Случился со мной на днях конфуз. Обратились ко мне из одной пиццерии в Москве с предложением о сотрудничестве, прорекламировать в одной из моих статей римскую пиццу. Ну, я конечно сразу привлекла консультантов — синьора Пини и Фабио (дело было в воскресенье, когда мы ужинали пармиджАной).
Сразу возник вопрос, почему только римскую пиццу. Пиццы же огромное количество разновидностей: и неаполитанская, и сицилийская, и ещё куча всяких каприччоз и маргерит… Если уж пиццерия должна продавать пиццу, то разную, а не только римскую…
«Наша» привычная римская пицца — это обычная круглая с томатным соусом, моццареллой, аччУгами (солёная и залитая оливковым маслом килька, типа анчоус) и небольшим количеством оригано, что готовится на тонком тесте в открытой печи.
И только тут Фабио предположил, что может имелась в виду пицца в противне, которая очень распространена в Риме и центральной Италии, как в ресторанах и пиццериях, так и как street food, ал транчо. Хотя достоинств у римской пиццы в противне не меньше, а даже больше, чем у обычной круглой пиццы из открытой печи. Тесто этой пиццы по консистенции напоминает знаменитый итальянский хлеб чабАтта. И как всегда, огромный выбор начинок.
То есть, я перепутала тип и разновидность пиццы. Типов всего четыре (хотя может и больше… например есть ещё пицца в тесто которой кладут яйца) и в каждом типе множество разновидностей.
Обычная круглая пицца, что готовится прямо в открытой печи — самая распространенная и в пиццерии и при заказе на дом, тесто для этой пиццы тонкое;
пицца ал трАнчо (al trancio) — так называемая «высокая» пицца, ее готовят на огромных прямоугольных или круглых противнях, из теста толщиной 1,5—2 см и продаётся эта пицца нарезанными кусками (трАнчо — кусок).
Неаполитанская пицца похожа на обычную круглую из открытой печи, но с пышным бортом.
А вот римская пицца (самая первая фотография в статье) готовится в прямоугольных противнях из тонкого теста, то есть она являет собой нечто среднее между круглой пиццей из открытой печи и пиццей ал транчо. Но это чисто внешние различия, а существуют еще и различия в технологии — тесто у римской просто потрясающее!
Все знают, что в любой пицце важно хорошее тесто, а уже потом томатный соус (иногда готовят белую пиццу, без томата) и достаточное количество моццареллы или другого сыра, остальные ингредиенты по желанию.
В принципе, мне нравится тесто всех видов пиццы. Самый простой вариант для приготовления дома — это пицца ал транчо.
Но в этот раз я готовлю и даю рецепт римской пиццы, так как считаю, что все мои читатели должны иметь возможность приготовить и попробовать этот деликатес, а не только москвичи. Москвичам проще, просто закажите и вам привезут на дом, в пиццерии EazzyPizzy цены от 389 до 749 за пиццу и всего 29 разновидностей; хотя не возбраняется воспользоваться и моим рецептом тоже.
Итак, приступим! Тесто для римской пиццы на 80% состоит из воды и в этом вся сложность! Если не следовать правильной технологии, то тесто получается слишком липким или плохо пропекается из-за неоднородности.
Чтобы приготовить хорошее тесто дома важно соблюсти два условия: мука должна быть специальной, то есть сильной, богатой белком и гигроскопичной, а также нужна очень холодная вода для замеса (в технологии прописана температура воды 4 градуса Цельсия), но я просто поставлю бутылку воды в холодильник на ночь. Холодная вода лучше впитывается мукой. В галерее ниже весь процесс.
Ингредиенты для римской пиццы (кто захочет повторить этот эксперимент, расскажите потом в комментариях) на два больших противня (30х40)
Мука специальная (если не найдёте специальную именно для Римской пиццы, то советую взять просто муку для пиццы) — 725 гр.
Вода холодная — 580 гр.
Соль — 18 гр.
Дрожжи пивные — 4 гр.
Растительное масло (у меня оливковое) — 15 гр.
Соус томатный = томатная пульпа+соль+пару столовых ложек растительного масла — стакан. Если переусердствовать, то соус проникнет глубоко в тесто и слишком его увлажнит. Я бы сказала, что чем меньше соуса, тем лучше, но должна быть равномерно смазана вся поверхность теста.
моццарелла — 500-600 гр.
дополнительно:
мука для работы с тестом на заключительном этапе
растительное масло для смазывания рабочей поверхности и рук во время складывания теста.
любые ингредиенты по желанию для выкладывания сверху на пиццу
P.S. При замесе теста в кухонном комбайне не вливать всю воду сразу! Оставить одну четверть от общего количества и после основного замеса добавлять воду в чашу с тестом небольшими порциями, продолжая замес до полного впитывания всей воды тестом.
На сегодня все. Всем мира и добра!
Ваша Татьяна
P.S. Публикую только настоящие диетические и не очень итальянские рецепты! А также истории из итальянской жизни и фотографии из путешествий. Подписывайтесь! И ставьте лайки, не стесняйтессь! Буду рада вашим комментариям!
