаковых компонентов. Разницу в цвете дает различное время термообработки «мучной подливки».
В основе «правильного» Ру лежит пропорция 5:6. То есть на каждые 25 г топленого масла (можно взять любое, но топленое – это традиция) берется 30 г муки. В соус Бешамель включается белый Ру. Для его приготовления сливочное масло растапливается, и мука в нем лишь слегка обжаривается, до исчезновения сырого привкуса и появления легкого орехового аромата.
При дальнейшей термической обработке Ру приобретет сначала золотистый, а затем красный оттенок, а для Бешамеля это не нужно.
Белый Ру используется сразу же после приготовления. В эту же посуду наливаем 500 мл молока, причем абсолютно не важно, горячего или холодного. Можно добавлять молоко постепенно, мелкими порциями, а можно влить все сразу. В первом случае легче будет взбивать массу, но хороший венчик, промешивающий по углам посудины, поможет вам во втором случае. Так что решайте сами, как вам удобнее.
Далее, доводим соус до кипения на среднем или малом огне, не забывая постоянно помешивать. На это уходит приблизительно пять минут. Затем убавляем нагрев до минимума и увариваем соус еще примерно 15 минут, опять же не забывая помешивать приблизительно один раз в минуту. По консистенции готовая масса должна напоминать густой кефир, а остывший соус загустеет еще больше. Теперь солим по вкусу, и наш Бешамель готов.
Этот соус используется для таких блюд, как куриная грудка по-французски, американский мак-ин-чиз, итальянская лазанья.
Интересно, что во Франции не знают такого блюда, как мясо по-французски. У нас это – говядина или свинина под майонезом, а у них – куриная грудка под соусом Бешамель.
А вот Эскофье готовил Бешамель так: сначала тушил кусочки телятины с луком и тимьяном, а потом добавлял Ру и уваривал до густоты.
Иногда для Бешамеля молоко ароматизируют. Для этого берут половину луковицы, втыкают в нее несколько бутончиков гвоздики и добавляют душистый перец. Эту «конструкцию» помещают в посуду с молоком, доводят до кипения и настаивают примерно полчаса. Затем луковицу и специи вынимают, а молоко используют для приготовления Ру.
Сейчас же этот рецепт упростили. В молоко для аромата добавляют только белый перец и мускатный орех.
Спасибо за внимание. Подписывайтесь на канал. Не забудьте тыкнуть лайк и подписаться на наш паблик в ВК.
