Дорогие кондитеры и пекари!
Сегодня мы поздравляем вас с Международным Днем торта!
Точная дата появления первого торта никому не известна. Считается, что история этого десерта насчитывает более 2000 лет. Рисунки необычных пирожков, посыпанных растертым зерном были найдены в Греции, на Востоке издревле существовала сладость в виде орехов с медом, внешне очень напоминающая подобие торта. По некоторым источникам прародителем является Италия. Слово «торт» переводится с итальянского, как «витиеватое», «богато украшенное». Однако неоспорим тот факт, что современным десертам с их изысканным вкусом и шикарным оформлением, покорившим мир, мы обязаны Франции. На протяжении многих столетий французские кондитеры были основоположниками модных тенденций в этом направлении.
В этот сладкий праздник хотим вам пожелать, чтобы в вашем домашнем или профессиональном портфолио было как можно больше красивых, вкусных, креативных и самых желаемых тортов.
В честь праздника мы опросили наших постоянных экспертов и получили несколько интересных историй о их первом и самом запоминающемся торте в жизни, выяснили какая для них самая любимая часть работы с тортом, а какая самая муторная и нелюбимая и узнали парочку вкусных рецептов, которыми готовы поделиться с вами.
Магаев Сергей (владелец и шеф-кондитер Арт-кондитерской Сергея Магаева):
«Мой первый торт я сделал, когда работал в китайском ресторане, на позиции помощника повара, мне тогда было всего 16 лет! Администратор того ресторана попросила меня сделать ей медовик, какой же он тогда получился уродливым 🤣🤣🤣.
Самая любимая часть... да нет таких, на всех этапах свой интерес: начинку можно бесконечно доводить до идеала; оформлением можно заниматься и кайфовать от этого; если работать с шоколадом, можно вообще потерять счёт времени, на сколько это круто.
Запомнился очень торт на юбилей компании, я его делал висячим на цепях, его диаметр был 1 метр, дымился и светился. Приятно, когда заказчик доверяет и просит удивить, просит, что то индивидуальное, не простое.
По моему наблюдению и опыту, сейчас тренд на всё нестандартное внешне, но с хорошо знакомыми вкусами.»
Шрамко Елена (Президент Академии кулинарного искусства "Эксклюзив"):
«Печь я начала в 6 лет, едва научившись читать и это было печенье через мясорубку. Как сейчас помню эту смешную духовку на ножках с маленькими противенюшками. А первый торт я испекла, когда мне было лет 12-13, это был рубленый «Наполеон» в газовой духовке. Бабушка очень переживала сколько я потрачу сметаны, масла и сколько бы она могла напечь из этого оладушек и орешков, а тут всего лишь тортик. Я делала это в ночь, проснулась, а торта нет. С тех пор ставила табличку «Оставьте хотя бы кусочек», и братья стали оставлять мне на подносе малюсенький кусочек. Все остальное съедала семья.
Это был самый популярный рецепт у всех домохозяек из журнала «Работница и Крестьянка». Везде были слоеные «Медовики» или «Наполеоны», а еще «Птичье молоко» с большим количеством масла. Но нашей семье нравился именно этот «Наполеон».
У меня нет любимой или не любимой части в процессе приготовления торта. А вот интереснее для меня все-таки технологический процесс, соединяя продукты ты фактически участвуешь в магии создания. Оформление, как таковое, не является для меня самым интересным, хотя меня и ассоциируют в основном с ним. Но для меня этот лишь некая изюминка, способ презентовать изделие, потому что через картинку ты не передашь вкус. Конечно, мне нравится творческая история оформления, но работы со вкусом и технологией все же доминирует.
Актуален уход от декора, во всяком случае его обилия, уж точно. Ведь самое важное это возврат клиента, один раз можно продать все что угодно, а вот сделать так, чтобы людям понравился вкус, хотелось еще и еще – гораздо сложнее.
Именно это мы сейчас наблюдаем на полках. Торт, который упакован а-ля Flow-Pack, без улучшителей и стабилизаторов. При этом имеет качественный вкус и технологию, с хорошим сроком хранения. Не буду перечислять названия, скажу так, что некоторые из них курирую я и вижу цифры, которые говорят весьма однозначно.
Самым запоминающимся стал мой свадебный торт. Когда выходила замуж, делала его себе сама и оформляла кремовыми розочками…3 дня! Это был огромный торт, диаметром где-то 80 см. Спать накануне свадьбы я легла в 2 часа ночи.
Сейчас, ни то что на какой-то праздник, на свой день рождения не делаю торт. Праздник – это все-таки праздник!»
Маркина Татьяна (Шеф-кондитер ресторана "Erwin. РекаМореОкеан"):
«Мой самый первый торт был, когда я только пришла на производство, самый обычный торт сказка. Этот рецепт мне очень нравится по необычным сочетаниям вкусов и текстур. Самая любимая часть работы - украшение торта, можно включать свою фантазию и умение.
Сейчас в тренде, я думаю, не сильно сладкие, легкие и красивые в исполнении десерты.
Я запомнила в своей жизни мой первый свадебный торт, я его делала под руководством своего учителя, потому что мне было очень интересно, что-то начинать новое и не обычное в своей практике.»
