Один из самых сложных вопросов в домашнем сыроварении, особенно для начинающих, — подбор упаковки для голов. Значительная часть сортов требует длительного дозревания, а при отсутствии специальной оболочки неизбежно появление плесени😞.
Несомненно, в большинстве случаев (если вы, конечно, не создаёте именно сыр с плесенью) подобного следует избегать. Соответственно, даже мягкому домашнему сыру, если вы не планируете съесть его за неделю, требуется оболочка. В этой статье мы кратко расскажем об основных типах покрытий, более подробно поговорим о пищевом парафине.
Обратим внимание на полки магазинов. Здесь сыры чаще всего представлены в упаковках трёх видов:
- из пищевого парафина (обычно это смесь парафина и воска);
- латексная оболочка (пищевой латекс);
- вакуумная оболочка.
В домашнем сыроварении этот список дополняется рядом вариантов:
- «натуральная оболочка» — отсутствие упаковки, метод подразумевает термообработку с последующим протиранием сыра маслом (оливковым либо растительным). Применимо также протирание сырной головки вином;
- восковая оболочка: свежий пчелиный воск либо его сочетание с растительным маслом, примерно 4:1;
- термоусадочные пакеты.
Несомненно, каждый из этих методов не идеален. В частности, при использовании латексной и натуральной оболочки на сыре регулярно появляется плесень, так как нет изоляции от внешней среды. Продукт в этом случае надо достаточно часто протирать соляным раствором и заменять покрытие. Пчелиный воск по опыту сейчас очень сложно найти, и на нём (если воск старый или не было добавлено растительное масло) образуются трещины, и покрытие придётся неоднократно менять (особенно для сыров с длительным созреванием).
Загрузка в вакуумную оболочку подойдёт только для небольших головок, кусков сыра🧀. Такая упаковка очень экономична, а вот специальная машинка для закупоривания стоит достаточно дорого.
При работе с термоусадочными пакетами нужен достаточный опыт, иначе внутри может оказаться воздух, бактерии, развиться плесень.
А какую оболочку при упаковке сыра предпочитаете вы?
Пищевой парафин как покрытие для домашнего сыра
Для начала: что это такое, пищевой парафин? Это смесь парафинов, использующихся в химической промышленности, и того же пчелиного воска (он может заменяться полимерами). Порой производители именно этот тип оболочки называют воском, хотя такая формулировка не совсем корректна.
Стоит выделить главные достоинства👍 этого способа упаковки в домашнем сыроварении:
- Хорошо изолирует от внешней среды.
- Не формирует никакого привкуса. Парафин никак не взаимодействует собственно с сыром (нейтрален). В этом его значимое достоинство, по сравнению, к примеру, с акриловым латексом (в этой оболочке вкус сыра может приобретать «химический» оттенок).
- Простой процесс нанесения: с помощью многократного погружения в растопленный парафин для небольших головок либо его намазывания с помощью кисточки (процедура повторяется 2–3 раза).
- Можно использовать для сортов с достаточно длительным дозреванием (один и более месяцев).
- Сыр с таким покрытием требует минимального ухода в процессе созревания (переворачивать 1 раз в 2 недели, при этом можно протирать оболочку мягкой сухой салфеткой).
- Не требует дополнительного оборудования и специальных условий для нанесения.
- Для тех, кто создаёт домашний сыр на продажу👨🏻🍳 достоинство - и возможность выбрать цвет оболочки (в продаже есть парафин различных цветов).
- Важно, что растопленный парафин, который не был использован при создании оболочки, можно применить впоследствии.
Объективно у парафина есть и минусы👎, это:
- Довольно высокая стоимость, продаётся только в специализированных магазинах или через Интернет.
- Как и большинство современных оболочек для сыра, парафиновую нельзя назвать полностью натуральной.
- Довольно высокий расход (примерно 100 г на головку домашнего сыра весом 1 кг).
- Сыр после приготовления обязательно должен хорошо обсохнуть (минимум — 2–3 дня). В противном случае парафин не ляжет на поверхность, пойдут трещины, может образоваться плесень.
Парафиновое покрытие оптимально, если вы готовите твёрдые сыры различной жирности (голландский, пошехонский, костромской и прочие). На сорта, подразумевающие тёплую выдержку, парафиновую оболочку стоит наносить уже после того, как этап тёплого созревания завершился.
В целом мы делаем вывод, что парафин в домашнем сыроварении — универсальный и эффективный способ упаковки, хорошо смотрится при изготовлении продукта на продажу. Основной недостаток — высокая цена💰. Но в Интернете сейчас довольно много вариантов с различной стоимостью. Важно подыскать качественный парафин, искать его лучше в специализированных магазинах (например, интернет-магазины «Градус Хаус»).
Пишите, какую оболочку для сыров предпочитаете вы! Ставьте комментарии, подписывайтесь на нашу группу «Градус Хаус» ВКонтакте.
Приобретайте качественные сыроварни и сопутствующие товары от завода-производителя на официальном сайте и в нашем магазине «Геликон» на Озон. Сроки доставки в ваш город — от 2 дней.
