Копченое сало я начал делать пару лет назад. Пробовал различные способы его приготовления и уже могу делать некоторые выводы касательно того, что есть хорошо и плохо, что нужно, чего нельзя делать, а чем можно и пренебречь. Своими наблюдениями я поделюсь в этой статье.
Собственно приготовление можно условно разделить на два этапа: засолка и непосредственно копчение, но начать нужно с выбора самого исходного сырья. Лично я люблю когда мяса побольше, поэтому выбираю грудинку. Бывает, что самые симпатичные куски продают на кости. Ничего страшного, их можно вырезать. Если перед засолкой немного погреть шкурку газовой горелкой, то она станет мягче. Осталось нарезать на куски. Я режу по 6-8 см. Так прокоптится лучше.
Существует множество рецептов засолки, но самих способов всего три. Можно натереть солью и специями, замариновать в рассоле и сварить.
Первый способ самый простой. Натер хорошенечко солью, перцем и чесноком и отправил в холодильник на 3-6 дней. Перед копчением нужно вымачивать в воде несколько часов, чтобы при копчении соль на поверхность не выступала. Для меня минусом являлось то, что практически невозможно регулировать степень солености. Сало почти всегда получалось пересоленым и немного сухим. Еще нужно понимать, что если сало с прослойкой, то слой мяса будет просолен сильнее, чем сало.
Второй способ это сварить сало в рассоле. Я делал так: на 1 литр рассола, 120-150 г. соли, 3-6 горошин душистого перца, 5-7 штук черного перца, 2-3 зубчика чеснока и 1-2 лаврушки. Как правило, я делал около трех литров рассола, так что если будете делать, не забудьте пересчитать на ваш объем. Еще можно горсть луковой шелухи добавить, она не дает никакого привкуса, но получится хороший цвет. Я варил рассол 15 мин, потом добавлял сало и варил еще около часа на медленном огне. После этого вытаскивал и остужал. На этом можно считать засолку оконченной, можно коптить.
Третий способ мой любимый, я остановился именно на нем. Если не спешить и делать все правильно, получается мягкое душистое и очень вкусное сало, которое просто тает во рту. Ингредиенты те же самые, только без луковой шелухи. На 1 литр 120-150 г. соли, 3-6 горошин душистого и 5-7 штук черного перца, 1-2 лаврушки. Всё это дело доводил до кипения и остужал до комнатной температуры. Потом добавлял измельченный чеснок. Я давил прессом, но можно и ножом порезать. Теперь время закладывать сало. Нужно что бы рассол полностью покрыл все куски. После этого под пресс и в холодильник на 5-6 дней. Я солю в квадратном тазике. Туда в аккурат разделочная доска помещается. Сверху сало накрываю этой доской и ставлю трёхлитровую банку с водой в качестве пресса. Пресс нужно ставить для того, что бы из мяса вышла лишняя жидкость. Я пробовал делать без пресса – не то, с прессом получается круче. Через 5-6 дней достаю сало, промываю водой и даю немного обсохнуть. Я встречал утверждения о том, что сало обязательно надо тщательно просушить перед копчением. Честно говоря, я не понимаю, для чего. Если открыть коптильню ко время копчения, то все куски внутри мокрые. Я их и вытирал и сушил часов по десять – результат один: пока коптится сало – оно мокрое. В общем, я не сушу, просто промокаю куски бумажным полотенцем и пока готовлю коптильню, сало немного подсыхает. Думаю, этого достаточно.
Переходим к копчению. Я имею ввиду горячее копчение. Холодное копчение – это вообще другая тема, не менее занимательная, но об этом как ни будь в другой раз.
Я копчу на ольхе. Можно в магазине щепу купить, а можно самому сделать. У меня в мастерской есть ольховый кол, я беру ручной рубанок и делаю крупную стружку. Иногда добавляю вишневые ветки, просто рублю топором, те что остались после обрезки. Закидываю стружку вместе с ветками в ведро и заливаю водой. Если покупать щепу, то ее желательно подержать ночь в воде, иначе быстро сгорит. Стружка достаточно тонкая, промокает быстро, поэтому я не замачиваю заранее. Пока готовлю дрова для коптилки, все промокает как надо. Но замачивать обязательно, иначе быстро стлеет и не прокоптится. И так: дрова готовы. Закладываю стружку в коптильню, накрываю поддоном для жира, далее решётки и кладу сало. Какой стороной класть? Я кладу шкуркой вверх. Так можно счистить с кусков то, что накапало в процессе копчения. Всё накрываю крышкой и на мангал. У меня в верхней крышке термометр - очень помогает контролировать температуру в процессе копчения. У меня бывало, что из за слишком высокой температуры жир вытапливался, сало подгорало. В общем термометр – маст хэв. Я стараюсь поддерживать 85-95 градусов. Самый смак у меня получался именно в таком режиме. Сколько коптить? Тут все зависит от Ваших предпочтений. Я люблю, чтоб хорошо прокоптилось, чтоб запах на весь дом стоял, и все сбегались на него, поэтому копчу 1,5 часа. Если коптить час, то у меня получается что то вроде покупной грудинки из ближайшей Пятерочки. Когда вытаскивать из коптильни? Опять же, если хочется покопченее, то оставить остывать в коптильне еще часа на 2-3. Что с цветом? Самое красивое сало - это то, что отваривалось в луковой шелухе. И у него самая мягкая шкурка, но сало замаринованное в рассоле, мне нравится больше. Что делать дальше? Дальше я доставал куски из коптильни, ополаскивал их водой и оставлял на ночь проветриться на улице. Просто в тряпку завязывал и на гвоздь вешал. В общем-то сало уже можно есть, но я кладу в холодильник еще на сутки. Именно в холодильнике оно приобретает законченный вкус и запах, так что рекомендую не торопиться и подождать. Результат приятно удивит.
Вот, собственно, и всё. Спасибо тем, кто дочитал до конца, всем добра, солнца и вкусного сала!