Шубина Светлана (Основатель онлайн-школы Zero Cake school, шеф-кондитер, сертифицированный нутрициолог):
Простой торт Панчо стал отправной точкой в кондитерский мир. Уже больше 12 лет, как я приехала с мужем покорять Москву. Без гражданства, опыта и денег, но с большим желанием заявить о себе и реализовать о чем мечтала ещё будучи девочкой. Ещё известный советский фильм говорил, что Москва слезам не верит. Я это знала и всегда была сильной, но случались моменты, когда хотелось наполнить минуты слабости хорошей порцией «гормона счастья». Самым доступным для нас тогда был торт Панчо, его любила и я, и супруг Арсений. Это сейчас имею миллионный бизнес и школу, которая выпустила более 7000 студентов, могу позволить любую прихоть, не взирая на ценник, тогда было «несладко». Так этот торт скрашивал семейные вечера в сером мегаполисе.
После родов я набрала лишний вес и уже любимый торт, доступный для кошелька, стал нежелательным для моей фигуры. Не могла проститься с ним, ведь это как член семьи, наша маленькая история любви и талисман счастливых вечеров. Стала искать рецепты этого лакомства в интернете, но без сахара. Мне все было невкусно... И тогда начала адаптировать классический рецепт в любимый торт без сахара. Важно, чтобы он по вкусу был как тот, когда только приехали в столицу. Было не просто, легче покорить столицу, но у меня получилось! Так этот торт стал моим трамплином в мир правильных десертов.
Недавно проводила бесплатный вебинар, где поделилась рецептом Панчо. И такой, казалось бы, простой десерт вызывал большой положительный отклик у кондитеров и тех, кто печёт для близких.
Сегодня хочу поделится и с вами сокровенным рецептом и знайте, что он приносит счастье и успех. А самое главное: просто, легко и доступно для всех.»
Валентина Меркурьева (Бренд-шеф кондитер ресторанной группы "Геркулес". Основатель кулинарной студии "Take the cake", затем "Школы кондитеров №1", г. Калининград.):
«Один из первых тортов на заказ был из ванильного бисквита, малиновое конфи, крем на маскарпоне. Тогда, много лет назад, он мне казалась шедевром и визуально и по вкусу. Сейчас, конечно, он вызывает у меня только улыбку:)
Тогда и процесс выравнивания казался чем-то сверхъестественным, и занимал довольно много времени, и декор давался не сразу. Первые торты казались несуразными, местами аляпистыми)) зато сейчас я ярый сторонник минимализма и всегда стараюсь склонить заказчиков к этому, и также всегда придерживаюсь этого принципа в декоре десертов для ресторанов и кофеен. Лучше удивить вкусом. А сколько сейчас всевозможных интересных техник.... и как хорошо, что в тренде сейчас и яркие неоновые торты, с графичными узорами, рельсам и текстурами, и также нежные пастельные, с вафельными кружевами.»
Марина Синицкая (Создатель неповторимых шоу-тортов по всему миру):
«Свой первый торт я сделала 15 лет назад. Я тогда училась в кулинарном колледже, курсе на 2-3. У нас в колледже ребята праздновали свадьбу и пригласили меня кондитером. Мне было очень страшно, поскольку я еще ниразу не готовила торты, а тут сразу свадебный торт. Встретившись с невестой, я предложила ей сделать его 4х ярусным на 4 кг. Поскольку это был мой первый опыт, я не знала, что 4х килограммовый торт может быть только двухярусным, в итоге у меня вышел огромный торт на 15 кг., белый, с карамельными водопадами, украшен кремом и с начинкой из ванильного бисквита и ягод. Этот рецепт я выбрала, потому что накануне я участвовала во Всероссийском студенческом конкурсе кондитеров и как раз делала там подобный десерт, с которым я заняла второе место.
Я считаю, что кондитеры делятся на две части: те кто любят печь и декораторы. Я себя отношу больше всего к декораторам-оформителям. Люблю ставить «вишенку на торте», но все же кондитер должен уметь делать все, поэтому я и пеку и ганашу и оформляю. Конечно самые приятные моменты в начале создания, когда ты рисуешь чертежи, предлагаешь идею, и самый финал, когда ты отдаешь готовый торт. Но в любом случае весь процесс необходимо знать уметь и принимать.
Так же я еще делю кондитеров, образно, на две части: те кто любят мелкую работу и те кто предпочитают что-то более активное. Те кто лепят цветочки, что-то такое мелкое кропотливое, это первая часть людей, вторая, кто бегает на ногах, делают что-то большое. Себя отношу ко второй категории, поэтому для меня муторная задача - сидеть и делать мелкую кропотливую работу.
Самый запоминающийся торт в моей жизни был торт на 666 кг. на свадьбу Моргенштерну, в который он прыгал! Что больше всего запомнилось, конечно огромный размер и вес. Во-первых, требовалось сделать точный вес, во-вторых, то что он в него прыгал, и нам нельзя было использовать никаких конструкций, каркасов и штырей, чтобы ему было комфортно падать и при этом торт должен был быть красивым, устойчивым, не проседать и иметь форму.»
Делитесь с нами своими историями создания первых тортов, а если хотите продолжения с историями от известных шефов, пишите комментарии и ставьте лайки!
