Привет.
Бывает, варишь варенье, а оно жидкое, как непонятно что. Добавил больше сахара – стало густым, но всё равно текучее такое, одним словом – жидкое. Смотришь в магазине – густое. Даже не просто густое, а мармеладное – ложка стоит. И ведь классно так, удобно. У самого «мармеладное» варенье получается разве что из яблок.
Иногда для загущения добавляют крахмал, но вкус у такого варенья крахмалистый, неприятный. А если переборщить варенье становится как жвачка, но не «мармеладка».
В чём секрет? Почему у одних варенье жидкое, а у других густое. Почему яблочное больше похоже на мармелад, а малиновое, смородиновое, клубничное всегда жидкие-прежидкие.
Ответ кроется в составе варенья. И не магазинного, а домашнего. Что мы берём? Ягода или фрукты плюс сахар. Т.е. разные виды варенья отличаются разным составом ягод-фруктов.
Давайте присмотримся к составу ягод-фруктов.
Усреднённый состав любых ягод и фруктов:
- вода,
- простые сахара – глюкоза, фруктоза,
- пектины и другие некрахмалистые полисахариды,
- пищевые кислоты – лимонная, щавелевая, яблочная и др.,
- витамины, минералы, антиоксидантов и др. минорные компоненты.
Разница только в пропорциях и наличие тех или иных минорных компонентов, которые отвечают за цвет и некоторые другие качества.
Ключевое здесь – пектины. Именно они превращают жидкое варенье в «мармеладное».
Пектины
В природе пектин действует как клей, который склеивает растительные клетки во фруктах и ягодах. Чем продукт плотнее, тем больше пектинов. Например, в яблоках много, а в малине мало.
Есть у пектина ещё одно полезное свойство – он защищает варенье от порчи. И делает это даже лучше, чем сахар.
Во-первых, пектин химически связывает воду.
Связанная вода не доступна микроорганизмам, а без воды нет жизни (для плесени тоже). Конечно, может оказаться мало пектина и он свяжет не всю воду, а ещё некоторые микроорганизмы умеют разрушать пектины… И всё же, варенье с пектином хранится значительно лучше.
Во-вторых, бывает, что на жидком варенье сверху образуется плесень, мы её аккуратно снимаем ложечкой и кажется варенье спасено. Но на самом деле плесневый вкус/аромат всё равно остаётся – он проник вглубь баночки – туда, где вроде бы плесени не было. Так вот с пектином такого не бывает. Мармеладная текстура варенья не позволяет вкусу, запаху и плесени проникнуть в толщу продукта.
Пектины, радиация и здоровье
У пектинов есть супер-полезное свойство для здоровья. Пектины – единственное вещество, способное связывать и удалять из организма радиоактивные элементы. Так что всем, кто живёт или работает в условиях повышенного радиационного фона прописано питание богатое пектинами.
Ещё пектины связывают и удаляют тяжёлые металлы и другие опасные соединения. Так что, если живёте в экологически неблагоприятных условиях – добавляйте в рацион больше пектинов.
Как использовать пектин
В промышленности пектины делят на 2 категории. Это важно, потому что с разным пектином надо работать по-разному.
Сейчас будут слова, которые сложно произнести с первого раза. Поэтому не парьтесь, если запнётесь при чтении – это нормально.
- пектины с высокой степенью этерификации
- пектины с низкой степенью этерификации
Упростив, сократим до пектинов ВЭ и НЭ – высокая и низкая этерификация.
Лучшие пектины – это НЭ, но они дороже. Их преимущество в том, что способны желировать даже варенье с большим количеством воды, почти компот, и требуют меньше заморочек при производстве.
ВЭ на такое не способны: они связывают небольшое количество воды и требуют более строгих условий.
Если на пачке с пектином не написано, какой он, то это наверняка ВЭ.
Чтобы работать с ВЭ пектином, нужно понимать в каких условиях он проявляет желирующие свойства:
- кислая среда – нужно добавить лимонную или другую кислоту,
- воды в составе должно быть не более 40 %, напомню, что фрукты на 85-90 % состоят из воды.
- если варить пектин дольше 5 минут, то желирующие свойства пропадут.
Как загустить варенье с помощью пектина
Эта схема работает и для НЭ и для ВЭ пектинов.
На 1 кг ягоды берём 500 г сахара, 5-10 г пектина и сок 0,5-1 лимона.
1. Ягоды и 400 г сахара доводим до кипения, варим на самом слабом огне 5 минут.
2. Хорошо смешиваем пектин и 100 г сахара. Добавляем в варенье.
3. Снимаем с огня, перемешиваем 2-3 минуты. Вливаем лимонный сок и снова хорошо перемешиваем.
4. Разливаем по банкам.
5. В идеале – сразу остудить, так сохранится больше витаминов и лучше для пектина. Для этого банки ставим в таз с холодной водой.
Заметки:
- чем более жидкая и водянистая ягода, тем больше пектина берём. Яблокам хватит 5 грамм, для клубники или малины – 10.
- чем кислее ягоды, тем меньше нужно лимонного сока.
