Не так давно мы рассказывали о том, как делают растительное молоко. Давайте поговорим о другой еде будущего – растительном мясе.
Всего за несколько лет из нишевого продукта для вегетарианцев растительное мясо превратилось в привычный, доступный продукт. По оценкам экспертов, мировой объем продаж растительного мяса в 2022 году составит почти 8 миллиардов долларов и продолжит расти: к 2027 году он практически удвоится.
Главные причины роста – глобальный тренд на здоровое питание, этические и экологические соображения. Но одних добрых намерений недостаточно. Для того, чтобы встать наравне с традиционным мясом, растительной альтернативе нужно преодолеть два главных препятствия: цена и вкус.
Стоимость производства килограмма растительного мяса – вопрос масштаба и эффективности. По базовому прогнозу Boston Consulting Group, лидирующей консалтинговой компании в области потребительских товаров и цепочки поставок, растительные продукты сравняются по цене с животными уже к 2023 году. Первыми к паритету придут растительные бургеры: они уже почти сравнялись по цене со своими говяжьими предшественниками. Растительным аналогам курицы предстоит более длительный путь.
Сделать растительное мясо полностью неотличимым от животного по вкусу – задача для ученых и технологов. Чтобы её решить, нужно ответить на вопрос: что делает мясо мясом? Какие вкусовые и тактильные ощущения заставят потребителя поверить, что перед ним настоящая говяжья котлета или кусок курицы?
Текстура
Внешний вид и ощущения – важный этап на пути принятия. Мясо имеет волокнистую эластичную структуру, рыба должна разделяться на сегменты, сыр – быть твердым или тянущимся, в зависимости от сорта. Растительные клетки менее гибкие, крошатся при нажатии. Чтобы приблизить растительный бургер к натуральному, ученые изолируют молекулы растительного белка и выбирают самые эластичные, стараясь воспроизвести структуру мяса. Растения подвергают экструзии: сырье нагревают до 100°C, сжимают и разминают. Под таким воздействием белок меняет свою структуру, становится мягким и более эластичным.
Текстуру фарша повторить легче, чем волокна цельного куска мяса, поэтому первых успехов производители растительных альтернатив добились в изготовлении бургеров и колбасок. При слепом тестировании растительные котлеты ведущих производителей практически неотличимы от мясных. Но в марте этого года швейцарская компания ETH Zürich объявила, что ей удалось создать растительный стейк, полностью похожий на говяжий. Смесь горохового белка, растительных волокон и эмульсии кокосового масла под давлением проходит через специально разработанные трубки, смешиваясь и создавая полный аналог мраморного стейка с прожилками жира. Компания планирует выпустить продукт на массовый рынок в течение года.
Сочность
Этот важный фактор, делающий мясо мясом, в природе обеспечивается за счет животного жира. Постепенно нагреваясь, жир отдает влагу волокнам мяса, обеспечивая его уникальный вкус.
Температура плавления жира связана со степенью его насыщенности: животные жиры состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот, растительные – из ненасыщенных. Поэтому свиной или говяжий жир сохраняют твердость при комнатной температуре, а оливковое или подсолнечное масло остаются жидкими.
В производстве растительного мяса используется смесь масел: кокосового с более жидким, например рапсовым или подсолнечным. После специальной обработки кокосовое масло делится на небольшие твердые фрагменты, похожие на кусочки жира в фарше. Но даже кокосовое масло, которое на 90% состоит из насыщенных жирных кислот, плавится быстрее говяжьего жира. Отсутствие сочности на сегодняшний день – главная проблема растительных альтернатив, и ученые работают над её решением.
Цвет
За насыщенный красный цвет говядины отвечает белок миоглобин, переносящий кислород из крови в клетки. Растительные бургеры окрашивают экстрактом свеклы и моркови, а лидер индустрии компания Impossible Foods использует растительный аналог миоглобина – белок леггемоглобин, который встречается в корнях бобовых растений (например сои). Как и его животный собрат, леггемоглобин окрашен в красный цвет, а по словам производителя, имеет отчетливый мясной привкус.
Вкус
Детальный состав добавок, делающих растительное мясо неотличимым от натурального – главный секрет любого производителя мясных альтернатив. По закону компания не обязана этот секрет раскрывать: достаточно указать, используются ли "натуральные" или "искусственные" добавки. Но простому потребителю эта информация не скажет абсолютно ничего: по химическому составу натуральные и искусственные добавки бывают полностью идентичными: разница только в первоначальном сырье. Кроме того, добавки, полученные из натуральных ингредиентов, часто проходят такой долгий путь обработки и рафинирования, что на финальном этапе имеют мало общего со своим сырьем.
Состав
Основа искусственного мяса – растительный белок. Мировым лидером в производстве искусственного мяса стала соя, на втором месте - пшеница. У всех вариантов есть свои недостатки и преимущества. Соя является аллергеном, а также имеет сильный специфический вкус, от которого сложно избавиться даже после промышленной обработки. Белок пшеницы содержит глютен, который противопоказан больным целиакией.
Поиск идеального протеина далек от завершения. Производители используют белок гороха и картофеля, а на страницах научных изданий регулярно появляются новости о разработчиках искусственного мяса на основе водорослей, грибов или рапсового жмыха.
Источники жира – растительные масла. Практически все производители используют кокосовое масло в смеси с рапсовым или подсолнечным. В результате доля насыщенных жиров в растительном бургере почти вдвое ниже, чем в мясном.
Чтобы сделать растительный бургер максимально полезным и сбалансированным, его обогащают витаминами группы В, препаратом железа и ненасыщенными жирными кислотами омега-3. В альтернативном мясе нет антибиотиков, холестерина, гормонов и паразитов, утверждают производители.
Состав растительного мяса в сравнении с говядиной
Кто покупает растительное мясо?
Вопреки популярному мнению, среди потребителей растительного мяса мало чистых вегетарианцев. Люди, которые отказались от мяса по идейным соображениям, не нуждаются в растительном заменителе. Подавляющее большинство покупателей искусственного мяса – флекситарианцы. Это те, кто хочет ограничить потребление мяса из медицинских или экологических соображений, но не готов полностью от него отказаться.
Растительное мясо – наше будущее?
Похоже на то. В начале 2019 года научная комиссия EAT-LANCET, объединившая 37 мировых экспертов в различных областях, собралась, чтобы ответить на вопрос: как мы будем жить и питаться в 2050 году, когда население Земли достигнет 10 миллиардов?
Ответ был один: чтобы выжить и не погубить планету, человечеству необходимо перейти на растительное питание. Избыток животных продуктов наносит серьезный ущерб здоровью, а животноводство – главный источник экологического загрязнения. Овощи и фрукты, цельнозерновые культуры станут основой питания. Мясо, молоко и другие животные продукты составят лишь десятую часть "здоровой тарелки" будущего, а от рафинированных углеводов и продуктов высокого уровня переработки ученые предлагают полностью отказаться.
Согласно исследованию, проведенному Beyond Meat совместно с Центром устойчивых систем в Мичиганском университете, производство одного бургера на растительной основе генерирует на 90% меньше парниковых газов, требует на 45% меньше энергии, на 99% меньше воды и на 93% меньше земли, чем производство такого же бургера из говядины.
Очень важный довод в пользу растительного мяса – отсутствие в нем антибиотиков. По словам Евгения Ляшенко, генерального директора ГК «ЭФКО» (один из ведущих производителей растительного мяса в России), животноводческая отрасль является крупнейшим потребителем антибиотиков – до 80% общемирового использования.
В условиях стресса и скученности на животноводческих фермах животные настолько часто болеют, что антибиотики добавляют в корм даже здоровых животных, для профилактики. В результате у микробов вырабатывается устойчивость к антибиотикам, которая может привести к катастрофическим последствиям для человека.
Приживется ли растительное мясо в России?
Потребление растительных альтернатив растет и в нашей стране, пусть и медленнее, чем на Западе. Главные игроки на рынке - компании Welldone, Митлесс и Greenwise, а также группа компаний «Эфко», выпускающая продукты из растительного мяса под брендом Hi! Продукты этих компаний можно встретить на полках супермаркетов или заказать онлайн.
Опросы показывают, что 61% россиян готовы сами попробовать растительные продукты и даже накормить ими ребенка, но полностью отказываться от традиционного мяса не собираются.
По материалам:
1. A randomized crossover trial on the effect of plant-based compared with animal-based meat on trimethylamine-N-oxide and cardiovascular disease risk factors in generally healthy adults: Study With Appetizing Plantfood—Meat Eating Alternative Trial (SWAP-MEAT) https://academic.oup.com/ajcn/article/112/5/1188/5890315
2. Plant-based Meat Market by Source (Soy, Wheat, Blends, Pea), Product (Burger Patties, Strips & Nuggets, Sausages, Meatballs), Type (Beef, Chicken, Pork, Fish), Distribution Channel, Storage and Region - Global Forecast to 2027 https://www.marketsandmarkets.com/Market-Reports/plant-based-meat-market-44922705.html
3. Beyond Meat Creating Plant-Based Steak According to CEO https://www.onegreenplanet.org/vegan-food/beyond-meat-creating-plant-based-steak-according-to-ceo/
4. Raising the steaks: Scientists develop plant-based steaks from PEA PROTEIN - and they have the same distinctive fat marbling as the real deal https://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-10671663/Scientists-develop-plant-based-STEAKS-pea-protein-fat-marbling-real-deal.html
5. Beyond Meat's Beyond Burger Life Cycle Assessment: A detailed comparison between a plant-based and an animal-based protein source https://css.umich.edu/publications/research-publications/beyond-meats-beyond-burger-life-cycle-assessment-detailed
6. How Do They Make Plant-Based Meat Behave Like Beef? https://www.nytimes.com/2020/03/03/dining/plant-based-meat-science.html
