Что бы такого приготовить? Может, селянку? Или лучше солянку? Как правильно-то? Меня давно интересует вопрос, как правильно называть это популярное русское блюдо. В меню столовых и ресторанов советской эпохи этот суп чаще всего называли солянка, что вполне соответствовало его рецепту — солёных ингредиентов в него не жалели: квашеная капуста, солёные огурцы, оливки, а то и вообще каперсы.
Но вот в художественной литературе XIX века, где любили описывать всякие застолья, чаще встречается именно «селянка». Сторонники такого варианта названия объясняют его тем, что блюдо это сельское, незамысловатое, потому в нём и использовались самые разные продукты — всё, что было под рукой.
Селянка — что это такое
Незамысловатое сельское блюдо, говорите, из того, что завалялось в погребе? У меня подобное объяснение вызывает сомнение. Вот в «Поваренной книге» 1880 года перечисляются такие продукты, необходимые для приготовления селянки обыкновенной: «Говядина 1 фунт. Ветчины 1 фунт. Луковиц 2 шт. Огурцов 5 шт. Масла от 2 до 3 ложек. ½ фунта сосисок. Петрушки ½ корня. Морковки 1 корень. Оливок и каперсов по 1 столовой ложки. 1 ложку муки. 1 ложку рубленого зеленого укропа. На бульон особо: от 1½ до 2 фунтов говядины, кореньев по ½ шт, 1 луковицу и 1 чайную ложку соли. В скоромную селянку можно, кроме того, класть ломтиками нарезанную телятину, домашнюю птицу или дичь» (Макарова А. Русская поваренная книга. М., 1880. С. 38-39).
А вот в сборную мясную селянку, кроме всяких солений, входило говяжье филе, телятина, мясо рябчика, курицы, куропатки, гуся, ветчины, язык. Причём все вместе, потому и сборная.
Ничего так завалялось у селян в избе. К тому же это обыкновенная селянка, а упоминаются селянки рыбные, грибные, с зернистой икрой и осетриной, со свежей капустой и маринованной вишней. Но мясные селянки появились сравнительно поздно — в конце XIX века.
Вообще, селянка готовилась, как правило, в дорогих трактирах, столичных ресторанах и богатых домах, что не удивительно, если учесть входящие в неё продукты. Но самое интересное в этом блюде то, что оно не было супом. Да-да, селянка была горячей острой закуской и подавалась на сковороде. Вот, например, отрывок из рассказа И. А. Бунина «Подснежник»: «И вот отец садится, сняв шапку, распахнув полушубок, и сразу заказывает несколько порций - селянку на сковородке, леща в сметане, жареной наваги…».
А вот рецепт постной селянки из поваренной книги 1816 года: «Грузди соленые изрубить, с прибавкою луку, крошек хлебных и ужарить в масле; спрыснув мукою, перцем, и ужарив, чтобы сверху позарумянилось, подавать на сковороде» (Левшин В. Русская поварня. М., 1816). И это тоже селянка.
Однако в некоторых случаях, особенно упоминаемых в конце XIX, селянку готовили на бульоне, то есть был своеобразный переходный период от второго блюда к первому.
Что такое солянка
Можно было бы просто сказать, что это совсем другое блюдо: селянка — это горячая закуска, которая готовилась методом тушения, а солянка — суп. И действительно название «солянка» стало употребляться в самом конце XIX века, а больше в XX веке, когда селянка/солянка окончательно превратилась в острую, кисло-солёную похлёбку.
Однако, например, известный специалист в области русской кулинарии В. В. Похлебкин пишет, что такое блюдо как «солянка» упоминается ещё в «Домострое» XVI века. Правда, не все с этим кулинаром согласны. Однако в словаре 1794 года в статье «Соль» написано: «Солянка (в просторечии селянка) — кушанье». А в словаре В. Даля указывается несколько значений слова «селянка», в том числе «горячая похлёбка с мясом, капустой, луком и огурцами» и совсем удивительно: «род яичницы с белым хлебом». Солянка у Даля тоже первое блюдо, причём отмечено: «в просторечии селянка».
В общем, словари нас только запутали, хотя они более правильным признавали «солянку». Но в трактирах всё же подавали «селянку». Которая к концу XIX века тоже стала готовиться как суп на мясном или рыбном бульоне.
Итог
Я склоняюсь к мысли, что «солянка» и «селянка» — это одно и то же блюдо, только по-разному называвшееся. Вот сейчас снова часто стало встречаться подзабытое в советское время название «селянка». И существовало это блюдо первоначально в форме горячей закуски, со временем превращаясь в густой, наваристый суп.
Кому понравилась статья, приглашаю заглянуть в рубрику «Кулинарная лингвистика».
