Шашлычный сезон в разгаре или нет - Это по сути не важно, шашлык можно делать в любое время года. ;-) Данный рецепт поможет его сделать сочным, в меру солёным и пропитанным пряностями Кавказа. Набравшись опыта в готовки шашлыка, вынес для себя некоторые правила, коими теперь делюсь с Вами!
Незабываем ПОДПИСАТЬСЯ, чтобы следить за новыми рецептами!
Предисловие: Перед тем как вы задумали приготовить шашлык, нужно для начала выбрать правильное мясо. Свинина, это часть ошейка или лопатка отчищенная от лишнего жира и плёнок, последние для кто любит пожевать. Говядина же, больше подойдёт филейная часть вырезки либо толстый край ребра. Если мясо свежее, прошло не более 24 часов и фосфаты ещё не успели распасться, то можно сразу приступать к маринованию шашлыка, а вот если мясо пролежало чуть дольше и стало на вид сухим и заветренным, то перед тем как мариновать, требуется выдержать его в холодильнике ещё пару дней, желательно в вакуумной упаковке. Соответственно если мясо по первому варианту свежее, время мариновки может хватить от 3 часов, если же нет, то лучше подержать в маринаде не менее 12ти, а ещё лучше с вечера, если готовить собрались утром или днём. Не в коем случае не прижимайте его в таре каким либо весом, иначе будет потеря влаги, лучше всего маринуется в плотно завязанном пищевом пакете. И никаких зажимных решёток при готовке шашлыка, если конечно не хотите потом кушать сухую массу.
Главные 5 советов, которые я извлёк путём проб и ошибок ;-) :
1 - Соблюдайте пошаговое правило добавления ингредиентов как будет описано ниже в рецепте, иначе может что-то пойти не так, будет либо сверху солёно, а внутри нет или вообще кусочки мяса по ощущениям будут резиновые как подошва китайских кед со звёздочкой.
2 - Никогда не маринуйте шашлык в жидкости и не добавляйте кислоту ( Уксус, кефир или лимон). Солёная вода наоборот обладает свойствами вытягивать из мяса всю влагу, а кислота свернёт белки и мясо так потеряет ещё больше сочности либо забьёт вкус грилье.
3 - Во время жарки, мясо неизбежно утеряет влагу, её нужно компенсировать забив в волокна 200мл. водного рассола (Одна рюмка) на 1 кг. нарезки. Вода должна быть отчищенной или бутылочной, в противном случае из-за недоброкачественной микрофлоры в составе, шашлык может испортиться или закиснуть.
4 - Не оставляйте большие расстояния между кусочками шашлыка во время готовки на шампуре, так они сильно засохнут, они должны плотно соприкасаться друг с другом, чтобы их соки перетекали между собой, а не испарялись. Не в коем случае не чередуйте мясо с овощами или луком, скорость приготовления у этих продуктов разная и они скорей сгорят первыми, передав горечь жжёной корки вашему шашлыку.
5 - Если вы готовите на электрогриле или электромангале, укройте фальгой шампура с мясом, оставляя воздушное пространство, так как электрический тэн не даёт нужной температуры и будет выпаривать из мяса всю влагу не успевая готовить и жарить шашлык. Итог - Сухарики. Залейте дно гриля водой, если это возможно, так не будет гореть жир и повышенная влага придаст шашлыку нужную сочность. Соседи которых вы до этого коптили и жаловались участковому, скажут вам - Спасибо!
И финальное - КРУТИ шашлык раз в 2 минуты, а лучше чаще!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Мясо (Свинина «лучше шейная часть» или говяжья вырезка) — 1кг.
- Вода фильтрованная или бутылочная — 200мл.
- Рафинированное подсолнечное масло — 4 ст. лож.
- Лук репчатый — 3 шт.
- Соль крупная (Морская) — 1 ч. лож.
- Сванская соль (Если нет то хмели-сунели) — 1 ч. лож.
- Перец чёрный дроблёный — 1 ч. лож.
- Кориандр дроблёный — 1 ч. лож.
- Сухой базилик крупного помола — 1 чайная лож.
- Лист лавровый — 2 шт.
Рецептурой приправ можно варьировать, уменьшать или увеличивать их количество, например соли, в связи с заботой о здоровье.
ПОШАГОВЫЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
- Нарежьте на ровные части мясо так, чтобы каждый кусочек в руке ощущался словно это большое куриное яйцо. В нужном количестве воды, исходя из пропорций на килограмм, растворите соль. Полученный солевой раствор влейте в ёмкость с мясной нарезкой. Вбивать воду в мясо потребуется некоторое время, нежно перемешивайте не сжимая кусочки до тех пор, пока солёный раствор полностью не впитается и дно ёмкости будет почти сухим.
- Нашинкуйте мелким кубиком лук и разомните его руками, Так он даст ароматный сок, это лучше всего делать в пищевом пакете.
- Далее помешивая мясную нарезку, по очереди добавляйте в первую очередь все дроблёные специи (Не молотую пыль), далее крупной крошкой сушёный лавровый лист, после нужно всё перемешать с добавлением подсолнечного масла и давленного лука.
- Также желательно всё пересыпать в пищевой пакет и даём настояться в холодильнике не менее 3х часов, а лучше оставить на всю ночь. Желательно за это время пару раза перевернуть пакет в холодильнике, либо за 30 минут до начала приготовления шашлыка.
- И так, процесс запущен. Нанизывайте шашлык на шампуры, обтирая кусочки от крупной крошки специй и лука. Плотно прижимайте их друг к другу, а после кисточкой или руками смажьте ещё раз растительным маслом, если они вам показались сухими. Шашлык начинают готовить тогда, когда угли прогорая покрываются белым пеплом, а если это электромангал, то прогрейте его минут 10 перед выкладки шампуров.
- Крутить шампуры нужно часто, хотя бы 2 раза в минуту. Если капающий жир на углях начинает гореть, посыпьте дно мангала морской солью, она задушит очаги возгорания, которые могут сжечь ваш шашлык. Следите за тем, чтобы не было горелой корочки, а если она начинает появляться, значит крутить шампуры нужно интенсивней. Без горелых кончиков совсем конечно не приготовить, но нужно их минимизировать количество.
- Как правило шашлык готовится 15 минут. Проткните зубочисткой кусочек мяса, ближней к ручки шампура, если бежит белая водичка, значит шашлык готов. Не передерживайте его до черноты и не делайте на затухающих углях, шашлык либо не приготовится из-за нехватки температуры, либо высохнет и станет жёстким.
После, заверните шампуры с мясом в тонкий лаваш или вообще сложите кусочки мяса в ёмкость закрыв крышкой. Можно сбрызнуть хересом и дать настояться 10 минут. От этого соль ровно распределиться по сочному мясу и поджаристая корочка станет только нежнее. Подаётся такое блюдо с салатом из нарезанных томатов и зеленью с чесноком, с красным соусом, с овощами на грили или жаренной картошкой.
Постскриптум:
Обязательно к шашлыку прилагайте хорошую компанию и весёлое настроение! Приятного аппетита, правильные дамы и господа! ;-)
