ПЕРВАЯ ПИЦЦА ШКОЛА
67
подписчиков
Учим правильно готовить пиццу! …
Пицца The Cortopassi от 13-кратного Чемпиона мира по пицце! Рецептурную часть книги «The Pursuit of Pizza» конечно стартует Тони Джеминьяни. Он представил лаконичную пиццу The Cortopassi, названную в честь Дино Кортопасси — владельца компании Stanislaus в Калифорнии (переработка томатов). Мы взяли на себя смелость немного доработать пиццу и вот, что у нас получилось: Тесто американо канотто из смеси Grand Crust — 300 г Моцарелла кубиком — 80 г Томатный соус для пиццы на основе томатов Sica — 80 г Целые очищенные консервированные томаты — 2 шт (режем пополам) Крупные целые листья базилика — 4 шт Шифонад из базилика — 60 г Буррата — 1 шарик (около 100-115 г) Соус песто — 10 г Тесто растягиваем до нужного диаметра (у нас 30 см), бортик смазываем оливковым маслом, далее укладываем кубик моцареллы, сверху наносим томатный соус. Выпекаем. После печи укладываем порезанные пополам томаты, листики базилика. В середину укладываем шифонад из базилика и сверху кладем буррату. Дополнительно мы опалили половинки томатов газовой горелкой и украсили буррату капельками песто соуса. Это невероятно красивая, очень сочная пицца! Спасибо Тони за вдохновение! #обучениепиццайоло #обучениеповаров #открытиересторана #разработкаменю #школапиццы #курсыповаров #тестодляпиццы #открытиепиццерии #перваяпиццашкола #pizza #pizzaschool
О наших факапах!
За эти почти 7 лет мы провели огромное количество обучающих курсов, мастер-классов, помогли открыть более сотни пиццерий. Те, кто работал когда-либо с нами знают, что мы всегда стараемся быть открытыми и честными, никогда не будем делать то, в чем не уверены или то, что не проработали на 1 000 и 1 раз. Но и мы даем промахи! Краснея, мы повспоминали, какие факапы происходили с нами, чтобы еще раз напомнить себе, что «не Боги горшки обжигают», да и, возможно, кому-то будут полезны эти грабли! Забыли положить дрожжи в замес...
Целые томаты пелати, пульпа или соус для пиццы. Что лучше?
Рынок предлагает разные варианты сырья для приготовления одного из самых популярных и базовых соусов для пиццы — томатного или красного. Сейчас вы можете взять как готовый соус для пиццы, так и использовать томаты в собственном соку в разных форматах, чтобы создать свой уникальный продукт. Благодаря нашим партнерам, итальянской компании SICA, производящей томаты с 1996 года, нам удалось провести тестирование сразу трех вариантов продукции: томаты целые очищенные в собственном соку (пелати), измельченные томаты (пульпа), соус для пиццы без специй...
Пицца на кокосовом соусе
Кокосовый соус на основе творожного сыра с кардамоном, моцарелла, медовая груша с лаймом, горгонзола, пряная руккола и варенье юдзу с фисташками — это удивительная юго-восточная сказка из печи, которой мы покорили сердца обучающихся мастер-класса «Pizza Asian Style». В этой пицце гармонично сочетается сладкий, кислый, соленый и горький вкусы, что делает ее такой неповторимой, но подождите! Как это неповторимой? Давайте вместе пройдем этот чарующий гастрономический путь от Таиланда, где собирают...
Липкое и влажное тесто: почему, и что делать?
Липкое тесто — одна из частых проблем, с которой многие сталкиваются после созревания теста в холодильнике. Этот вопрос можно решить, ненадолго поставив лотки в холодильнике друг на друга, крест-на-крест. На западном рынке пиццы помнят известного эксперта Тома Леманна, ещё его называли «Доктор Теста». Мы публикуем некоторые его советы, которые всё так же полезны и могут помочь профессионалам. Вопрос: После ночи в холодильнике, мы часто из лотка достаем липкое, не очень удобное в работе тесто. Пробовали уменьшать количество воды в тесте во время замеса, но результата это не дало...
Готовим томатный соус правильно. Рекомендации и рецепт от Школы Пиццы
🍅 Томатный соус используется в основе большинства пицц. Что стоит учесть при его приготовлении? Важными характеристиками являются богатый вкус и однородная структура. Чтобы соус было удобно использовать в работе, он должен быть в меру густым и не жидким. Вместе с этим важны насыщенность и сочность вкуса, которые могут быть обеспечены только томатами высокого качества. Следующий пункт: стабильность продукта. Вы должны быть уверены, что и завтра, и через неделю, соус будет обладать нужными характеристиками и пицца будет одинаково вкусной...
Пицца по-колорадски. Необычная пицца-пирог и её история
Пицца по-колорадски, или пирог в стиле «Колорадо» успешно продаётся в городах одноимённого штата: Айдахо-Спрингс, Арвада, Эвергрин, Лонгмонт и ещё нескольких. Место рождения этой пиццы — кафе Beau Jo's в Айдахо-Спрингс. Его купил Чип Бэйр в 1973 году сразу после окончания колледжа. Предыдущим владельцам кафе приносило 22 000$ за весь год, Бэр купил его за 8 500$. Что же это за горный пицца-пирог? Первое, что её отличает и бросается в глаза, это сдобные бортики-косички, подслащённые мёдом. Приверженный...
Римская пицца. Какая она на самом деле?
Римская пицца. Впечатляющее число видов пицц скрывается под этим названием. Некоторые из стилей настолько разные, что иногда путаются даже опытные пиццайоли. Рассказываем о четырёх видах пиццы, которые принято относить к римскому стилю: Pizza Romana / Tonda romana Тончайшее тесто без бортика, которое удивит вас своим хрустом и ломкостью при складывании. В этом редком случае даже предпочтительно использовать скалку для растяжки. Обычно используется минимальное количество соуса и топпинга, чтобы тесто не намокало и не рвалось...
Открываем пиццерию: рекомендации гуру пицца-бизнеса
Эта статья — отрывок из текста Дейва Острандера за 2003 год. Материал был написан для печатной версии журнала «PMQ Pizza Magazine». Дейв открывал успешные заведения сам, и помогал это делать другим предпринимателям. Да, прошло уже много лет, появился онлайн-рынок и социальные сети, но всё же его опыт остаётся актуальным и сейчас. Когда вы в самом начале пути, любой совет полезен. Особенно если это совет из опыта человека, чья пиццерия существовала более 25 лет. Участники рынка часто обращались к нему, называя Дейва между собой «Пицца-доктором»...
Тесто, меню и печь. Что обязательно нужно учесть?
Хотели бы поделиться с вами одним важным наблюдением: Подключаясь к проекту на стадии выбора технологии по приготовлению теста, мы всегда уточняем: какая печь заложена в проекте? Действует и обратное правило, если к нам приходят с определенной концепцией и продуктом — пиццей, мы обязательно даём рекомендации по выбору печи. Какая же тут взаимосвязь? Классическая пицца Тут выбор очень широк. Вы можете взять печь любого типа на любом топливе: электрическую подовую, дровяную, газовую, конвейерную....
Настоящий «Неаполь» и что его определяет
У Неаполитанской пиццы был долгий путь к признанию, закончившийся большими событиями. В 2010 году она была награждена престижным знаком качества STG — Specialità Tradizionale Garantita, или Гарантированный Традиционный Продукт. А в 2017 году вошла в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Уже 12 лет, любая пиццерия Евросоюза, заявляющая, что готовит именно Неаполитанскую пиццу, стремится к стандартам качества STG. Что же это за...
Лучшая пицца 2022 — какая она?
В прошлом месяце, на мероприятии 50 Top Pizza была объявлена Лучшая Пицца 2022 года 🍕 Ею стала пицца из Sartoria Panatieri в Барселоне. В начинке: томаты, кантабрийские анчоусы, салат эскарол и пюре из оливок каламата. Место открылось в 2018 году, его создатели Хорхе Састре и Рафа Панатьери, когда-то работали вместе и позже реализовали давнюю мечту, открыв своё кафе в Барселоне 👨🍳 Для замеса используют органическую муку местного производства, отвечающую высоким стандартам экологичности...