Изначально, традиция создания icewine зародилась в Германии на рубеже 18 и 19 века. По одной из версий, при наступившей внезапной зиме крестьяне не успели закончить сбор винограда во время и он замерз. Попробовав замерзший виноград, крестьян удивила его сладость и насыщенность. Так по одной из версий и стали делать айсвайн (icewine).
Сейчас же, технологически не много отличий.
Виноделы дожидаются понижения температуры ночью до -7/-8 и после этого очень оперативно производят сбор. Чаще всего сбор происходит в ноябре месяце, но иногда приходится ждать вплоть до февраля месяца. Замороженный виноград достаточно оперативно отвозят на винодельню, где замороженные ягоды отправляют под пресс. Сбор винограда чаще всего ручной, но в последнее время все чаще используют механизированный сбор (позволяет минимально нагревать ягоды). Колличество подходящего для ледяного вина виноград составляет 15-20% от урожайности, что делает получение icewine - более дорогостоящим.
После этого происходит достаточно длительный процесс ферментации вина, достигающий иногда двух месяцев. Выдержка происходит в нейтральных емкостях - чтобы максимально сохранить свежесть и фруктовость айсвайна.
В данный момент айсвайн производится во многих регионах, где-то традиционным методом (описанным выше), а где-то замораживают виноград в специальных криокамерах (чаще всего такое вино называют iced-wine, показывая тем самым на процесс искусственной заморозки ягод). Россия, Венгрия, Словения делают iced-wine, но из-за отсутствия регламентирующих документов пишут также как и немцы гордое - icewine.
Интересный факт: лидирующее место в производстве айсвайна занимает Канада, где очень строго регламентировано производство вина в целом. Германия в последние годы производит меньше ледяных вин, в связи с теплыми зимами 2019-2020 года.
Надеюсь стало немного понятнее.