Достаточно известное блюдо, не нуждающееся в рекомендациях, но сразу предупреждаю : это несколько упрощенный, "домашний" вариант готовки, несколько не дотягивающий до классического. Но вполне вкусный.
Считается, что рецепт итальянских спагетти Марко Поло привез в Европу их Центральной Азии, так что лагман - дедушка спагетти (а плов - дедушка паэльи).
Собственно, лагман бывает двух видов (имеются в виду не региональные разновидности) - с более-менее жидкой подливкой-бульоном (называется ваджра) и без нее. Если без подливки, то это - ковурма лагман ( т.е. "жареный" лагман - спагетти, наверное, произошли от него ).
Сейчас речь пойдет об обычном лагмане - с подливкой-ваджрой.
Собственно, вкус лагмана именно ваджрой и определяется !
Ингредиенты :
Баклажаны, мясо (говядина или баранина), болгарский перец (тут - зеленый и красный), лук, чеснок, зелень - сельдерей и нарезанная кусками стручковая фасоль., помидоры, морковь, приправы...
В принципе, овощи - по сезону; обязательны только мясо, лук, морковь и помидоры (или томатная паста), остальное - как получится, но хоть что-то овощное надо !
На фото еще присутствует картошка, но вот картошка лагману как раз противопоказана : из-за нее ваджра может стать мутной, а высший класс готовки лагмана - сохранить прозрачность ваджры, как в плове - надо сохранить рассыпчатость риса ! Картошку мы добавили просто чтоб не пропали пара завалявшихся клубней - это обед на работе.
Самое интересное на этом фото - в центре, это редька дайкон . Выглядит она , до нарезки, так :
Редька эта найдется на любом узбекском базаре , и, по моим экспериментам, именно она и придает лагману специфический узнаваемый вкус.
Если такой редьки нет - сойдет обычная зеленая редька или даже редиска, в крайнем случае кладут вместо нее репу, но результаты с репой похуже.
Размеры нарезки и количество всего понятны на фото (мясо - брусками или кубиками порядка 2-3 см).
Как и почти все узбекские блюда, готовка начинается с обжаривания мяса в растительном масле - до выхода лишней воды и образования золотистой корочки.
Потом - добавляется и обжаривается половина лука, тоже до золотистого цвета, потом - помидоры.
После того как помидоры расползутся в пасту (именно она и придает ваджре оранжевый оттенок!) - вносятся соль, приправы, и скопом все остальное, кроме зелени, и обжаривается, пока морковь не станет мягкой :
Не забываем помешивать шумовкой и следить, чтоб не пригорело !
Наконец, добавляем и зелень (резанная стручковая фасоль, сельдерей, петрушка и т.д.), перемешиваем и еще чуть прожариваем :
Наконец, заливается вода и все это тушится на небольшом огне до готовности :
А теперь небольшой разбор полетов:
Этот бульон (или подливка, или соус ; проще называть это исконным названием - ваджра!) у нас, как видите , получился слишком светлым !
В хорошем лагмане ваджра красно-оранжевая, в данном случае у нас просто было маловато помидоров, надо было положить больше - учтите это при своей готовке. Помидоры и придают ваджре требуемый цвет .
И еще: ваджра может быть густой, как соус, а может быть жидкой как бульон - это, в общем, дело вкуса, любой вариант правилен. Так что вы можете добавлять воду по собственному вкусу, регулируя густоту ваджры. Сильно ее разбавлять, конечно, не стоит : в чайханах ваджра обычно ближе к густому наваристому бульону.
Пока ваджра готовится (готовность проверяется по готовности мяса, для говядины - скажем, около часа тушить надо) , можно заняться лапшой.
В классическом варианте лапшу тоже надо тянуть самим (тесто для нее готовится из хорошей муки, соли и воды), но это дело нудное, так что проще купить уже готовую лапшу.
Мы купили уже готовую специальную лапшу для лагмана, у нас продается :
Если такой нет - можно поискать что-то типа спагетти, из твердых сортов, потолще - от 3 мм (только не макаронины !) .
Сваренную лапшу распределяем по порциям :
Тут и ваджра подоспела - остается только добавить ее к лапше:
Результат - в заголовке.
Вариант этот, напоминаю, несколько упрощенный, но более удобен для домашней готовки, чем более строгие классические рецепты, иногда встречающиеся в Сети.
#узбекская кухня #лагман
