Зелёные щи – весеннее первое блюдо русской кухни, приготавливаемое из свежей листовой зелени. Это кушанье можно есть как в горячем, так и в холодном виде. При подаче зелёные щи принято заправлять сметаной и добавлять в них сваренные вкрутую яйца.
На Руси горячие щи с дикорастущей зеленью начинали готовить в мае, со дня «Мавра – Зелёные щи», когда истощались зимние запасы капусты. Об этом расхожем и всегда высокоценимом лакомом блюде «Тамбовские губернские ведомости» в 1864 году писали: «зелёные, или пустые, щи потому, что их варят уже не из кислой капусты, которой к этому времени остаётся немного в запасе, а из щавеля, лебеды, сныти, крапивы, которая и жгуча родится, да в щи годится».
«В зелёные щи крапиву ищи» – гласит народная мудрость. Возможно, глубинный смысл этой рекомендации в настоящее время понятен не многим, но раньше народ прекрасно осознавал, что крапива является превосходной пищевой составляющей в весеннем рационе питания, поскольку в ней содержится много полезных веществ. Витамина С, к примеру, в крапиве больше, чем в апельсинах, а каротина – больше, чем в моркови. По содержанию ценных, необходимых человеку аминокислот крапива приближается к говядине. Недаром это растение на Руси широко употреблялось в пищу простыми людьми, не исключались блюда из крапивы и в дворянских домах.
В старину крапиву выращивали как огородную культуру, размножая её семенами или отрезками корневищ. Делалось это так. Семена, собранные с диких растений, высевали на подготовленную грядку в сентябре (обычно гуще, чем семена других культур), заделывали граблями и прикатывали катком.
При разведении отрезками корневищ в сентябре-октябре вырывали дикую крапиву, делили корневища на части так, чтобы у каждого «саженца» имелся хотя бы один стебель. Отрезали его, отступив на 3-5 см от корневища. Сажали в лунки часто, заделывали землёй и утаптывали, чтобы стебли не росли вкось. Такая крапивная грядка не требовала ни ежегодной замены, ни ежегодного рыхления.
Для получения более нежных крапивных листьев её подкармливали навозом или другим органическим удобрением. Для ранней выгонки корневища сажали в тёплые парники. В прикрытых рамами парниках молодая зелень появлялась на две недели раньше, чем в открытом грунте.
На зиму снимали слой почвы – дёрн с корневищами крапивы – и составляли в сарае. В разгар зимы, когда не было никакой зелени, этот дёрн вносили в тёплое помещение, где он оттаивал и давал ростки. Молодые листочки использовали для щей, а также как деликатесную зелень.
Крапиву для щей можно употреблять только пока она ещё молодая; старая же крапива очень горька, и приготовленные из неё щи имеют плохой вкус. Для придания кисловатого вкуса в щи из крапивы желательно добавлять щавель, поскольку сама по себе крапива имеет пресный вкус. При этом щавель следует брать вдвое меньше крапивы; в противном случае вкус щавеля заглушит вкус крапивы. Готовые щи обычно заправляют сметаной, но в качестве альтернативы их можно приправить льезоном из желтков и сметаны (на 200 гр. сметаны 2 желтка). В последнем случае, конечно, желтки со сметаной следует прогреть до горячего состояния и тогда уже влить в щи. Если щи заправляются не сметаной, а льезоном, то после введения последнего в щи их не следует кипятить, потому что желтки свернутся.
Как уже отмечалось ранее, для приготовления зелёных щей можно использовать не только крапиву, но и другую дикорастущую зелень: щавель, лебеду, сныть, мокрицу и пр. Вместе с тем в современной русской кухне наибольшее распространение получили щи, где в качестве основного ингредиента выступает пюре из щавеля и шпината. Готовят такие щи не на воде, как это было раньше, а на мясном, рыбном либо грибном бульоне. Щавеля обычно берут вдвое меньше шпината, потому как он весьма кисел, отчего при одинаковой пропорции со шпинатом щи приобретают слишком кислый вкус.
В «горячем» варианте перебранную и промытую зелень предварительно припускают и протирают через сито. В некоторых рецептах, чтобы щавель не потерял цвета, его добавляют сырым в самом конце варки супа с картофелем и пассерованными в масле кореньями и репчатым луком. Зелёные щи сервируют со сметаной, половинкой или четвертинкой сваренного вкрутую яйца, а также кусочками мяса, сосисками, рыбой или головизной.
Холодные зелёные щи обнаруживают сходство с холодным борщом. Готовят их на приправленном солью и сахаром, прокипячённом и охлаждённом отваре с протёртым через сито щавелём и шпинатом, в который добавляют отдельно отваренный, охлаждённый и нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанные зелёный лук и свежие огурцы. Перед подачей холодные зелёные щи заправляют сметаной и рубленой зеленью, в зависимости от рецепта сервируют с нарезанным крутым яйцом, кусочками отварного мяса (обычно нежирной свинины, крольчатины или телятины) или рыбы (преимущественно белуги, осетрины, севрюги, морского окуня или трески).
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