Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Северные народы варят такую похлебку преимущественно из ребер оленя, но я их не нашел, поэтому взял антрекот и кости с жилами от другого антрекота, который жарил (два других рецепта с олениной опубликованы на этой неделе). Здесь нужно понимать, что в условиях Крайнего Севера ждать многосоставного супа, как минимум, наивно. Потому что вся арктическая кухня – максимально простая. И она разительно отличается от городской по своей сути. Если в городе мы порой готовим и ходим по ресторанам, чтобы получить гастрономическое удовольствие и новые впечатления, то на огромной части Арктики приготовление еды – это необходимая для выживания рутинная «работа». Но при этом «северная» еда получается максимально питательной. Я знаю, о чем говорю, потому что прожил в Якутии почти 30 лет и искренне люблю подобную кухню.
ПОНАДОБИТСЯ
- Оленина
- Мука
- Вода
- Соль и перец
- Зеленый лук и лавровый лист (по желанию)
- Если оленина суховата, то при подаче можно добавить ломтик сливочного масла
КАК ГОТОВИТЬ
Обычно овощи в такую похлебку не добавляются, потому что в тундре, где 9 месяцев в году зима, с овощами как-то исторически не задалось. И существует два принципиальных отличия в «доведении» этой похлебки, которые меняются от дома к дому. Или от юрты к юрте, если быть точнее. Чуть позже увидите разницу.
Первым делом оленина отваривается просто на бульон. Если в кастрюле, то час-полтора. Я закинул в мультиварку под давление на 45 минут. Бульон в обоих случаях немного солится заранее, но лучше делать это в самом конце, когда блюдо полностью готово. Соотношение мяса и воды – 1 к 1,5. То есть на килограмм мяса с костями – полтора литра воды. Так бульон гарантированно получится наваристым. Когда мясо отварено достаточно, его вынимают из кастрюли, чтобы остывало.
ДОВЕДЕНИЕ ПОХЛЕБКИ
Здесь есть два противоборствующих лагеря сторонников придания похлебке нужной консистенции. Первые выступают за то, чтобы перед добавлением в бульон муку обжарить, вторые – за то, чтобы не обжаривать. Оба варианта хороши, но с обжаренной мукой, как по мне, вкуснее, хотя и приготовил без обжаривания.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ
На литр бульона – полторы-две столовой ложки с горкой муки. Сначала ее – на хорошо прогретую сухую сковороду. Когда мука поменяет цвет и запахнет орехами, влить в сковороду часть кипящего бульона и взбить венчиком до превращения соуса в густую однородную массу. Потом эту массу переливают в бульон и кипятят еще пару минут, помешивая.
ВТОРОЙ СПОСОБ
В кружку уже остывшего бульона всыпают муку, перемешивают до однородности и переливают к бульону.
После трех-пяти минут кипения можно снимать с огня.
ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ
Минут за пять до завершения приготовления в бульон добавляют лавровый лист, после снятия с огня – солят и перчат. При подаче мясо ставят отдельно, а похлебку разливают по тарелкам. В нее, как указывал чуть выше, можно добавить немного сливочного масла, но вовсе не обязательно.
Крайне простое блюдо, но такое классное! Северяне меня точно поймут 😊 А у кого-то, кто тоже там родился и вырос, а потом уехал, возможно, немного защемит сердце при воспоминаниях об ойогосе, керчехе, строганине из нельмы или оленины, о кобяйских карасях… Эх, вкусное все такое на Севере 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.