Лена Пронько, pr-менеджер italy&co., поговорила с бренд-кондитером Italy Андреем Сокольниковым о его стажировке в мишленовском ресторане в Швеции
Андрей, расскажи о ресторане:
Frantzen — это шведский ресторан, который славится умением сочетать скандинавскую кухню с азиатскими мотивами. Он на протяжении нескольких лет получал три звезды Мишлен, в этом году — тоже.
Ресторан очень большой, общая площадь более 500 метров! Ему принадлежит часть пятиэтажного здания, в котором два верхних этажа приходятся на сам ресторан, а три нижних — служат помещениями для МОП, сортировки мусора, к которой относятся очень серьезно, и складские помещения.
Кроме масштабов удивляет и то, что у ресторана 4 бренд-шефа, отвечающих за вкус: кто-то главный по ферментации, а кто-то специализируется на совмещении лучших азиатских ингредиентов с нордикой. Во главе всего сам основатель Бьерн Франзен. Для проработок у них отдельный этаж со всем необходимым оборудованием, больше похож на кухню-гостиную и огромный выбор посуды.
Как ты попал на стажировку?
Михаил Соколов прислал информацию, что этот ресторан впервые за долгое время начал принимать стажеров из нашей страны и направил анкету. Я заполнил ее и прошел как интерн из России.
Вот это да! Это твоя первая заграничная стажировка?
Да. Ранее я только работал с иностранными поварами в России.
Как проходило обучение?
В целом, это были полноценные рабочие дни. То есть смена по 12-14 часов 5 дней в неделю. Иногда 6. Начало либо в 7:00 утра, либо в 12:00. Кстати, по понедельникам ресторан закрыт. В этот день персонал убирается. Мойщиц у них нет, уборку делают менеджеры, официанты и повара. Если говорить про механику самой стажировки, то было так: су-шеф объясняет позицию, что будем готовить на протяжении дня, и стажер ведет эту позицию.
Что нового узнал, что впечатлило?
Каждый день узнавал что-то новое. Везде старался подсмотреть, попробовать, спросить. Сильно меня впечатлило крутое оборудование. Например, там есть центрифуга. Ее обычно используют в лабораториях или на нефтеперерабатывающих заводах. А здесь ее использовали для соков, чтобы избавиться от осадка. Такое внимание к напитку из-за того, что именно соки разного вкуса подаются к определенным курсам. Еще из интересного — здесь принимают гостей не так, как мы привыкли. Сначала гость на лифте поднимается на 5 этаж и оказывается на террасе. Именно здесь начинаются впечатления: подают маленькие закуски, напитки, играет расслабляющая музыка. Все наслаждаются и ожидают других гостей. После — спускаются по винтовой лестнице на открытую кухню ресторана, персонал провожает гостей к столам и начинает выносить курсы. После ужина гости могут изучить пространство, познакомиться с командой, гость может зайти даже на заготовку. То есть получается небольшое приключение. Не просто пришел, поел, ушел, а именно погрузился в концепцию и открыл для себя что-то новое.
Также меня поразили и правила внешнего вида. Ты должен быть как все и ничем не выделяться. На ежедневной основе выдают чистую форму, а у всех должны быть только черные носки и черная обувь. Обязателен правильно завязанный передник, правильно завязанное полотенце...
Ого! Тебе от этого было комфортно или хотелось чего-то индивидуального?
Сперва мне это не очень нравилось, хотелось хоть немного отличаться. Но спустя время я осознал, что это действительно очень важно для команды. Это сплочает психологически. Даже само ощущение от того, что у тебя чистая выглаженная форма каждый день, ресторан о тебе заботится — от этого приятно.
Кстати, если говорить про самое-самое большое впечатление, то это и есть культура ресторана внутри, как раз их стандарты и уважение друг к другу. Все были сплочены и работали как один механизм. Каждый осознавал свою роль, прямое влияние на ресторан и соотносил себя с одним из лучших мест мира. Это подтверждали сами ребята, с кем удавалось в неформальной обстановке пообщаться. А на стене рабочего места была нарисованные три звезды и подпись responsibility, что с английского означает — ответственность.
Это не создавало ощущение груза, стресса? Мол, мы 3 звезды, давайте-ка не расслабляться!
Не, это офигенно! Само слово «ответственность» дает тебе стержень, что все должно всегда быть на высоком уровне. Это нордика и responsibility. То, что ты хочешь — никого не волнует. У тебя есть задача — работаешь. И ты принимаешь правила игры в полной мере. Понимаешь, что ты что-то готовишь не чтобы кто-то пришел, проверил, а чтобы ты сам был ответственен за свое блюдо. Если что-то не понял, то тебе еще раз покажут и не устанут показывать, пока не начнет получаться. Потому что тот, кто обучает, понимает свою ответственность за конечный результат работы ресторана.
Какие мысли увез с собой после такого грандиозного мишленовского опыта?
Основное — это то, что ресторан начинается с культуры и с профессионального отношения к своему делу.
Удалось вдохновиться?
Безусловно, жить в другой стране и работать в одном из лучших ресторанов мира с людьми которые по-настоящему горят своим делом, работающие на износ — это опыт который навсегда останется со мной, и я очень благодарен руководству и всей команде italy&co. за оказанное доверие и помощь!
