Стоит только представить хрустящую золотистую корочку на хорошо прожаренном мясе или буханке свежего хлеба, как начинают течь слюнки.
Почему жареная еда такая вкусная и привлекательная на вид?
Большинство традиционных технологий приготовления блюд и напитков включают стадии обработки пищи, на которых образуются вещества называемые - меланоидины.
Образование меланоидинов сопровождается появлением множества ароматических веществ: фурфурола, оксиметилфурфурола, ацетальдегида, формальдегида, изовалерианового альдегида, метилглиоксаля, диацетила и других.
Именно они придают незабываемый приятный аромат свежеиспеченному хлебу, кофе и конечно же шашлыку.
Каждый день среднестатистический человек может употребить около 10 г меланоидинов, поэтому кажется вполне разумным знать их потенциальную пользу и вред.
Пока мы пьем кофе, какао, пиво, квас, едим хлеб, жареное мясо и жареный картофель, все продукты реакции Майяра будут поступать к нам в организм.
Часто в последнее время встает вопрос — а не опасны ли эти вещества? Ведь мы только и слышим:
"Не ешьте ничего жареного! В поджаристой корочке содержится всякая канцерогенная дрянь".
Одним веществом из списка такой "дряни" является акриламид.
Амид акриловой кислоты CH2 = CHC(O)(NH2) — это органическое соединение, мономер акриловой кислоты, которое действительно обладает канцерогенным действием.
В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке - акриламид может образовываться в реакции между аминокислотой аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза и др.) при температуре нагрева свыше 180 °C.
В результате исследований акриламид удалось обнаружить в жареном картофеле, арахисе, кофе и даже в черных оливках и сушеных сливах.
Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицировало акриламид как «возможный канцероген для людей на основании исследований, проведенных на животных».
Но давайте посмотрим на этот вопрос и с другой стороны.
Давайте разберемся
Плюсы
Сегодня в научной литературе собрано огромное количество данных о полезных свойствах меланоидинов.
Среди них:
- антиоксидантные,
- антимикробные,
- иммуномодулирующие,
- свойства связывать ионы тяжелых металлов.
Исследование меланоидинов кофе, развернувшееся в последние годы, подталкивает ученых к мысли, что они скорее помогают уменьшать риск заболевания раком, чем его спровоцировать.
Исследователи выяснили, что некоторые продукты реакции Майяра стимулируют образование ферментов, участвующих в связывания токсинов, в том числе и акриламида.
"Кроме того, они усиливают синтез ферментов семейства глютатион-S-трансферазы, которые обезвреживают различные ксенобиотики".
Минусы
В процессе тепловой обработки в продуктах происходят глубокие физико-химические изменения, в результате меняется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели. Эти изменения могут быть как положительными, так и отрицательным для биологической ценности будущих изделий.
К минусам можно отнести то, что в ходе реакции Майяра снижается пищевая и биологическая ценность пищи, поскольку аминокислоты, особенно такие как лизин, треонин, аргинин и метионин, после взаимодействия с сахарами становятся недоступными для пищеварительных ферментов и следовательно, не усваиваются организмом.
Но, стоит признать, что не страшно пожертвовать небольшой порцией аминокислот ради аппетитного вида, аромата и вкуса еды.
Согласно Иван Петровичу Павлову для полноценного переваривания еда должны быть вкусной!
Заключение
Чтобы дать объективную оценку о вреде или пользе жаренных продуктов, необходим комплексный подход к вопросу, учитывающий все факторы и детали, часто взаимоисключающие друг друга. Сделать это трудно и определенного ответа пока нет.
"Во всяком случае разговор о лекарственном применении меланоидинов станет конкретным лишь после того, как будут найдены гарантии их безвредности. Сегодня таких гарантий нет, и поэтому сведения о возможном использовании меланоидинов, скажем, в бальнеологии или в кардиологии будем считать сугубо предварительными".
Что можно предпринять? Сегодня мы знаем, как влияют рН среды, температура, влажность, соотношение компонентов на ход процесса реакции Майяра и спектр образующихся веществ. Найдены катализаторы и ингибиторы, процесса и эти параметры учитываются при производстве пищевых продуктов. Иными словами, реакция Майяра становится управляемой, поэтому становиться возможным получать в процессе кулинарной обработки продукты с минимальным содержанием вредных для организма веществ.
Важно отметить, что это не относиться к продуктам приготовленным на открытом огне. Дым от костра может содержать ряд канцерогенных веществ, в частности бензапирен - прямая связь, которого, с образованием рака обнаружена достаточно достоверно.
Однако и здесь есть хорошая новость, в статье "Оригинальный, полезный гарнир всего из 4 сезонных ингредиентов. " рассказывается, какие растительные продукты могут содержать вещества способные связывать токсические соединения из дыма и даже ингибировать уже начавшиеся канцерогенные эффекты от дыма.
#еда #мясо #шашлык #стейк #хлеб #огонь
#напитки #кофе #пиво #квас
