Пектин – один из лучших загустителей для начинок.
Конфи, желе, мармелад, пастила, варенье – все про него и благодаря ему.
________
Привет!
Мы Awaken School – онлайн-школа, где учат готовить вкусно и полезно: без глютена, яиц, молочных продуктов и белого сахара. И да, вам никогда не поверят, что ваш десерт абсолютно ВЕГАН. Проверено семнадцатью тысячами учеников.
Эта статья теоретическая. Но без знания теории трудно укрощать ингредиенты и чувствовать себя шефом!
Начнем с того, что основа любого десерта – это вода. Чтобы избежать перемещения активной воды и потери вкусовых, текстурных и визуальных свойств десерта, свободную воду нужно связывать. Эту задачу выполняет особый вид ингредиентов – стабилизаторы и гидроколлоиды. Например – пектин!
Узнав подробнее о нем, вы сможете запросто приготовить смородиновый мармелад или муссовый десерт в стакане!
Пектин – это полисахарид, структурный элемент тканей растений .Он помогает сохранить влагу и увеличивает засухоустойчивость растений.
Больше всего его содержится в яблоках, черной смородине, свекле, цитрусовых, но найти вы его сможете и в баклажанах, и в тыкве.
Пектин является:
– гелеобразователем – связывает воду;
– стабилизатором – сохраняет форму и текстуру начинки долгое время;
– загустителем – создает нужную текстуру;
– влагоудерживающим агентом – опять же связывает воду.
Чем же пектин полезен для нас?
Будучи неперевариваемым пищевым волокном, он способствует улучшению пищеварения. Он помогает выведению всяких токсических веществ естественным путем.
Каким бывает пектин, и где его купить?
Пектинов существует большое количество, все они различаются термообратимостью и условиями работы с ними: каким-то нужны сахар и кислота для активации, каким-то нет.
▫️Яблочный или цитрусовый
Самый простой и доступный, но и самый слабый.
Обычный пектин работает (желирует) в кислой среде, с большим количеством сахара в составе и при высокой температуре.
💰Продается в обычных магазинах
При покупке обращайте внимание на состав. НЕ покупайте пектин с добавлением фосфатов, сульфатов и прочих буферных солей.
▫️Бескислотный пектин
Не требует для работы кислоту, можно использовать со сладкими фруктами без добавления лимонного сока.
💰Продается в кондитерских магазинах
▫️Пектин NH
Он же – термообратимый и пектин для наппажа (нейтральной глазури).
Не теряет своих свойств при многократном нагреве/охлаждении, отлично связывает воду. Идеален для начинок и глазури.
💰Продается в кондитерских магазинах
Как работать с пектином?
▫️Вводите пектин дождиком, чтобы избежать склеивания его молекул друг с другом, и ускорить процесс растворения
▫️Внимательно следите за сроком годности и хранением. Открытый более полугода пектин будет хуже работать.
▫️Пектин нельзя заменить на фруктовое пюре. Да, в пюре есть пектин, но не в чистом виде, а, как минимум, с дополнительной влагой.
Подписывайтесь на наш канал, здесь вас ждут рецепты и полезные знания о мире без глютена, молочных продуктов и белого сахара!
Уже 25 июля стартует новый поток «Муссовые десерты на аквафабе».
6 удивительных вкусов: солнце-тропики, киви-лайм, клубничный йогурт, пряная груша и шоколад, полная черника и облепиха-карамель. Высокая кухня вашими руками и с применением новых знаний о пектине.
Присоединяйтесь к обучению со скидкой 20% по ссылке – https://clck.ru/sHcrV
