Развитие русской кухни в Российской империи шло неравномерно. Оно сильно зависело от доходов населения и от местности. Тем не менее нельзя сказать, что русской кухни как таковой не было. Она была, причём не исчерпывалась исключительно кашами да щами с пельменями, вопреки довольно распространённым стереотипам.
Супы
Характерными для русской кухни были многочисленные супы, из которых можно найти немало интересного. Например, в центральной части России часто варили репницу — суп из репы, одного из самых распространённых продуктов. Также любили есть и ботвинью. Это русский вариант холодного свекольного супа, который очень даже остужает в тёплое время года.
Такие блюда характерны для многих стран. В Испании, например, многие летом лакомятся разнообразными гаспачо. Есть томатные, свекольные, из зелени, сырные варианты, тыквенные и из целого ряда овощей. Однако в России хватает своих холодных супов: знаменитая окрошка — далеко не единственное, что может предложить отечественная кухня. Кроме неё есть уже упоминавшаяся ботвинья, холодник и свекольник.
Если же говорить о более характерных горячих супах, то и здесь разнообразия хватает. Вариантов так много, что их можно даже разделить на виды:
- легкие супы-похлебки. Их основу составляет бульон, как правило, овощной, а также сами овощи. Иногда бульон бывает куриным. Его часто украшают кольцами лука, резаной зеленью, периодически — вареным яйцом, разрезанным пополам. Такое блюдо можно очень красиво подать. Отличный вариант для тех, кому хотелось бы чего-то похлебать, но при этом нужно следить за фигурой;
- щи — основной подвид русских супов. У него очень богатая история. Так, известно, что щи появились в русской кухне еще в IX веке. А попали они в Россию вместе с традицией квасить капусту из Византии. Говорят, что и саму капусту привезли оттуда же. Щи могут быть "богатыми", из квашеной капусты с мясом. Но можно взять и "пустые", то есть из свежей капусты с овощами. Их состав нельзя назвать строгим, потому что в старину было принято класть всё, что находилось в огороде;
- рассольники и солянки — это вкусные, но довольно тяжелые мясные блюда на кисло-солёной основе. Его обычно подавали к водке. В основе — рассол, жирное мясо и овощи с грядки. Этот суп отличается питательностью, а ещё он довольно долго позволял не хмелеть благодаря своему составу. Отличается наваристостью, приятным ароматом. Солянки, как и рассольники, характерны в первую очередь для столов простых людей, у аристократов их не подавали. Тем не менее эти супы — самые что ни на есть традиционные для русской кухни;
- супы-лапша. Они могут быть мясными или грибными. По сути, всё довольно просто — основу такого супа составляет лапша (конечно же, домашнего приготовления) и ароматный бульон, как правило, куриный или мясной, реже используется грибной. Ингредиентов немного, и основной секрет приготовления вкусного блюда заключается в их свежести и отменном качестве;
- уха и калья — два основных вида русских рыбных супов. Нужно отметить, что ухой сначала называли просто суп. Было даже понятие мясная уха или грибная. Однако потом на Руси это слово устойчиво закрепилось именно за рыбным супом. По количеству ингредиентов русская уха очень проста. Это рыба, картофель и морковь. Из специй и приправ обычно — соль, чёрный перец по вкусу и лавровый лист. Однако секрет приготовления хорошей ухи заключается в долгой и правильной варке, благодаря чему получается потрясающий бульон. Лучшая уха — из окуней, карпов, стерляди, осетрины, карасей и судаков;
- грибные супы — тоже блюдо, характерное в первую очередь для русской кухни. Точно никто не знает, когда оно появилось. Скорее всего, варить грибы начали ещё в доисторическую эпоху собирательства. Такие супы есть во многих странах мира, однако именно в России рискуют использовать в пищу все съедобные грибы, которые у нас только растут. Большинство европейцев ограничиваются преимущество знакомыми им вешенками или шампиньонами. Поэтому и ассортимент грибных блюд в русской кухне неизменно богаче, а вкусовые нотки получаются более выразительными и разнообразными.
Как легко убедиться, любителям супом будет чем себя побаловать. И возрожденная русская кухня — это не только возвращение к истокам, но еще и попытка их переосмыслить.
Рыба
Сейчас самой морской кухней традиционно считают японскую. Но в Российской империи лосось, стерлядь, белуга, севрюга, осетрина были частыми гостями на столах. И подходили они далеко не только для ухи. Рыбу жарили, запекали, солили и вялили. С нею делали просто великолепные пироги. И, разумеется, русскую кухню сложно себе представить в полной мере без чёрной или красной икры. А вы знаете, что далеко не все иностранцы рисковали её попробовать? Некоторые считали, что она — несъедобна.
Птица
Птицу на Руси любили и умели готовить. Гусь в яблоках часто бывал не только на столах дворян, но и купцов, духовенства (когда не было постов), а также просто зажиточных крестьян по праздникам. Жареные потроха гусей и кур — любимое лакомство представителей разных сословий.
Довольно много готовили дичь. На стол подавали лебедей, фазанов, куропаток, журавлей, перепелов и тетеревов.
Молочные продукты
Русская кухня не может похвастаться собственными йогуртами, они пришли к нам с Запада. Зато простоквашу многие любили, как и томленую в печи ряженку. Аристократы заказывали взбитые сливки к фруктам. А жидкие сливки часто добавляли в чай для сытности и вкуса.
Каши
Это блюдо только на первый взгляд кажется простым и скучным. На самом деле всё зависит от того, как и из чего приготовить. Кроме привычной перловки, риса и гречки кашу варили из пшена, ржи, проса. Причём готовили в печи, благодаря чему у обычного блюда появлялся совершенно изумительный вкус. Подавали на стол кашу с мясом, с грибами, в молоке.
Выпечка
Полноценным русское застолье становилось с крепким чаем. И он не должен был быть пустым: к чаю часто шла сдоба. Выпечка была очень разнообразной: пироги, печенья, булочки, пирожки — голодным гость не уходил никогда!
Мы постарались возродить все прелести русской кухни, и теперь у вас есть отличная возможность прикоснуться к самой настоящей русской еде!
