Традиционный не получается. Соль не только улучшает вкус, но и текстуру поддерживает.
Глютен
Соединяясь хитрым образом с глютеном, натрий из соли делает пузырьки газа в хлебе правильного размера. Тесто становится эластичным, и пузырьки не лопаются.
Ну то есть если тесто не очень эластичное, то пузырьки быстро лопнут и объединятся в большие полости.
С другой стороны, если соли в хлебе не 2%, а целых 10%, то тесто вообще не поднимется.
Крахмал
Он становится менее липким. Тесто получается лучше.
Дрожжи
Соль регулирует активность дрожжей. Без соли они подорвутся слишком быстро. А с солью постепенно и без спешки создадут нужное количество пузырьков правильного размера.
Активность воды
Соль снижает активность воды. Это усиливает вкус и мешает бактериям портить тесто. Потому что если дрожжи будут ферментировать тесто, то и бактерии могут подключиться. А нам этого не нужно.
Корочка
Что-то там было про румяную корочку при достаточном количестве соли, но про механизм этого действия я ничего встречал. Слышали про такое?
Ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал.
Если вам нравятся мои статьи, то можете послать мне подарок вот на эту карту: 4279 3806 3855 2200
