Северная похлебка из оленины: Арктическая кухня во всей своей красе и простоте

Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Северные народы варят такую похлебку преимущественно из ребер оленя, но я их не нашел, поэтому взял антрекот и кости с жилами от другого антрекота, который жарил (два других рецепта с олениной опубликованы на этой неделе). Здесь нужно понимать, что в условиях Крайнего Севера ждать многосоставного супа, как минимум, наивно. Потому что вся арктическая кухня – максимально простая. И она разительно отличается от городской по своей сути. Если в городе мы порой готовим и ходим по ресторанам, чтобы получить гастрономическое удовольствие и новые впечатления, то на огромной части Арктики приготовление еды – это необходимая для выживания рутинная «работа». Но при этом «северная» еда получается максимально питательной. Я знаю, о чем говорю, потому что прожил в Якутии почти 30 лет и искренне люблю подобную кухню.

ПОНАДОБИТСЯ

• Оленина
• Мука
• Вода
• Соль и перец
• Зеленый лук и лавровый лист (по желанию)
• Если оленина суховата, то при подаче можно добавить ломтик сливочного масла

КАК ГОТОВИТЬ

Обычно овощи в такую похлебку не добавляются, потому что в тундре, где 9 месяцев в году зима, с овощами как-то исторически не задалось. И существует два принципиальных отличия в «доведении» этой похлебки, которые меняются от дома к дому. Или от юрты к юрте, если быть точнее. Чуть позже увидите разницу.

В скороварке мне удобнее, хотя, в тундре, конечно, делают в чанах.

Первым делом оленина отваривается просто на бульон. Если в кастрюле, то час-полтора. Я закинул в мультиварку под давление на 45 минут. Бульон в обоих случаях немного солится заранее, но лучше делать это в самом конце, когда блюдо полностью готово. Соотношение мяса и воды – 1 к 1,5. То есть на килограмм мяса с костями – полтора литра воды. Так бульон гарантированно получится наваристым. Когда мясо отварено достаточно, его вынимают из кастрюли, чтобы остывало.

После приготовления оленину достать, а бульон процедить.

ДОВЕДЕНИЕ ПОХЛЕБКИ

Здесь есть два противоборствующих лагеря сторонников придания похлебке нужной консистенции. Первые выступают за то, чтобы перед добавлением в бульон муку обжарить, вторые – за то, чтобы не обжаривать. Оба варианта хороши, но с обжаренной мукой, как по мне, вкуснее, хотя и приготовил без обжаривания.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ

На литр бульона – полторы-две столовой ложки с горкой муки. Сначала ее – на хорошо прогретую сухую сковороду. Когда мука поменяет цвет и запахнет орехами, влить в сковороду часть кипящего бульона и взбить венчиком до превращения соуса в густую однородную массу. Потом эту массу переливают в бульон и кипятят еще пару минут, помешивая.

ВТОРОЙ СПОСОБ

В кружку уже остывшего бульона всыпают муку, перемешивают до однородности и переливают к бульону.

Кружка холодного бульона и хорошо перемешать.

После трех-пяти минут кипения можно снимать с огня.

Получится вот так.

ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ

Минут за пять до завершения приготовления в бульон добавляют лавровый лист, после снятия с огня – солят и перчат. При подаче мясо ставят отдельно, а похлебку разливают по тарелкам. В нее, как указывал чуть выше, можно добавить немного сливочного масла, но вовсе не обязательно.

Не надо ведь отдельно проговаривать, что обгладывается каждая косточка? :)

Крайне простое блюдо, но такое классное! Северяне меня точно поймут 😊 А у кого-то, кто тоже там родился и вырос, а потом уехал, возможно, немного защемит сердце при воспоминаниях об ойогосе, керчехе, строганине из нельмы или оленины, о кобяйских карасях… Эх, вкусное все такое на Севере 😊

Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.