Сегодня готовим коржи безе для торта. Такие меренговые диски могут служить прослойкой во многих тортах. Эта статья посвящается приготовлению коржей безе на французской меренге, это самый простой в приготовлении вид меренги.
ВИДЕО РЕЦЕПТ
Существует ещё швейцарская и итальянская, о них тоже поговорим в других публикациях. На моем канале уже есть подробные публикации, как готовить французскую меренгу (там рецепт немного отличается):
А сегодня нам понадобится всего 3 ингредиента:
яичный белок (от трех яиц с1, у меня получилось 100 гр.)
сахар (в 2 раза больше, чем белков)
¼ ч.л. лимонной кислоты
Для безе из французской меренги я всегда использую белки комнатной температуры. Лучше использовать яйца, которым 3-5 дней.
Если использовать самые свежие яйца, которые прямо из-под курицы, то белок может не взбиться.
Кстати, белки можно замораживать, замороженные белки нужно переставить вечером в холодильник, а утром достаём из холодильника и даем согреться до комнатной температуры, после чего можно использовать для приготовления меренги.
Сахар желательно брать мелкокристаллический (ещё лучше взять быстрорастворимый сахар).
Посуда и венчики для взбивания белков должны быть хорошо вымыты с моющим средством и полностью высушены. Если сомневаетесь, то протрите посуду уксусом или ломтиком лимона, это дополнительно обезжирит посуду.
Белки отделяем от желтков очень аккуратно, чтобы ни грамма желтка не попало в белок! Это очень важно, не нужно пренебрегать этим правилом, иначе безе может не получиться! Для надёжности, каждый белок лучше отделять в отдельную ёмкость, а затем переливать к остальным, чтобы случайно не испортить все белки.
Выливаем белки в чашу миксера.
Сразу добавляем щепотку сухой лимонной кислоты или 5-6 капель жидкой.
Начинаем взбивать на минимальной скорости, постепенно увеличивая до средней. Когда появится большое количество пузырьков одинакового размера (что-то вроде мыльной или легкой пивной пены), постепенно, по 1 ложке, добавляем сахар, вместе с этим, постепенно увеличивая скорость миксера до максимума.
По желанию, в сахар можно добавить немного ванилина. Когда будет введён весь сахар – скорость миксера должна быть уже на максимуме.
После добавления всего сахара я взбиваю ещё минут 8-10, до получения стойких пиков. Мощность моего миксера 800 ватт. Взбиваем до растворения сахара, в белке не должно остаться нерастворенных крупинок. Это легко проверить, прокрутив массу между пальцами.
Бывает такое, что Вы долго взбиваете, а сахар никак не растворяется. И как итог, получаются карамельные потеки. Причин может быть несколько:
1) Белки из холодильника (а должны быть комнатной температуры)
2) Вы высыпали весь сахар сразу (а нужно постепенно)
3) Или попался такой сорт сахара.
Наша белковая масса готова. Она очень хорошо взбилась, плотная, глянцевая и прекрасно держит форму. Если перевернуть чашу, то белки не двигаются с места.
Выпекать (а точнее, просушивать) коржи буду на противне, застеленном пергаментом, на обратной стороне которого я нарисовала три круга диаметром по 16 см.
Наиболее часто используемые диаметры коржей безе для прослойки в торте 14-16 см. На 1 мой противень идеально помещаются 3 меренговых диска по 16 см.
Учитывайте, что прослойка из безе должна быть меньше диаметра бисквита, из которого планируете собирать торт, хотя бы на 3-4 см.
Во время сушки коржи немного увеличиваются в диаметре!
Выкладывать меренгу на противень можно ложкой, а потом разровнять ножом или шпателем, а можно при помощи кондитерского мешка с круглой насадкой. У меня диаметр выходного отверстия 10 мм. Насадку использовать не обязательно, можно просто срезать уголок у кондитерского мешка.
Ставим мешок вертикально и, двигаясь из центра, по спирали отсаживаем меренговый диск.
Можно немного разравнять поверхность.
А из остатков меренги можно сделать небольшие безешки, которые послужат отличным украшением торта.
Французская меренга наименее устойчива, поэтому её нужно сразу использовать и, в обязательном порядке, подвергать дальнейшей термической обработке (в нашем случае это просушивание в духовке).
Сушить нужно при температуре не выше 100 градусов. Здесь, конечно, всё зависит от вашей духовки. Я сушу при температуре 80 градусов 2,5-3 часа с конвекцией. Удобно это делать с вечера и оставлять на всю ночь в выключенной духовке, духовка постепенно остывает и безе дополнительно просушивается. Если сократить время и увеличить температуру в духовке, цвет коржей станет кофейно-кремовым.
Коржи готовы, они должны хорошо отходить от пергамента, не должны внутри быть тягучими и быть абсолютно сухими и легкими.
Очень удобно сушить безе в сушилке для овощей и фруктов.
Приготовить коржи безе можно заранее, за неделю до приготовления, но для того, чтобы они не испортились, пока ждут своего часа нужно:
1) хранить их в шкафу, а не в холодильнике, так как в холодильнике они отсыреют и станут мягкими.
2) безе должно быть очень хорошо просушено в духовке, иначе, если оно не доготовлено, то быстро испортится.
3) поблизости с безе не должно быть никаких приправ и чего-нибудь резко пахнущего, поскольку безе охотно впитывает в себя запахи.
4) безе должно быть упаковано в герметичную коробочку или пакет, прекрасно подойдет контейнер для хранения печенья.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ТОРТАХ
Так как безе может размокнуть от крема, то для того, чтобы сохранить его хрусткость я растапливаю немного шоколада (приблизительно 70 граммов) и тонко смазываю коржи с обеих сторон.
Шоколад застынет и будет служить препятствием между безе и кремом. Таким образом, коржи останутся хрустящими и не впитают влагу из крема.
Растопить шоколад можно в микроволновке короткими импульсами, на водяной бане или поместить шоколад в кондитерский мешок или пакетик, завязать и просто окунуть в горячую воду на несколько минут.
Смазываем безе шоколадом, при помощи кисточки. Нужно дождаться, чтобы шоколад схватился. Для ускорения процесса я отправляю коржи, смазанные шоколадом, в морозильную камеру буквально на 5 минут, этого времени будет достаточно, чтобы шоколад застыл. Когда верхний слой шоколада схватился, переворачиваем и точно так же покрываем нижнюю часть дисков.
Однако, даже если изолировать коржи-безе шоколадом, все равно, крем в торте должен быть масляным. Сметанные и сливочные кремы не подходят, т.к. безе от них растает.
Подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!», чтобы не пропустить новые публикации
Помочь в развитии канала
#безе #меренга #французская меренга #безе рецепт #домашнее безе
