Добрый день! Сахар и сахарная пудра, вроде одинаковые, а вроде и нет. Кондитеры часто любят заменять эти составляющие друг другом. Но ведь все наслышались плачевных историй из интернета о замене ингредиентов? Сегодня хочу рассказать приведёт ли к подобному краху замена сахра - пудрой и наоборот!
По сути и то и то сахар - разве нет?
Именно это вопрос часто задают. Ответ простой - да, но не совсем. Сахарная пудра - это разновидность сахара мельчайшего помола. Не вооруженным глазом можно заметить разницу в размере кристаллов сахара и сахарной пудры.
Ещё не добросовестные производители смешивают пудру с крахмалом. Это не только предотвращает комочки, но и удешевляет продукт - ловкость и никакого мошенничества!
И как же размер кристаллов повлияет на результат?
Это в первую очередь сказывается на текстуре. Например, в нежном креме или муссе сахар будет хрустеть на зубах. А во вторую на уровне влажности.
Где можно заменить сахар на пудру и наоборот, а где нет?
Предлагаю всё подробно разобрать!
Бисквит. В нём лучше использовать сахар, ведь благодаря его медленному растворению белки насыщаются воздухом. При использовании пудры будьте готовы получить менее воздушный или вовсе резиновый бисквит.
Крем. Если использовать заварную основу, то без разницы, что взять - пудру или сахар. А если крем взбивается (как крем чиз, шантильи), то для получения гладкой текстуры лучше использовать пудру. Тоже самое касается муссов.
Сироп. И пудра, и сахар подойдут для сиропа. Выбирайте более бюджетный вариант и смело готовьте!
Меренга. Тут та же ситуация, что и с бисквитом. Из-за более быстрого растворения пудры у вас вряд ли получится создать устойчивые пики.
Макарон. Для этого сложного, но невероятно вкусного десерта потребуется и сахар, и сахарная пудра. Сахар подойдёт в меренгу, а пудра в марципановую часть (ту в которой используется миндальная мука). Если во втором случае пудру заменить на сахар, то последний не успеет раствориться и крышечки не поднимутся.
Некоторые кондитеры любят готовить сахарную пудру сами. С одной стороны вы будете уверены, что в пудре нет крахмала, да и так дешевле. Но в домашних условиях очень трудно добиться качественного мелкого помола. Поэтому мой вам совет: экономьте своё время и покупайте пудру у проверенного производителя.
Вот такая небольшая статья получилось. Если вам было полезно, поддержите меня подпиской, лайком, репостом и комментарием!
Всем удачи!