Липкое тесто — одна из частых проблем, с которой многие сталкиваются после созревания теста в холодильнике.
Этот вопрос можно решить, ненадолго поставив лотки в холодильнике друг на друга, крест-на-крест.
На западном рынке пиццы помнят известного эксперта Тома Леманна, ещё его называли «Доктор Теста». Мы публикуем некоторые его советы, которые всё так же полезны и могут помочь профессионалам.
Вопрос: После ночи в холодильнике, мы часто из лотка достаем липкое, не очень удобное в работе тесто. Пробовали уменьшать количество воды в тесте во время замеса, но результата это не дало. Как это можно исправить?
Ответ: Могу предположить, что порядок действий у вас такой: сразу после замеса, вы кладёте тесто на стол, делите его, взвешиваете, формируете боллы и сразу отправляете в холодильник до следующего дня.
Но есть еще один важный момент — перед тем как разложить тесто по лоткам, ненадолго поставьте их перекрестно друг на друга в холодильнике, чтобы было пространство. Так, после ночи, или ещё более долгого периода, тесто точно не будет липким.
После замеса тесто очевидно теплее, чем температура в холодильнике. В конечном итоге оказываясь в холодильнике, в лотках образуется конденсат, который оседает на тесте, делся его липким и влажным.
Разместив лотки перекрёстно, вы позволите влаге покинуть лотки и не осесть на шариках теста. Также я рекомендую смазать тесто небольшим количеством любого масла, чтобы защитить тесто от образования корочки и заветривания во время этого процесса.
Время, в течение которого лотки должны стоять друг на друге перекрёстно, зависит от веса каждого шара теста:
340 гр и меньше – 90 мин.
360–450 гр — 120 мин.
480–620 гр — 150 мин.
более 620 гр — 180 мин.
После прошедшего времени их можно поставить как обычно, друг на друга.
Обращаем внимание, что эти рекомендации актуальны для промышленных холодильных камер со входом. Если вы используете обычный холодильник, в котором можно дотянуться до полок рукой, нужно снизить температуру теста на выходе после замеса до 23°С (ниже не стоит) и добавить по 30 минут к каждому пункту выше. Причина — у таких холодильников просто может не хватить мощности для больших объемов теста.
Доктор Том Леманн был директором по сопровождению пекарен при Американском Институте Выпечки и ведущим экспертом по тесту.